饮食趣味地图：黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面如何三足鼎立？

饮食男女，人之大欲存焉。今天不笑谈风月，我们只小说吃喝。

中国幅员辽阔，东耕西牧、南稻北麦的格局自古有之，故而地区之间有着天然的饮食文化差异。

一、南米北面之格局犹存

先说主食。以秦岭-淮河为界，我国的主食偏好呈现出明显的“南米北面”特点。随着种植技术和交通运输的发展，这种差异如今虽然不再泾渭分明，但整体格局依然存在。

在这张图我们可以看到，尽管米面分界线十分明显，但并非铁板一块。例如，地处东南沿海的浙江很流行吃面，而东北的辽宁、吉林地区，则有米面平分秋色之势。

这或许与历史有一点点关系。在两宋时期，由于游牧民族频繁南下，南宋迁都临安，北方人的饮食习惯随大量百姓南迁而来。无独有偶，随着部分爱种水稻的朝鲜人在近代北迁，曾经满山遍野大豆高粱的东北如今已是优质大米的生产地。

二、国民小吃之三足鼎立

除了主食差异，地方传统小吃在布局上也各有特色，以沙县小吃、黄焖鸡米饭和兰州拉面为例。这三类小吃店的数量极多、且处于同一数量级，堪称“三大国民小吃”。但其流行地的空间分布则各有特点。（说明：我们研究的是餐厅名称中完整包含“沙县小吃”、“黄焖鸡米饭”或“兰州拉面”字样的餐厅，不包含“马子禄牛肉面”等真*兰州拉面餐馆。）

沙县小吃，讲究品种丰富、经济实惠，起源于福建闽中，其在福建、浙江一带的餐厅中占比也最大。

黄焖鸡米饭，号称“非砂锅不可”，起源于山东济南，其流行之地也多在山东及其附近的河南、安徽、江苏一带。牛肉拉面，千揉百和始有滋味，起源于甘肃兰州，至于其风靡之地嘛，呵呵。比较上面三图可知，沙县小吃和黄焖鸡米饭以发源地为大本营向外辐射，说得上“富贵不忘本”；而兰州拉面虽然发源于内陆城市兰州，却流行于东南、东北，可谓“墙里开花墙外香”。

假如我们以各省最多的“国民小吃”种类来划分三大“国民小吃”的相对势力范围，会看到怎样的一副图景呢？

三大小吃角力激烈，形成当代小吃界“三国鼎立”的局面。其中，南部地区尽归“沙县小吃”，北部少数民族地区大半归了“兰州拉面”，中原和西部地区则大半归了“黄焖鸡”。有意思的是，遥隔一条蓝色拉面带，新疆也加入了黄焖鸡的阵营。可能因为，黄焖鸡毕竟是大盘鸡的好兄弟吧……

三、鸡鸭鱼牛之各有所好

苏州才子金圣叹临终有言：“花生米与豆干同嚼，有火腿滋味。”由此可见，从古至今，人类对于“吃”尤其是“吃肉”这件事孜孜不倦的追求。

一般来说，我们可以把食用肉类粗略分为家畜（猪牛羊等）、家禽（鸡鸭鹅等）、水产（鱼虾海鲜等）三类。

对于体型较大的家畜类，各地人民的偏好差异并不算大。

体型较小的家禽类肉食，在北方人更受欢迎，且“家禽类”流行地图与“黄焖鸡”流行地图高度相似。难道是鸡肉撑起了半边天？至于水产，则是“水越多的地方越爱吃鱼”。无论江河湖海，仿佛离水越近越鲜美。所谓近水楼台先得鱼，东部沿海和长江黄河流域地区的人们明显更有口福。如果这三者在中国地图上相遇，又会引发怎样的激烈竞争？我们采用与“三大国民小吃相对势力划分”相同的方法划分了三大类肉食的势力范围。可以看到，地域的影响仍然很大。整体来说，北方多陆地肉食，南方多水产。当然，号称无所不吃的广东人吃起家畜来也毫不犹豫。

