比山东大葱还高的，只能是山东人的情商了

原创 瑶华 吃货研究所

北方的大葱经常被南方人误认为甘蔗，走进葱园更有进入丛林的迷惑感。

老舍曾写过《济南的大葱》：“济南的葱白起码有三尺来长吧：粗呢，总比我的手腕粗着一两圈儿。”今年，长达2.568米的章丘大葱成为2023年的新晋“葱王”。

2023年的葱王 | 图片来源见水印

北方最常吃的大葱（A. fistulosum var. gigantum Makino），包括长葱白、短葱白和鸡腿样三种类型，共同点都是葱白长且粗。北方还习惯将未长成的大葱也称为小葱，和南方常吃的小葱不是一种。

北方大葱丨图片来自图虫创意

南方人爱吃的小葱，正名为“分葱”（A. fistulosum var. caepitosum Makino），植株较为瘦小，最明显的特点是有大量分蘖，每棵植株不是“一根”，而是“一丛”。

小葱丨图虫创意

葱，不仅仅能用来爆香或是撒在出锅的菜上做点缀，也能做成主菜，或是为常吃的主食画龙点睛。

01

生吃葱

/ 原汁原味的魅力 /

葱的刺激性气味来自于挥发油中所含的蒜素，被切开后发生分解而显得更加浓郁。烹饪界常说“生葱熟蒜”，也是最大程度地发挥这种特殊气味。

捏起一撮葱，往大酱碗里一蘸，一口咬下，酱的咸香、葱特有的辣香和葱白汁液中微微的甜味在口腔中炸开，充满冲击力。

这么吃的口味虽然略重，却是不折不扣的“下饭神器”，一段葱就能搭配着吃一个新出锅的大馒头，或是一张展开比脸还大的杂粮煎饼，不知不觉间会吃下超量的主食。

大葱蘸酱丨图片来自图虫创意

用一张新做的、还带点温热的干豆腐（南方叫千张）裹上抹了酱的大葱，卷成一卷，直接咬着吃，既能感受朴实的大豆香和葱香，又能品尝到一软一脆的不同口感。

干豆腐卷大葱蘸酱丨图片来自图虫创意

北方“腌葱”类似于西南的“跳水泡菜”，做法极简，将新鲜的葱洗净切碎，撒上盐腌一会儿，再加上酱油、醋、香油调制的“三合油”，辣味稍减而香味更浓，特别适合拌在清汤面里，比直接撒一把生葱花更有滋味。

数千里外的广东湛江，竟然也有类似的吃法，把小葱拧成段，加上酱油和花生油生腌，是海鲜的最佳拍档。

拌在汤面里的腌葱丨Jun|Wikimedia Commons

延边地区用来做泡菜的葱大多是楼葱，也叫龙爪葱、塔葱，它最明显的特点是在茎顶生出形如微型洋葱的小鳞茎，鳞茎再下垂生根，分株繁殖。楼葱不仅葱叶能吃，鳞茎也能吃。将嫩葱抹上辣椒、鱼露、白糖、糯米糊调配的腌料后密封，可以腌一天后就直接吃，也可以腌制三周后再吃，味道酸辣爽口。

