周松芳：粤菜官味话源流

传统中国是个官本位的国家，凡事得沾个官字，即便如普通客人，也得称个客官；连称呼自己的丈夫，有的时期也称为官人；士农工商，商人地位下贱，谋得一官，则身板正腰杆直，所以很多商人捐官，尤其是明清之后，比如十三行的商人们，几乎个个是官，如伍浩官、潘启官等。撇开这一层，官字也给人正式之感，比如官话通用的语言称官话；某人言行太正式，可嘲其为打官腔；即便今日之公私机构，也无不以官代表正式，比如微博称官微，微信公号称官微，连某演员为某事发个声明，也可称为“官方声明”。

依此而言，美食佳厨，也是官厨的好。清人李斗说：“城中奴仆善烹饪者，为家庖；有以烹饪为佣赁者，为外庖。其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行……烹饪之技，家庖最胜。”（《扬州画舫录》卷十一《虹桥录》下，山东友谊出版社2001年版，第297页），扬州美食，最著于清代，以其盐商之富，当然是家庖胜于市庖，也胜于官庖了。但是，这家庖，又何尝不可谓之官庖呢？须知盐商皆官商，招待官大人，乃第一要务。

年长李斗三十余岁的袁枚，在《随园食单》中也盛赞家庖之美，不过很明显的多是官厨：“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。”其中涉及广东的就有数种，如高要县令杨兰坡家的“瓜燕窝”“杨公圆”“剥壳蒸蟹”和“鳝丝羹”，在广东为官的堂弟袁文龙家的“烧小（乳）猪”以及“端州三种肉”，率皆官厨的施为。当然记得最多的是历任云南、川陕、两江总督的封疆大吏尹继善，如“尹文端公家风肉”“常以进贡”，“尹文端公品味，以鹿尾第一”，“尹文端公，自夸治鲟鳇鱼最佳”，等等。之所以能多记，如其在《随园诗话补遗》卷二中说：“尹公晚年，好平章肴馔之事，封篆余闲，命余遍尝诸当事羹汤，开单密荐。余因得终日醉饱，颇有所称引。”（《丛书集成三编》第61册，台北新文丰出版公司1997年版，第471页）官厨胜市味，即便到了十里洋场、饮食高度市场化的上海，也是如此。如著名藏书家刘承幹在与风雅好友的饮宴中就提到有中国图书馆之称的缪荃孙的家厨：“（1913年10月30日）午后以缪筱珊招饮，同外舅、醉愚前往，……缪处庖厨向来著名，今所宴者即自制肴也，火候尚足，味亦鲜洁，似较市庖为胜。”（刘承幹《嘉业堂藏书日记钞》，陈谊整理，凤凰出版社2016年版，第127页）

1770年，大史学家、大文学家阳湖（今常州）人赵翼调任广州知府，震惊于广州的饮食奢华。且不说市肆花酒之地，即在府中，即便他这个勤于政事，“刻无宁晷，未尝一日享华腴”，“每食仍不过鲑菜三碟、羹一碗而已”的清官循吏，制度性的供给，也是今日颇受诟厉的“三公消费”所无法比拟的：“署中食米日费二石，厨屋七间，有三大铁镬，煮水数百斛供浴，犹不给也。另设水夫六名，专赴龙泉山担烹茶之水，常以足趼告。演戏召客，月必数开筵，蜡泪成堆，履舄交错，古所谓钟鸣鼎食殆无以过。”换一个花天酒地的知府，那又该是怎样一种排场呢？故说“统计生平膴仕，惟广州一年”。在赵翼看来，寰中再也没有他处饮食繁华，堪比广州了。（赵翼《檐曝杂记》“仕途丰啬顿异”条，中华书局1982年版，第71页）背后的官厨任重，自然也可想见。

上面无论家庖官厨，多出自外江人特别是江浙人之手，这是因为清代文风之盛，唯江浙为最，中进士状元的多，为官入幕的也多，广州官场，自然深受影响。再加之自明代隆庆年间开启广州一口通商之后，形成“走广”局面——有如1980年代开启的“东西南北中，发财到广东”场景——长三角作为中国最重要的经济中心，大量人财物流南下广州，因此无论官商，江浙人凭借经济和文化实力，在许多方面握有权柄枢机，饮食方面尤其如此。如《粤风》1935年第5期戆叟的《珠江回忆录》谈到广东鱼翅烹饪的变迁，认为“从前广州姑苏酒楼所烹饪之鱼翅”都是用熟翅，直到一个潮州籍的陈姓官厨出来，才改造成后来通行的生翅烹饪法。由此“陈厨子之名大著，宦场中人，宴上官嘉宾者，非声明借重陈厨子帮忙不为欢，亦不成为敬意”。等到主人调任他方，便“以所蓄营肆筵堂酒庄于卫边街……宦场中人酬酢趋之若鹜”。 “续后同兴居、一品升、贵连升等，随之蠭起。”则可证其资格之老，也恰恰便于说明“食在广州”与姑苏风味之关系，因为作者又特别强调陈厨的肆筵堂并“不入姑苏酒楼同行公会”，兼之前述广州姑苏酒楼烹翅皆熟制，可见姑苏酒楼在广州得有多大势力，才可能建立“同行公会”。而在此之前，后来声名遐迩的广州本土著名酒楼如一品升特别是以鱼翅著称的贵联升还没“出世”呢。由此则可推知，早在同光之前，即便有“食在广州”声名，也应当是姑苏酒楼当道；直到光绪中叶后，才有“西关泰和馆、文园等崛起竞争，记者已客苍梧……贵连升烹饪佳妙，风靡一时”。

