消失中的地方饮食智慧：法罗群岛的风干羊肉

【编者按】

食物多样性正在加速消失。全世界食用最广泛的作物，小麦，水稻和玉米的基因大部分来自同一源头，食物特有的风味和口感变得越来越相近，在可以预见的未来，食物会成为工业生产的一部分，那时候留在我们印象中食物的味道或许将成为人们对食物最后的记忆。

《消失中的食物》的作者丹·萨拉迪诺在BBC任职超过25年，效力于Radio 4《粮食计划》节目。他背着行囊，北上格陵兰岛、往南深入安第斯山脉，10年间足迹遍布30多个国家和地区，寻找并记录了40种濒危食物与珍稀技艺。这部作品斩获英国自然与旅行写作至高奖温赖特奖，以及堪称“美食界奥斯卡”的詹姆斯·比尔德奖。

繁荣之下，是选择的贫瘠。除了美味，我们还将失去的是本地饮食的文化特色，以及适应极端气候条件的生存技能。本文摘录的法罗群岛的风干羊肉就是一个典型案例，摘自文汇出版社·贝页2023年12月出版的《消失中的食物: 除了美味，我们还将失去什么》，高语冰 译。澎湃新闻经授权刊发。

“我们进去以后，别慌。你会看见到处都长着霉，你会想要逃跑，而不是吃东西。”风正刮过眼前这片贫瘠的土地。不过，（我以为）幸运的是，有人承诺请我吃午饭。我们踏着嘎吱作响的地板，来到一间木屋里。在昏暗的灯光下，我扫了一眼午餐—椽子上钉着一只钩子，而我们的食物就挂在钩子上。正像我的同伴贡纳 尔·纳斯塔德说的那样，“这看起来像是我在路上找到的一具动物死尸的一部分。”那一大块肉上包裹着一层厚厚的霉，夹杂着一片片奶黄色、粉白色和给人不祥感觉的深棕色斑块。“别担心，我会先洗一下再吃。”

法罗群岛涵盖了北大西洋上的18座小岛。这片群岛北临冰岛，向东是丹麦（它是丹麦的海外自治领地），200英里以南则是苏格兰的众小岛。纳斯塔德居住在法罗群岛，他是农民、店主、木匠以及屠夫。这一系列职业折射出法罗群岛对于自给自足的必然要求。有5万人居住在法罗群岛，还不如那里的8万只羊多。我正面对的就是其中一只羊的某个部位。我从它的形状判断出这是一只羊腿，但它的颜色和质感使它看起来更像旧羊皮纸或腐烂的皮革。它带着一种奇特的美，就像一棵倒下来的树，腐烂之后，树皮上长出了一块块苔藓。有两大因素影响着这个动物躯体：一是时间，二是发酵。这只羊是去年9月宰杀的，如今时值5月。在这9个月的时间里，带着海味的空气将这块肉变得坚硬而紧实。在这个寸草难生的地方，这种不同寻常的食物让一代又一代人生存了下来。

法罗群岛

有关法罗群岛的历史记录相当简略，但我们知道，凯尔特族的探索者曾在6世纪来到此地，而爱尔兰的僧侣和维京人也在9世纪和10世纪相继来过。他们发现了这块寸草不生的地方。它美得凄凉，一派灰绿相间的景象。那里偶有峡湾出现，旁边就是陡峭的火山，冒着泡的岩浆流入翻滚着的冰冷大洋。在法罗群岛定居是人类忍耐力的伟大体现。传说中，那些没能在这一艰苦环境下生存下来的男女，“在入土时嘴里塞满了海藻”，表达着慢慢饿死的绝望。鲜少有历史性建筑能抵抗法罗群岛强风的侵蚀。在这里，最重要的文化遗产或许就是生存所需的知识和技能。

