新菜研发再也不难了，这12个方法讲得太清楚

新菜的研发是厨师硬实力的体现，也是餐厅生存的关键。但不少厨师每到出新菜时，都会觉得没有灵感，无从下手。其实新菜研发也有方法论，今天烹饪艺术家陈义洪大师就将自己多年来的经验与心得分享给大家，牢记这12个法则，菜品创新没烦恼。

文章来源：东方美食

题图：柴门荟

陈义洪，北京大学怡园中餐厅出品总监，师从烹饪艺术家屈浩大师。他擅长创意菜的创新和研发，并在全国各类烹饪比赛中获奖无数，是名副其实的获奖专业户。

图源：东方美食

陈大师分享内容

为什么有的厨师创新那么难呢？即使有娴熟的技艺，并掌握了相当数量的拿手菜，但缺乏的就是观察、分析、归纳和创新的思辨能力。

厨师水平的升华，功夫还在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要尽量抽出一些时间来多读点美学、管理学、心理学、营养学、药物学、物理化学、动植物学等各类书籍，知识的“厚积”，是不断“薄发”创新的根基源泉。

下面，就跟大家分享一下我总结的几个菜品创新方法，希望对各位同行有所帮助。

挖掘法

我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从城市到乡村，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中，都涉及到饮食、烹饪之事。

只要是厨者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。

江南百花鸡

图源：中国大酒店

借鉴法

借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行的各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。以川菜为例，借鉴西料有以下几种方法。

西料中用

即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等。

烹制的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。

龙虾汤过桥象拔蚌

图源：利苑 Lei Garden

西味中调

吸取借鉴西餐常用的调味料，丰富川菜之味，如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、香醋等。

烹制的菜品如茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

意大利香醋脆皮鳕鱼

图源：周舍

咖喱豆花波士顿龙虾

图源：Hakkasan

西烹中借

借鉴西餐烹法，创新菜品，如运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；

采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等，乃至后来发展为当众客前烹制之风格。

风范酥皮盐烤火山岛4头海螺

图源：海朵火山

西法川效

即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法，应用于川菜制作之中。如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点“擘酥之盒”经烤或炸制后成盏，盛装炒熟的各种菜肴而成等等。

海胆酱焗澳洲龙虾

图源：Hakkasan

采集法

烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等，无不是源自乡土菜。

香辣雪花牛肉粒

图源：二十四味.新派国粹菜

翻新法

把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。

如传统菜回锅肉，很多饭店的厨师，以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅盔、年糕、鲜玉米粑等作为辅料加入炒成，还有的将肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。

白芦笋爆炒回锅肉

图源：紫萱创意中国菜

或是使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉，更有为提高档次，将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，气质也大不一样了。

立异法

标新立异，出奇制胜，得有点新道。如三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片这些以声音出彩的传统菜，可以变换主辅料创制出麻花鱼片、馓子响螺等。

将炸得滚烫的锅巴、响铃、麻花、馓子之类的油炸面食置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。

又如，多年来，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶等等形式，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。

脆皮蚕豆泥

图源：紫萱度假村解香楼

移植法

譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植过来，根据当地的饮食喜好，将原来的炖法改用为炸或煎；再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可做一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。

蟹黄黄鱼狮子头

图源：玉芝兰

又如粤菜中的“姜葱爆蟹”“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。

再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”“翻法黄瓜”“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受四川食者喜爱。

咸蛋黄焗芒果

图源：大厨微阅读

变料法

即一种以变料创新菜肴的方法，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。

四川的传统名菜“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似豆花，使人见状难辨真假。

黑松露雪花鸡淖

图源：柴门荟

而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”“鱼豆花”“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。

那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”“鲜贝豆花”“鲜鱿豆花”呢？

以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。

松茸茉莉鸡豆花

图源：和木TheHome

变味法

利用各个地方、各个菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷径。

近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。

豆瓣辣汁新西兰黑金鲍·元贝

图源：柴门荟

同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味和粤菜的蚝油味、芥末味，以及湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。

油焖波龙

图源：银锅

摹状法

菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械模仿自然界的东西。

厨师可以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等原料，和面粉、米粉、奶油、黄油之类的原料，都是你随心所欲的造型材料。

