“冰糖心”是苹果的一种病？吃了会有害吗？

苹果是一类品种繁多、

四季常驻的水果。

当不同种类的苹果按部就班

在不同季节各领风骚时，

一种新型“品种”

以网红姿态冲出重围，

博得人们好感，

它就是“冰糖心”。

光听这个名字，

你是不是已经联想到

它脆爽清甜的口感了？

但如果告诉你，

冰糖心其实是苹果的一种病，

你是不是感到大吃一惊？

01

冰糖心苹果对人体有害吗？

实际上，在冰糖心这个概念没有流行前，苹果的果肉变成透明状被果农叫作“水心病”。没错，冰糖心其实是苹果的一种生理病害，并不是一个品种。

左：普通的苹果切面；右：冰糖心苹果切面 | Pixabay、Salon

有冰糖心的苹果，其表现是果肉呈透明状，一般呈放射性分布，有的从果核处开始延伸，也有的零星分布。伴随而来的是其糖度增加，酸度降低，果实口味变佳。

不过不用担心，在冰糖心苹果没有发生褐变之前，果实的营养元素及成分与普通苹果没有区别，对人体并没有危害，喜欢冰糖心苹果的朋友可以放心食用。

02

苹果的冰糖心是咋来的？

近年来的研究发现，山梨醇与苹果水心病的发生有十分密切的关系。

我们知道，植物通过光合作用合成有机物，通过筛管运输到植物的各个部位。而苹果树叶片光合作用产生的有机物主要就是山梨醇。

山梨醇是一种有甜味的有机物。在苹果发育时，大量的山梨醇会被运输到苹果果实中。这些山梨醇进入果实后，会分解为果糖和少量葡萄糖，除了部分供苹果细胞生长发育，剩下的会储存在果肉细胞的液泡中。

苹果树光合作用的主要产物是山梨醇 | Pixabay

随着苹果果实的成熟，山梨醇源源不断地被运输到果实内，但果实内细胞分解山梨醇的能力有限，山梨醇堆积在果肉细胞间隙中，使苹果出现冰糖心。

那么，哪些因素会影响苹果中山梨醇的含量呢？

不同品种的苹果对水心病的敏感程度不同。在易感品种和不易感品种的果实之间，运输山梨醇的“管道”排列方式，果实中细胞对山梨醇的分解能力都存在差异。这些因素使不同品种苹果果实中山梨醇的含量不一样，出现冰糖心的概率也就不一样。

环境因素也会影响山梨醇的含量。在光照强、温差大、干旱等条件下，水心病发生的概率更大。因为这些条件会促使更多的山梨醇运输到苹果中，提高果实中山梨醇的含量。大凉山、阿克苏等冰糖心苹果的产地基本都满足这些条件。

缺钙也是引起水心病的一个重要原因。钙能调节苹果植株对山梨醇的转运，一切会使苹果缺钙的因素都可能成为诱发水心病的原因。

土壤过酸或过碱、根系生长不良、浇水太多，会抑制苹果根系对钙的吸收，钙整体吸收较少，苹果内的钙自然也会减少。

矿质元素的比例失衡也会抑制苹果树对钙的吸收。例如，当苹果树中氮（dàn）和硼（pénɡ）这两种元素含量偏高时，就会减少对钙的吸收，导致苹果缺钙，易发水心病。

被过度修剪的苹果树在重新长出新枝的过程中，会夺走大量的钙，这也会导致苹果缺钙。

过度修剪可能导致苹果出现冰糖心 | Pixabay

采收时间也会影响苹果中钙的含量。苹果成熟后不及时采收，会致使苹果中的钙回流，被苹果树的其他部位利用，降低苹果中的钙含量。随着采收时间的延长，苹果的糖心果率也逐渐上升。

03

冰糖心苹果应尽快食用

尽管冰糖心苹果的脆甜多汁，但也娇气。

冰糖心苹果不耐储存，容易腐烂。虽然将其放在低温环境可以延长储存时间，但是没有苹果树供应山梨醇，随着果肉细胞的消耗，冰糖心会逐渐消失。所以冰糖心苹果买回家后应尽快食用。

本文原载于科学小侦探 （ID：gh_1b0be72df82f）

原标题：《“冰糖心”是苹果的一种病？吃了会有害吗？》

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