这间被当地人称为“沙特勒”（hjallur的音译）的木屋是羊肉保鲜的关键所在。当地人巧妙地设计出这样一种长方形的屋子，里面设有一根根横梁，可以用来悬挂食物，而两面侧墙则以竖直摆放的木板构成，木板之间留有拇指宽的空隙。沙特勒与法罗群岛上的其他建筑不同，它的设计正是为了让大西洋上的刺骨寒风刮进来。“这里的风特别猛烈且难以捉摸，”一位于19世纪40年代来到法罗群岛的访客这样写道，“风暴……吹倒了房子并……刮起了一块又一块大石头，来人不得不趴在地上，才不至于被风卷走。”法罗群岛的风还有一个特点，这位访客补充道：“法罗群岛上的雾气带着不少海盐粒……坐船出海一趟就会满脸都是盐。”沙特勒的作用就是将海的侵蚀力量转化为一种保鲜方式。

在法罗群岛裸露的土地上，树木和其他植物都无法生存。没有树，就没有柴火，也就不可能以烟熏的方法保存羊肉，或是通过煮海水来获取盐。岛民只能通过建造风干小屋，并借助海风中所含的盐分来发酵羊肉。“风干羊肉并非发明创造，”贡纳尔·纳斯塔德告诉我，“它是小岛的馈赠。小岛做出了这种肉。”

在世界上其他任何地方，把死羊放在木屋里可都不会有什么好结果。“它很可能会腐烂，长满蛆虫。”纳斯塔德说，“但在这里，海上吹来的风会逐渐将这些肉变成‘风干羊肉’（skerpikjøt）。”skerpikjøt 这个法罗语单词指的是已经达到特定发酵程度的肉块，它处在其腐烂之前的最佳食用时间点。风中的海盐逐渐吸收了悬挂着的羊肉中的水分。与此同时，微生物群落慢慢分解羊肉中的蛋白质。这个过程短则几个月，长则数年。不论是外观，还是味道，风干羊肉的一切都是耐力的体现。“几个世纪以来，这里的人口一直很少。”纳斯塔德说，“岛上的人一旦找到出路，通常就会离开；留下来的人之所以能活下去，大都有赖于风干羊肉。

住在这里的人很坚韧，而他们养殖的动物更是不屈不挠。法罗群岛早期的羊是一种古老的动物，它灵活、强壮、矮小—维多利亚时代的人称之为“原始品种”。在欧洲的边远地区还能找到一些类似的古代品种，比如在无人居住的苏格兰索厄岛，就有一种（以岛名命名的）“索厄羊”。这种“原始”动物的毛可以连根拔起，而无须剪短。这种基因特征更普遍地出现在尚未被人类养殖的动物身上，它们可以自然脱毛。人类为了更易于“收割”羊毛，而选择了不脱毛的羊（这与新石器时代农民选择不落粒小麦一脉相承）。原始羊的行为习惯也有所不同。它们不像现代品种那样成群结队，而是四散开来，更难放牧（在没有捕食性动物的岛上，它们或是形单影只，或是以一小群为单位，快乐地吃着草）。法罗群岛的羊长着栗色的毛，皮毛下是不同寻常的肌内脂肪，有助于它们在极端气候下生存。

早期定居者带来的羊可以将数千英里草地（小岛上少数的充足资源）中蕴含的能量都释放出来，这些能量得以转化成人们的生活必需品：羊毛用于制作衣物；羊奶和黄油成为食物；动物油脂被制成蜡烛，作取暖、照明之用；干粪用作燃料。这种动物的重要性体现在这片群岛的名字中——法罗群岛意为“羊之岛”。13世纪的《羊之书》是法罗群岛历史最悠久的文献，其中阐述了该群岛的法律（从土地所有权到放牧权），体现出羊对于此处居民的重要性。对群岛居民来说，羊毛就是货币。有个古老的法罗谚语“Ull er Føroya gull”，意思就是“羊毛是法罗之金”。

