这些盐焗菜的技术要点，你都知道吗？

盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。

整编：红厨网

题图：图虫·创意

传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理，然后用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中，利用粗盐的高温传导热量，致原料成熟的方法。

可用来制作盐焗菜的原料有很多，禽类、海鲜类、干果类、蛋类、带皮的根茎类植物等均可以采用这种方法来烹调。

那么，怎么才能做好一道美味的盐焗菜呢？今天，小编就为大家带来了盐焗菜的技术要点和菜谱分享，快来看看吧！

技术要点

盐可重复利用

制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多，炒时容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用，但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴（烹调时会有汁水流出的），盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。

盐焗菜肴必用铁锅或沙锅

炒盐过程中，盐中的主要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，因此最好用旧铁锅来制作，或者用沙锅。

盐焗鸡三层纸包裹

制作盐焗鸡时，鸡的外面一定要用玉扣纸包裹。在加热过程中，鸡会流出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三张玉扣纸。其中两张玉扣纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以。一为增加鸡的香味，二为避免玉扣纸与鸡的表皮粘连过紧，拆玉扣纸时造成鸡皮破损。第三张玉扣纸则不需要涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

粗盐温度达130℃

粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言，当粗盐的温度达到130℃时，方可将原料放入。

盐焗鸡盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴，也是广东本地客家招牌菜式之一，属于粤菜系－客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

原料：

三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)。

制作流程：

1.沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。

2.三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。

3.用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。

4.用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。

5.先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

6.盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。

7.煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

8.取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。

制作关键：

1.做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。

2.三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。

3.瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将裹鸡的纸烧焦，鸡会发黑难吃。

4.包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。

5.给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变干，就说明锅内的鸡已熟。

6.如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够，盐的分量亦应与鸡只相等。

7.可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油、调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。

盐焗拼盘

制作：丁会峰

三黄鸡、基围虾、花螺、海螺分别盐焗至熟，再摆入盐制餐具中组成拼盘，造型别致，口味咸鲜，上桌后往往能让食客眼前一亮。

餐具预制：

细盐1500克纳入盆中，加蛋清250克、干淀粉30克充分搅拌均匀制成略稠的盐泥，灌进定制的铸铁模具（分为上下两部分，中间灌满盐泥，压紧即成盘形）中压紧，放入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟至干透，置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用，注意轻拿轻放、干燥保存，一般可以使用5-6个月。

走菜流程：

1.基围虾200克焯水沥干，加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀；花螺150克、海螺3个分别焯水，取出螺肉（螺壳焯水，表面粘层细盐留用），加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀，将以上三种原料分别包入锡纸，塞入装有粗盐的砂锅中，加盖大火烧热，转小火火局3分钟，顺锅边淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出锅，剪开锡纸，将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。

2.盐盘铺好锡纸，取鸡骨30克垫底，上面摆入盐焗鸡丝（约100克，用鸡皮卷起），另外三种原料摆在周围，点缀香菜段，带一碗盐火局汁（取盐焗鸡粉15克，倒入烧热的色拉油30克搅匀即成）上桌即可。

制作关键：

盐焗时加入少许花生油，可以为虾肉、螺肉增加香味，吃起来口感倍加滋润。

盐焗海螺

制作：王伟

“盐焗”是广东特有的一种烹饪手法，常见菜品有盐焗蛏子、盐焗明虾、盐焗鸡等。滋粥楼的大厨用这种手法烹制海螺，使原料中的水分散发出来，浓缩了鲜味，成菜干香弹韧，味道鲜美；烤好的盐饼直接上桌，由服务员片开后即可食用，不仅保温效果良好，还为就餐增加了仪式感。

批量预制：

将规格为一斤20头的海螺洗净，入沸水中汆30秒烫去表面黏液，捞出沥干，然后放在腌汁中浸泡10分钟入味。

走菜流程:

1.不锈钢盘内放一张锡纸，取蛋清盐（每500克海盐中加蛋清1个拌匀）100克铺在锡纸上，摆上海螺10只，上面铺一张油纸，再加海盐400克，用铁铲堆成圆饼状，放入上、下火均为250℃的烤箱中烤15分钟，取出装盘即可走菜。

2.上桌后，用小刀将盐饼横向片开，撕去油纸即可食用。

腌汁制作：

金标生抽、清水各300克、蚝油50克纳盆，撒盐5克、鸡粉3克，加香菜梗末50克、蒜末、干葱末各15克搅匀即成。

澳门盐焗猪肚

制作：江建军

将小炒猪肚摆在炒热的粗盐上二次焗热，成菜有一股焦香气，走菜时带热盐一同上桌，保温效果很好。

原料：

冰鲜猪肚250克。

调料：

粗海盐500克，芹菜15克，花雕酒5克，青红椒片各5克，葱末3克，盐焗鸡粉3克，鸡精3克，盐2克，胡椒粉2克。

制作：

1.猪肚先用盐内外搓洗纳盆，倒入生粉和白醋稍加搅拌，用细流水冲洗干净，然后改刀成长条备用。

2.锅下底油烧热，下葱末、青红椒片爆香，再下猪肚条、芹菜，调入盐、盐焗鸡粉、鸡精和胡椒粉，烹少许花雕酒，旺火炒匀，盛出备用。

3.另起锅上火，下入粗海盐，大火炒2~3分钟，将盐炒烫后盛入砂锅内，抹平后摆上一张锡纸，将炒好的猪肚摆在锡纸上，加盖中火焗3分钟，将猪肚焗至变成焦黄色，走菜即可。

盐焗猪尾

制作：张伟雄

制作方法：

1.批量预制：猪尾5000克去毛、洗净，改刀成段，加料酒400克、盐焗鸡粉200克抓匀腌制30分钟，入沸水中旺火焯一下，捞出冲净浮沫。

2.砂煲入底油烧热，下入葱姜末10克爆香，倒入处理好的猪尾段500克，加胡椒粉3克、鸡精2克翻匀，加盖小火焗30分钟，期间要不时开盖搅拌一下，以免煳底。

3.取一只木桶放入热盐400克，将猪尾段盛出，用一张草纸包好后放入木桶即可走菜。

盐焗小土豆

制作：孙涌泉

制作流程：

选黄心小土豆刷洗干净，入笼蒸30分钟，待用手能捏动土豆，取出放入烤热的盐粒中，入烤箱220℃烤8分钟，待土豆表面产生煳斑，取出装盘即成。

部分内容来源：食品论坛、大厨微阅读

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原标题：《这些盐焗菜的技术要点，你都知道吗？（附菜谱）》

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