猪油不健康？重在适量

关于猪油的是是非非，已经争论了多年。以往认为猪油高热量、高饱和脂肪酸，易引发心血管疾病，并不是健康的选择。但也有研究认为，猪油等动物油脂（富含饱和脂肪）烹饪对心血管健康更有益。近日，青岛大学、中国人民解放军总医院的研究人员在《食品》期刊上发表了一篇研究论文。该研究又有新发现，与单独食用猪油或豆油相比，食用调和油（50%猪油+50%豆油），有助于预防健康人群高血压和脂肪肝。那么，油怎么吃才健康？

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研究发现动植物调和油有助降压、防脂肪肝

在这项研究中，研究人员分析了在解放军总医院工作和生活的345名健康参与者，平均年龄为34岁。参与者被随机分为3个等能量饮食组，分别使用不同的食用油，包括豆油、猪油、调和油（50%猪油+50%豆油），除了食用油的类型不同外，三组参与者都吃相同能量、相同营养比例的食物。随后在一定周期内测量了参与者的体重、腰围、肝功能指标、血脂、血压和血糖。

分析发现，调和油组天冬氨酸转氨酶和丙氨酸转氨酶降低的幅度更大。在第12周时，调和油组的天冬氨酸转氨酶下降较多，豆油组也有下降，猪油组有所增加。同时，调和油组的丙氨酸转氨酶下降较多，豆油组也有少许下降，猪油组则有增加。对于其他肝功能标志物，三组之间没有显著差异。

按年龄和性别分析发现，年龄和性别对不同油类对天冬氨酸转氨酶的影响有显著差异，小于45岁的男性参与者在调和油组中的天冬氨酸转氨酶水平显著降低，而大于45岁和女性参与者的天冬氨酸转氨酶下降并不显著。年龄和性别对不同油类对丙氨酸转氨酶的影响没有显著差异。无论年龄性别，在调和油组中丙氨酸转氨酶水平均显著下降。此外，研究人员还发现，与豆油组和猪油组相比，调和油组的收缩压和舒张压均更低。

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无论动物油还是植物油，过量使用不健康

动物油与植物油到底孰优孰劣？此前，浙江大学生物系统工程与食品科学学院章宇教授等人开展的一项平均随访达14年的全国性队列研究提示，不论食用动物油还是植物油，均与2型糖尿病风险增加相关。减少做菜时的用油量可能有助于预防2型糖尿病。

流行病学研究发现，高脂饮食与心血管病之间存在正相关关联。一项包含27项随机对照研究的分析表明，减少膳食脂肪的摄入尽管对全因死亡风险几乎没有影响，但可将心血管病发病率和死亡率分别降低16%和9%。

两项针对绝经后女士的低脂饮食调查表明，减少膳食脂肪的摄入量，同时增加碳水化合物、蔬菜、水果和谷物的摄入量，可降低乳腺癌、冠心病和糖尿病的发病率与死亡率。

研究表明，高脂饮食会显著升高收缩压、胆固醇和血糖水平及体重指数，而这些都是心血管病的已知危险因素。作者指出，高脂饮食可能是通过多个机制引发心血管病，包括导致肥胖、血脂代谢异常、肠道微生物菌群失调等。

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成人每天摄入烹调油别超30克

那么，食用油怎样吃更健康？《中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南》建议，每天食用油不能超过20克（2瓷勺），要多选用菜籽油、玉米油、葵花籽油、大豆油、亚麻籽油、茶油、橄榄油等，并调换使用。

《中国居民膳食指南(2022)》提到，要少盐少油，控糖限酒。培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成年人每天摄入食盐不超过5克，烹调油25~30克。

另外，有些油要少吃。一项对52万余美国人中位随访16年的研究表明，黄油、人造黄油要少吃，会增加死亡风险。研究显示，黄油、人造黄油的摄入与较高的死亡风险相关，而菜籽油和橄榄油则与较低死亡风险相关。不过，不论哪种油，都应该适量。

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记者 || 燕声

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