肉是副产品。它很重要，但仍只是副产品。既然这些羊提供了人类在岛上生存的一切必需品，那么岛民们最不愿意做的事情就是将其杀死——至少要等它贡献出一切。因此，待羊群被屠宰、羊肉被制成风干肉时，它们可能已经四五岁，甚至年纪更大。这种成熟的肉夹杂着肌间脂肪，显现出大理石般的纹路，风味浓郁，在大多数国家被称为mutton（成熟羊肉）。在法罗群岛上，羊依然得以长久放养。从新石器时代到一个多世纪前，这种做法在欧洲的大部分地区都相当普遍。食用小羊羔肉是新时代才有的一种现象。

法罗群岛上的羊

直到20世纪初，成熟羊肉一直和牛肉一样广受欢迎。羊肉搭配刺山柑和奶油是种宫廷佳肴，而羊肉馅饼则是街边小贩卖给工人的美食。“黏稠，馥郁，如胶似膏。”主厨弗格斯·亨德森（“从鼻子到尾巴”烹饪主义的大师）如此形容它。成熟羊肉远比羊羔肉更加诱人、尊贵和复杂。1912年，“泰坦尼克号”的乘客们在遇难前的最后一顿午餐就是它。同年，斯科特船长在最后一次探险途中的生日大餐也是它。阿瑟·柯南·道尔在福尔摩斯的16次冒险过程中都加入了有关羊肉的描述，而查尔斯·狄更斯（他在烹饪方面很用心）不仅安排笔下的人物享受羊肉大餐，还发明了一道菜肴——在烤羊腿里塞满小牛肉和牡蛎。

成熟羊肉在工业革命时期成为人们的主要食物，其受欢迎程度却每况愈下。到1900年，英国人食的羊肉中有近一半是用冷藏船从 “新大陆”进口而来的，特别是新西兰和澳大利亚。由于羊肉这种新的肉食的供给非常充沛，英国人才开始以宰杀和食用羊羔肉为目的饲养羊群。到了20世纪中叶，成熟羊肉被认为太肥、味道太重，且烹饪时间太长。如今，人们的口味更偏向于年幼的动物以及较嫩的、味道不那么浓的肉。

在英国，流传了几个世纪的屠杀技巧和加工技术已经失传了。在设得兰群岛，一种名为vivda（古诺尔斯语中的“腿肉”）的羊肉干已经销声匿迹。因为设得兰岛离法罗群岛很近，有关vivda的描述近似于风干羊肉也就不令人意外了。设得兰岛的居民甚至有他们自己版本的沙特勒——名为helyar或skeos的方形石屋，墙上的通风口足以让空气吹进来，腌制挂在屋子里的羊肉。在英国其他地方，成熟羊肉仿佛已经从烹饪和文化记忆中消失了。20世纪60年代，在尼龙等合成织物兴起后，羊毛价格大跌，而英国农业部也不再记录成熟羊肉的市场价格。对于农民来说，养羊超过一年以上变得很不划算；如今真正有价值的是羊羔肉而非羊毛。这就导致动物饲养发生了变化。到20世纪70年代，大多数曾经遍布欧洲北部的多用途品种就此消亡或是濒危，取而代之的是体形更大、肌肉更发达、肉也更多的荷兰品种“特克塞尔”。如今，那些更顽强的“原始”品种仅占基因池的0.3%，而且还在继续减少。不过，在偏远的法罗群岛，人们基本上还是以更古老的态度对待羊和肉类。

在等待羊腿逐渐腌制成风干羊肉期间，法罗人会食用羊身上的其他部位过活。比如，将seyðahøvd——羊头（羊脑已取出）——切成两半，风干后煮熟食用。羊血则被制成黑布丁。除了味苦又有毒素的胆囊以外，羊身上的所有部位都物尽其用。

食用风干羊肉时，你可以尝到一股腐败味，但只是一点点而已。发酵的过程会使脂肪略有变质，你在吞咽时就能感觉到那种腐臭味。“对我们来说，那是一种美好的感觉，”纳斯塔德说，“它是一种奇怪的味道，但是一种好味道。”了解风干羊肉的法罗群岛人知道，吃得多了，自然就懂得欣赏这种食物了。“它就像葡萄酒一样；如果这只羊一辈子都在山上，风干羊肉就会带有某种特别的味道；如果它生活在有遮拦的山谷中，那又是另一种味道。”羊肉的味道还跟风干屋的方位和风向有关。