四、餐馆名称之小大之辨

生活中我们发现餐馆名称中常有“大”“小”二字，比如各式大排档和小肥羊。所以我们以各地名称中含有大小二字的餐厅数量的比值，衡量各地对大小的偏好程度。结果见下图：（说明：为避免“大同”、“大连”等地名中的“大小”对餐馆起名分析结果有影响，我们从餐厅名称中删除了全国所有省和地级市的名称，然后再进行的词频分析。）

整体来看，京广线沿线爱用大，长江流域则多用小。而且北方人喜用大，显得豪迈；南方人爱用小，更加温婉。

五、餐馆名称之手足情深

除了大小，餐馆取名也多用“哥”“兄弟”“姐”“妹”“嫂”等字样，例如三兄弟饭馆、阿牛嫂桂林米粉、胖哥火锅等。我们将这些餐厅名称笼统归入“哥系”和“姐系”，并计算出各地餐厅取名的“哥姐比”：

本以为北方是称兄道弟，南方是姊姊妹妹。可没想到事实恰恰相反，北方多用姐，南方常叫哥。结合前面的小大之辨，莫非是北方的大姐，南方的小哥？

六、餐馆名称之东西南北

除了上文提到的南北差异，还有很多方位在餐馆名称中得到体现。（说明：为避免“湖南”、“西安”、“北京”等地名、以及“西餐”、“西点”等餐饮类型中的方位词对餐馆起名分析结果有影响，我们从餐厅名称中删除了全国所有省和地级市的名称及个别名词，然后再进行的词频分析。）

这九大方位中，依托广大人民群众对“中国”“中华”的强烈民族认同感，“中”字获得了餐馆取名方位词的首席。南、西、东北、东分列第2-4位。如果说是牛肉汤、鸭血粉丝汤等撑起了“南”字招牌，那“东北”铁定离不开水饺。

同样制作出方位词的相对势力范围图：

可以看到，各地餐馆取名时对方向是认知是比较混乱的：西部爱用“中”字，中部则爱用“西”字；东南沿海爱用“南”字，南部地区爱用“北”字，最北的地方则爱用“东”字……

七、餐馆名称之数字使用

论中国人最爱的数字，一定有“6”和“8”。但在餐馆取名中，这两者并不多见。（说明：为避免“四川”、“六安”、“三明”等地名中的数字对餐馆起名分析结果有影响，我们从餐厅名称中删除了全国所有省和地级市的名称，然后再进行的词频分析。）

上图显示，中国人最爱用来取名的三大数字竟然是“一”“百”“三”。比如一品湘木桶饭、紫燕百味鸡、三顾冒菜……

如果将这十三个数字按等体量分组，划出相应的势力范围，总的来说分布还比较均匀：

八、餐馆名称之“正宗”指数

餐馆通常会对自己的口味进行标榜，要么“好吃”，要么“正宗”。我们统计了各地餐馆名称中含有“正宗”“第一”字样的餐馆比例，绘制出各地餐馆的（自诩）正宗指数地图：

可以看到，广大西部地区及长江流域的餐馆总的来说不太爱拿“招牌正统”说事，只要做出来好吃、吃的人买账就成。

而北边的河南、河北、山东一带，以及南方的广东、江西一带更爱声明自家招牌是第一、最正宗。那么，他们到底在争夺什么“正统”呢？仔细一看，有正宗山东水饺、正宗重庆麻辣烫等等。等等，难道我们之前吃的都不正宗？

尾声

以上八大地图就是我们对天朝饮食文化的小小解读，当然还有很多有意思的内容没能展现。

所谓肉食者不鄙，不热爱美食的人生是有缺憾的。数据里没有真正的美食，让我们一起在现实中将它们充分挖掘吧。

说明：

1.本文数据来自某互联网餐饮平台，港澳台地区及部分内陆地区数据有缺失。由于该平台在各地的餐馆收录率不同，可能导致分析结果与实际情况有所出入。