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好喝的徐州辣汤怎么做？跟中国烹饪大师学几招

2023-12-20 21:00

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志

主讲人、图片提供 | 吴继章

文字整理 | 孙阳

辣汤是江苏徐州地方特色美食之一，当地餐饮百年老字号“两来风”出品的辣汤被评为“中华名小吃”，其制作技艺已入选徐州市非物质文化遗产保护名录。本期大师讲堂邀请资深级注册中国烹饪大师吴继章，请他讲解这碗徐州辣汤的技法诀窍。

主讲人简介

吴继章资深级注册中国烹饪大师，中式烹调高级技师。1971年7月在江苏徐州市三珍斋菜馆入行，从厨43年。曾跟随徐州烹饪名师曹作俊、刘继圣、张惠臣、殷汝伦等人学习。1987年在江苏扬州大学中国烹饪系进修。曾任徐州黄河厨师学校校长，任职期间培育了诸多优秀烹饪人才，现已成长为餐饮业的中坚力量。主编《食品雕刻教材》《早点培训教材》等书籍。擅长淮扬菜、本帮菜、鲁菜，以及地方小吃、面点等。多年来一直致力于徐州菜的传承与发展，曾任徐州百年老字号三珍斋菜馆出品总监，现任徐州市金悦饮食服务有限公司技术顾问。

有“千年一碗汤”之美誉的辣汤是深受徐州百姓喜爱的传统小吃，具有酸、辣、鲜、醇的特点。这主要归功于其选料精细、配料巧妙、制作严谨。

在选料方面，使用了本地的笔杆鳝鱼作为主料，因大的鳝鱼肉质老、口感不正，小的则味道不醇，而细如笔杆的鳝鱼肉质细嫩又足具鲜味。此外，还选用了本地三年左右的散养母鸡，其肉质结实，口感较好；猪肘以猪后腿为宜，此部位筋腱较多，胶质丰厚且厚而不腻。

在配料方面，面筋是辣汤的精髓之一。传统洗面筋费时、费工，非常考验师傅的技法和功夫。洗好的面筋“扇”得薄如蝉翼，再撕成小碎片下入锅里，口感筋道。“扇”是徐州当地的一种说法，即用双手握住面团两端，使其抖动，不断形成张力，就像摇扇子一样。做得好的辣汤一定是坚持用传统手洗面筋，而不是买成品面筋。

在调味方面，辣汤有一个显著的特点就是“辣”。这是黑胡椒的辣和生姜的辣融合在一起的辣，不同于辣椒的刺激，而是一种清辣，一口下肚就让人胃中生暖。黑胡椒必须选用贵州产的，入锅前需要用开水浸泡10余分钟，这样处理后再下入汤中，黑胡椒香气才能充分散发出来。醋要选用徐州本地产的黄醋，其味道浓而不烈、酸而不薄，有“比西不酸，比南不甜”的特点。这里的“西”与“南”分别指的是山西老陈醋和镇江香醋。对于富有经验的烧辣汤师傅而言，离了黄醋就做不出辣汤那酸溜溜的口感。

在制作方面，汤讲究均匀稠稀。在汤煮开之后再打入鸡蛋液，既起到滑润的作用，也丰富了口感。虽然放了大量的生姜和黑胡椒粉，使得辣汤看起来不怎么好看，但喝起来却是刺激而不烈、鲜浓爽滑、利口开胃，着实让人上瘾。

小黑板

面粉加适量清水和匀，以顺时针方向搅拌上劲，揉至光滑面团，饧约8分钟后再以顺时针方向搅拌上劲。如此重复三次，至面团呈蜂窝状，加适量清水，用手反复搓揉面团生成面筋。

将洗好后的面筋放入盆内，加40℃至45℃温水浸泡，饧约10分钟后折叠一次，需反复折叠四次。其间，每次折叠后换水，且水温逐次提高约5℃，使其加速饧发。在饧发过程中，面筋渐渐地增加了延伸性和张力，这样有利于将其“扇”呈薄薄的蝉翼状。

Q&A

徐州辣汤在制作中有哪些注意事项？

第一，要注意食材比例、调味配比、煮制火候等。

第二，传统辣汤放的是面筋，面筋“扇”的程度根据面团大小掌控，一般能达到80厘米长。洗面筋的水不要扔，待淀粉沉淀后继续用于制汤，可增加汤的黏稠度。民间家常做法也会用豆皮、腐竹皮等来替代面筋，但口感有明显差别。

第三，大火把汤烧沸后再打入鸡蛋液，要多搅拌，否则很容易煳锅或黏稠度不均匀，进而影响口感。

示例

辣汤（批量）

原料

活鳝鱼、净母鸡各2000克，猪排骨、净猪肘各1500克，鸡蛋4000克，面粉500克，生姜1000克，大葱750克，香料包适量，盐800克，黑胡椒粉280克，味精500克，香油50克，徐州黄醋1500克。

制法

将鳝鱼治净，放入加有大葱段、生姜片的冷水中煮至鳝鱼微微张嘴，立即捞出过凉，划成鳝丝备用；将猪排骨、猪肘、母鸡分别洗净，放入40千克清水中，以旺火烧至八成热，撇去浮沫，放入香料包后改小火煮3小时至肉酥烂，捞出去骨、晾凉，将母鸡肉、猪肘肉、猪排骨肉撕成细丝备用；将面粉加适量清水和成软面团，饧发后加清水洗出面筋，淀粉沉淀后备用；将面筋饧透，入沸水锅中“扇”成面筋片，撕成小薄片，放入锅中烧开，用沉淀的淀粉勾芡，加姜末、葱花，放鳝鱼丝、三种肉丝，加盐、黑胡椒粉调味，放打散的鸡蛋液，划成蛋花片，加盐调味，分装入碗中，加香油、黄醋调和均匀即可。

制作关键

香料包中主要有肉桂、草果、小茴香、八角、山柰、花椒、良姜、当归等。经过十多个小时、不同火候的精心熬制，将全部食材的味道恰到好处地提炼出来。