朝鲜族的小葱泡菜丨Wikimedia Commons / karendotcom127

北京烤鸭如果只有薄面饼裹鸭肉片，显得过于油腻，有了葱丝、黄瓜条和甜面酱的调和，才能吸引人吃得停不下来。

烤鸭卷饼少不了葱丝丨图片来自图虫创意

京酱肉丝也与之类似，将葱丝和加酱炒的嫩肉丝一起裹在干豆腐中吃。这种吃法令人联想起古人立春时吃的“五辛盘”，又名“春盘”，葱就是五辛盘的重要组成部分。

京酱肉丝里的葱丝丨图虫创意

02

热吃葱

/ 最佳配角的光环 /

葱生吃固然可口，作为主要食材做熟吃，同样魅力不减。

海米焖大葱源自鲁菜“葱烧海参”，本是买不起海参时的因陋就简吃法，却让原本的配料占据了“C位”。焖好后香浓的料汁全部渗入酥软葱段之中，入口即化，方为上品。

葱烧海参丨图片来自图虫创意

比它更简单的做法，是把葱叶、葱白都切成小段，和虾皮一起下油锅炒，竟也是一道适合下饭或是拌面的好菜，因为虾皮自带盐味，连调料都不用放。

焖葱丨图片来自图虫创意

老北京讲究入秋后吃“爆烤涮”，烤指的就是传统的“炙子烤肉”。

除了肉片，炙子上仅有的绿色蔬菜就只有大葱和香菜了。在葱香的衬托下，烤肉的油脂香气更为诱人，说是“香飘十里”都不为过。类似的食材从烤改为猛火爆炒，让葱汁均匀挂满嫩滑的肉片，就是香味独特的葱爆羊肉。

炙子烤肉丨图片来自图虫创意

在上海本帮菜里，葱和肉最常见的搭配，当属浓油赤酱的葱烤大排、葱烤鲫鱼。“烤”其实应写成“㸆”，不是直接放在火上烧烤，而是用少量的水将食材煨熟，汤汁收干。

与大排、鲫鱼同㸆的小葱绝不能吝啬用量，要与身为主料的肉的重量相同，才能让葱香尽可能地渗入。将大排吃完，盘底沾满油脂汤汁、变得软趴趴、黑乎乎的一团小葱其实是精华所在，老饕不会放过用它拌饭、拌面的好机会。

葱烤大排丨图片来自图虫创意

03

葱与碳水

/ 和葱有关的加倍幸福 /

葱在烈火烹油中会发生“变身”，原本的刺激性物质发生变化，香味增加，这一特性让葱油和碳水化合物成为一对最佳搭档，魅力大增。

碳水爱好者很少能抵御葱油拌面的诱惑。做法看似容易，但熬制葱油却不是件容易事，大把的小葱洗净切段，往热油里先下葱白、再加葱叶，将葱熬到枯干焦黄，令香气尽出，但火候不能过大，不能操之过急，直到负责下厨的人熏得头发里都是葱味儿，才算是熬好了。

再用熬过葱油的锅直接煮生抽、老抽、白糖、水配搭成的酱汁，不会浪费存留在锅里的缕缕葱香。上海人习惯在做葱油拌面时，在酱汁里放入用黄酒浸过再蒸透的大开洋（虾米），简称“葱开”。

葱油拌面丨图片来自图虫创意

南北均有的葱油饼，也是葱与碳水结合的典范。

北方叫“葱花饼”，面饼擀薄，撒大量葱花和盐，卷起再擀，反复几次，才能使得烙出的饼富有层次，酥脆耐嚼。烙好的饼通常和锅的底面大小相仿，需要切块再上桌。

葱花饼丨图片来自图虫创意

上海的葱油饼虽然饼坯的做法相近，也是层层有葱、层层起酥，但个头比北方的葱花饼要小巧不少，直径不超过10厘米。传统制作工序先煎后烤，用油较多，还要有猪油帮助饼层起酥，最适合在刚出炉的时候趁热吃，品味葱香、油香交织的滋味。

上海的葱油饼丨图片来自图虫创意

杭州的早餐摊主角葱包烩儿，做法比起葱油饼要简单些。将油条、成根的小葱裹在薄面饼内，包成春卷形，摊在铁锅上边压边烤，直到饼皮香脆、葱香满溢，再涂上各家摊主秘制的酱料，又解馋又饱腹。

葱包烩丨图片来自图虫创意

在长沙，米浆为主料的“葱油粑粑”是葱+油+主食的标配，形如大号甜甜圈，在大油锅中翻滚炸制后，外脆里润，星星点点的葱花点缀在表面，不仅增香，还能提升颜值。

葱油粑粑丨图片来自图虫创意

韩国料理里的“葱煎饼”，做法很像“糊塌子”，将整根的葱排在锅内，浇上鸡蛋面糊，摊熟即成，还可以加入虾仁、蛤蜊等海鲜。

葱饼丨图片来自图虫创意

看似平平无奇的葱，几千年来带给人无数特别的滋味，并不是只做调味配菜那么简单。

你偏爱葱的哪种吃法呢？

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原标题：《比山东大葱还高的，只能是山东人的情商了》

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