有一种奇特的诗文描绘了风干羊肉发酵的各个阶段。首先是“萎缩”（visnaður），此时羊肉开始分解，变得更嫩。在小屋中经海风腌制3个月后，它会变得“半腐烂”（raest），“就像是肉里的细胞已经饱含汁液，而细菌则正在发酵”。纳斯塔德在描述这个阶段时，脸上带着知情人才有的微笑。“在外人看来，这种食物很可怕。”raest一词有刺鼻之意，这种味道介于帕尔马奶酪和死尸之间。不过，入冬后，发酵进程就会慢下来，寒风将肉裹在咸咸的雾气之中，一切归于平静。肉块最终变成了风干羊肉—水分退去，它变得更干、更坚实，味道也更平和。

沙滩上放置整排被宰杀的鲸鱼。集体捕鲸的狩猎行为一直是法罗群岛居民生活文化的一部分。

在法罗群岛上，动物蛋白质的另一主要来源是季节性捕鲸（gridadrap）。每年夏天，一到捕鲸时节，小岛就忙碌起来。成群迁徙的领航鲸群离海岸如此之近，以至于渔民们可以用船将它们包围起来，然后赶到海滩边。他们一天可以捕杀近千头鲸鱼，把大西洋的涡流染成血红色。17世纪的教堂记录显示，在鲸鱼迁徙未经过此地的那些年里，小岛人口大幅下降，人们要么出走，要么饿死。这样一来，沙特勒里挂着的风干羊肉就成了救命稻草。

要想用其他传统方式获取肉食，就必须拿出不怕死的勇气。我们来到沙特勒附近的一条海边小路上，纳斯塔德越过悬崖峭壁的边缘指向一些地方。一代代猎人曾在那里冒着生命危险搜寻鸟巢。他们借助绳子沿着峭壁往下爬，寻找年幼的塘鹅或海鹦蛋。每个家庭似乎都会听到这样的故事：某个亲戚为了搜寻食物而滑下悬崖，命丧九泉。沿着海边小路往下走，我们看到了几幢房子，房子的屋顶都长着厚厚的草，以此隔热。鱼干像风铃一样挂在屋檐上。风干鱼肉（ræstur fi skur）是风干羊肉的水生动物版本，制作方法是将两条鳕鱼绑在一起，让其在咸空气中风干、发酵。需要用榔头才能将坚实的鱼干切成块，并把骨头拆出来。这种鱼肉干得很，你必须不断咀嚼，而这个过程也就带出了鲜鱼的风味。

14世纪，法罗群岛成为丹麦领土时，这些饮食传统遭到了质疑，特别是风干羊肉。风干羊肉仿佛是一个可耻的秘密，被一代又一代人藏了起来，不足为外人道也。第二次世界大战后，凭借着更大的船只和新科技，法罗群岛的渔业迅速发展起来，人均GDP在欧洲名列前茅。岛民们终于买得起全世界的食物了。如今，每周都有一艘丹麦船到港，为岛民提供鸡肉、猪肉和牛肉，而风干羊肉则成了濒危食物。

岛上的餐厅

2004年，来自北欧各地的12名主厨共同签署了《新北欧宣言》。他们多数都接受过正统的西欧餐饮培训，却就此宣布自我解放，转而探索家乡的传统和食材。这十大宣言包括“基于家乡独特的风土人情，用当地食材进行烹饪”，以及“利用……传统北欧食材进行创新”。勒内·雷哲度就是其中一位签署人，他的餐馆Noma以其采用的野生配料被评为2010年全球最佳餐馆。另一位主厨则是来自法罗群岛的利夫·索伦森。