即便是葱、蒜苗、青椒、姜等作调味用的原料，也可用来做造型材料。

葵花籽塔 & 核桃杏仁茶

图源：山河万朵

寓意法

运用“寓意”之法来创新菜肴，一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。

菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以利用，吸取精华，领略其寓意的妙处。

海珍八宝葫芦鸭

图源：周舍

现还有很多烹饪同行创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。

前戏四喜

图源：新厝

偶然法

人世间，偶然的事情很多。清代嘉庆时，成都就有一款着名的“芙蓉豆腐汤”，是用荷花入菜，其清鲜味美，很受人青睐。

一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云：“蓉花可食。相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品汤。大宪以为新美，上下并传，人争效之。”

菊花豆腐汤

图源：钓鱼台国宾馆

淮扬菜变革与创新

接下来，我再以淮扬菜为例，跟大家分享一些创新心得。

在很多同行眼中，淮扬菜的创新似乎没有川、湘、粤菜来得那般迅猛，尤其是江苏以外经营淮扬菜的餐厅，都是以传统做法为主。

在北京工作这些年，我在研究淮扬菜的同时，也在摸索着淮扬菜的变革与创新。在这里，分享我的一些经验给大家，希望能够对厨友们有所帮助。

狮子头四步改良，口感更嫩

狮子头的做法大家都不陌生，为了让它的口感更嫩、更适合现代食客的口味喜好，我在做法上进行了4步改良。

腌笃鲜狮子头

图源：周舍

改良1：一次搅打变为三次搅打

传统方法制作狮子头都是一次性搅打完成的。由于搅打过程中，肉会逐步升温，从而影响嫩滑的口感，所以现在我在搅打肉料时都是分三个步骤来完成的。

具体操作：取去皮五花肉500克切成粗粒，先分三次共加入葱姜水250克搅打上劲，再加入盐、味精各5克，鸡粉、鸡粉各2克，白胡椒粉1克搅打上劲至肉色发白，将肉料第一次放入冰箱内冷藏存放30分钟，让肉和水分有足够的时间充分融合。

取出五花肉再次搅打10分钟，接着加入生鸡蛋的蛋清半个、鹰粟粉10克拌匀，第二次放入冰箱内冷藏30分钟。

取出五花肉，搅打10分钟后再一次放入冰箱内冷藏30分钟。特别提示一点：为了防止肉的温度升高，我们都是将装有肉料的盆放在垫有冰块的大盆内，确保在搅打过程中肉的温度不发生变化。

青城山泉水炖鲜笋狮子头

图源：银锅 现代川菜

改良2：水量增加一倍

传统方法搅打肉料，500克肉粒需要加水100克-150克。现在，我将水的用量增加至250克，加工后的狮子头口感更嫩。

改良3：炖制时间缩短至2小时以内

传统方法炖制狮子头，加热时间都在3小时左右。长时间炖制，肉色就会由白变黑，影响成品的卖相。而且由于肉料中需要添加马蹄，经过太长时间加热，马蹄的口感也就没有那么脆爽了。所以，现在我都是将炖制时间控制在2小时以内。

春笋狮子头

图源：大董意境菜

改良4：增加梅菜缓解油腻

大家常见的狮子头都是清炖的，口感偏油腻。现在，我将狮子头生坯油炸后，先炖制1小时，然后再搭配上好的梅干菜继续炖制约1小时，梅干菜既能增加狮子头的香味，又能缓解狮子头的油腻感。

大煮干丝，鸡汤变金汤

传统的大煮干丝汤色是偏白的，卖相没有那么诱人。现在，我们在烹调的时候用金汤代替鸡汤，成菜就会更有卖点。

另外，传统大煮干丝都要用到金华火腿，但是金华火腿咸度比较高，直接切丝放入，我个人认为效果不好，所以我都是不放火腿，改用火腿汁来代替。

八珍煮干丝

图源：周舍

油焖改为泡制，成菜更适口

茭白是淮扬菜师傅最常使用的蔬菜之一。以前我们做茭白，都是油焖。现在，我则是将茭白顺长片成大而薄的片，直接放入泡菜水中浸泡，14小时后取出，将其卷曲立于盘中。成菜口味酸爽微辣微甜，口感脆爽，成菜好像洁白的春笋。

给大家分享一下泡菜汁水的做法：取矿泉水850克、绵白糖450克、泡野山椒的汁水300克、泡野山椒75克、盐25克、味精30克、白醋220克、拍蒜15个、姜片36克一起搅拌至白糖溶化即可。

鱼籽酱练塘茭白

图源：周舍

手剥河虾仁，泡制成菜更可口

清炒河虾仁是淮扬菜师傅的拿手好戏。虽然市面上销售的成品河虾仁品质不错，但是我们依然坚持自己加工。

因为市面销售的成品河虾仁炒后呈现粉红色，而我们自己手剥、发制的河虾仁炒后则是雪白的。

我们把手工剥好的虾仁1千克放入盆内，加入盐、生粉各100克轻轻搅拌，去掉虾仁身上的杂质，再用水冲泡至色泽洁白，捞出用干毛巾吸干水分，再次加入盐10克、生蛋清30克轻轻搅拌，使虾仁饱满后再放入保鲜冰箱冷却半小时，取出再加入干生粉30克拌匀，最后淋入色拉油30克封住虾仁，存放两三个小时后即可使用。

杭式手剥龙井河虾仁

图源：寻味.西湖宴

猪肉变身牛肉，茨菇调口感

东坡肉也是一款传统菜。现在，很多人认为猪肉的品质不高，喜欢吃牛肉。于是我将猪肉变成了牛肉，同时增加茨菇做配菜，研发出了“东坡牛肉炖茨菇”这道菜品。

为了保持食材的本味，烹调过程中我没有加入一滴水，经过两个小时的炖制，肉质浓香酥烂，入口即化。

东坡牛肉炖茨菇

图源：东方美食

它的做法：

1.取进口牛肋骨10千克洗净，去骨后整块放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净，用托盘压至定形。

2.取定形后的牛肋骨切成4厘米见方的块，再次放入沸水中大火焯透，捞出洗净。

3.取一个大沙锅，先放入小香葱1千克、姜片500克垫底，再放入切好的牛肉，倒入调味料（绍兴花雕酒4.5千克，鼎丰南乳汁、李锦记海鲜酱各480克，盐50克、味精80克、冰糖700克、蚝油100克、白胡椒粉15克、红曲米粉30克）。

4.将锅置于火上，大火烧开，改小火炖3小时，放入处理干净的茨菇500克，小火炖至茨菇入味，再改大火收汁8分钟，关火。客人点菜后按位上菜即可。

文思豆腐，墨鱼汁调色

传统方法制作的文思豆腐，成菜都是色泽洁白的。现在我们都是借鉴大董师叔的方法来加工。即将鸡汤烧开，调味后倒入适量瓶装墨鱼汁将汤汁调成黑色，出锅倒入容器内，最后将处理好的各种主辅料放入容器内，轻微搅拌后即可呈现水墨画般的精致卖相。

黑松露墨鱼汁文思羹

图源：大董意境菜

水晶肴肉，白酒淮盐加工更健康

水晶肴肉是镇江的一道特色名菜，该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。

传统方法制作此菜，一定要加入适量硝水，这样肉质才能色泽鲜红、口感酥烂。但是现在硝是不允许使用的，那么如何来保证成菜的色泽和口感呢？我们的方法是取高度白酒、淮盐腌制肉，时间控制在24小时。

软兜长鱼容易凉，石锅盛装来保温

软兜长鱼虽然是很美味的菜肴，但菜肴温度一降低，鳝鱼的腥味就会显现的比较明显，为了解决这个问题，我们则是将平盘改为石锅，客人体验感就更棒了。

另外，传统软兜长鱼的口味是偏甜的，北方人接受不了，所以我们首先降低了菜肴的甜度，然后又加入了少许黑胡椒调整风味。

软兜长鱼

图源：图虫·创意

来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj

（版权归原作者所有）

原标题：《新菜研发再也不难了！这12个方法讲得太清楚》

阅读原文