索伦森20岁不到就离开了这片群岛，去丹麦学习。在那里，他思念家乡美食，一度在窗外悬挂起一片片风干羊肉。他的同学抱怨那味道太臭，肉干便消失了。他说：“我一直不知道他们怎么处理了我的肉干。”大学毕业后，索伦森在哥本哈根当上了主厨，在米其林星级餐馆烹饪法国菜。10年后，他再回到家乡时，却几乎已找不到儿时的家乡风味了。红木蛤在冰冷的水中缓慢生长却无人问津，有些都已经300岁了。即使是海岩边等着被撬开的多汁牡蛎也备受冷落，海胆和小龙虾也是如此。安康鱼被扔回大海，而海鸟、海鹦和刀嘴海雀的味道也随着老一辈消逝。富足的小岛如今将天然的风干羊肉视为令人作呕的食物，是穷人才吃的东西。索伦森决定要改变这一切。

他开了一家餐馆，只供应法罗群岛的传统美食。餐馆名为Koks，意为“极度追求完美”。餐馆的菜单上有管鼻鹱和刀嘴海雀，这些鸟生活在海岸边的峭壁间，它们的肉有海的味道；也有鲜绿、芳香的亚北极药草白芷；当然，还有风干羊肉。即使是在他的家乡，为这些食物赋予新生命也不是一件易事。“我的妻子并不理解风干羊肉的好处，”索伦森说，“不过话说回来，她是丹麦人。”他的岳父甚至拒绝走进放有风干羊肉的屋子。

之后，索伦斯将Koks餐馆传给了新的法罗主厨波尔·安德里亚斯·吉斯卡，而索伦斯自己则专攻《新北欧宣言》上的另一项内容——用古老的烹饪方法来创造新的食物。吉斯卡依然将风干羊肉保留在餐馆的菜单上。

还有一家餐馆名为Raest——风干羊肉制作过程中最强烈、“最扭曲”的阶段——它位于法罗群岛首府托尔斯港（意为“雷神托尔的港湾”）一条狭窄的巷子里。这家餐馆的主厨是卡里·克里斯蒂安森。他很年轻，长着金黄色的胡子。我见到他时，他正在制定当晚的菜单。上面的菜肴全都是法罗群岛的发酵食物，包括风干羊肉。“我们不再为自己的食物感到羞愧，”他说，“是时候告诉全世界，‘这就是我们，这就是我们的食物’。

刀嘴海雀

在风干屋里，纳斯塔德为我准备了午餐。我们的头盘菜是黑色耐嚼的煮熟的鲸血，它带有焦糖和铁的味道。其次是鲸脂块，它像土耳其软糖般保存完好，带着一丝粉色，在我的手指上留下一层细腻的油脂。之后便是风干羊肉了。纳斯塔德递给我一小条羊肉干，满脸骄傲的样子，因为那是他亲自饲养、宰杀而后腌制而来的肉。风干羊肉的味道就像意大利熏火腿一样微妙，有甜有咸，还有一丝带着酸劲的霉味（也就是纳斯塔德所说的那种“扭曲的”味道）。

“外界批评我们屠杀鲸鱼和野鸟，嘲笑我们吃所谓腐烂羊肉。”在午餐进行到尾声时，纳斯塔德这样说，“但我相信，我们才是真正理解宰杀动物并食用其肉意味着什么的人。”

法罗群岛捕鲸和血红色海水的照片传出去之后，全世界都攻击法罗人太过残暴。“但是，那些鲸鱼在死亡前都是自由自在的，我们还会让羊群慢慢生长到老。在你们的世界里，动物们被关在看不到外界的棚屋里。你们的工业屠宰场无情地宰杀数百万只动物，其过程毫不透明；相比之下，凭什么认为我们吃肉的方式更凶残呢？”

我们头顶上悬挂着既丑又美的风干羊腿肉，那是千年历史的结晶。风干小屋里到处都是死亡的迹象和气息，但也充满了敬畏和关怀。