因此之故，今人陈培先生的《北方风味在广州》（《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）认为，广州的北方菜起源于广州的官厨，即北方来的官员所携带的私厨。这些私厨有的并未随官迁转，落地生根，开馆揾食，不仅使北菜或外江菜在广州开枝散叶，也对“食在广州”的形成及发展产生重要影响，早期赫赫有名的贵联升、南阳堂、一品升等等都是官厨。其实，“食在广州”形成过程中的官厨影响，民国时已多有论及，且同样非常看重，只是今人不知不重而已：

食在广州，往昔已驰名。粤厨人材，英雄济济，有官厨，有私厨，有酒家之厨，斗角钩心，各出奇以竞胜。所谓粤厨者，其实咸有兼治天下味之才，无论淮扬苏锡之菜馔，川闽燕鲁之肴馔，满汉欧美之食品，调盐和豉，各有精研，故能独擅胜场，驰名于海内外。而羊城以发祥关系，食家尤多，知味论风，自然上有好而下必有甚焉者，相互发明，蔚为巨擘。故督府张鸣歧家之宴客，豪贵珍奇一时称盛，名厨子出身其中，且有厨官之名，因若辈见多识广，百味遍尝，堪称一时之全材也。

这里既强调了官厨的影响，也强调了粤菜兼容并蓄、博采众长的特点。并举出著名官厨冯唐之例：

冯幼年即入督府厨房行走，历有年时，后来仅以及冠之年，居然上席会菜。改世后，又入广州贵联升酒家，所为各菜，多督府秘笈，遂驰誉一时。后各酒家乃竞相罗致，旋为沪上粤南酒家所聘。绅商大贾，入席试其热炒，顿觉有异，不久即名满歇浦，近年国际饭店孔雀厅厨事即由其主持。东亚又一楼为食客下海所创办者，如章蔀农、吴权盛等，咸惯试其风味，即厚聘之。食客宾至如归，每月大宴会，冯必洗手入厨，亲自出马。

其实，冯唐的大官厨地位正得之于粤菜精华：

粤菜之精华，能荟萃供应天下之胃口，随地施宜，冯唐固老于斯道者。其以热炒驰名，即在于先获人心。尝见其会菜后，恒窥伺于食客帘间，食客举箸将盘中食尽，冯始欣然去；如食客对其所煮之菜，食胃不畅，宴后，必请于主人，询问咸淡，及众客批评，而就其言夜袭以改善，虚怀若谷，不失厨人风度。顷闻又一楼中，座客常满，冯唐之吸引力也，官厨硕果，无怪其然，不可谓非沪上食客之口福。（新食客《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》，《快活林》1946年第16期）

民国食品大王冼冠生也早已特别指出广州菜所受外来影响，特别是受官厨（外来官员的私厨）的影响，并连篇例举，对于我们理解“食在广州”的形成，至今仍富有启迪：广州是省政治省经济的纽枢，向来宦游于该地的人，大都携带本乡庖师以快口腹。然而做官非终身职，一旦罢官他去，他们的厨司便流落在广州开设菜馆，或当酒肆的庖手维持生计，所以今日的广州菜，有挂炉鸭、油鸡（南京式），炸八块、鸡汤泡肚子（北平式），炒鸡片、炒虾仁（江苏式），辣子鸡川烩鱼（湖北式），干烧鲍鱼、叉烧云南腿（四川式），香糟鱼球、干菜蒸肉（绍兴式）。关于点心方面，又有扬州式的汤包烧卖，总之，集合各地的名菜，形成一种新的广菜。可见“吃”在广州，并非毫无根据。广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东消夜馆相同。官场酬应，吃是一种工具，各家厨手，无不勾心斗角，创造新异的菜点，以博主人欢心，汀州伊秉绶宴客的伊府大面，便是一例。李鸿章也很讲求食品的，国外都很有名，他在广州，第一人发明烧乳猪，李公集会汤，都在李府首次款客之后，才流传到整个社会。岑西林宴客，常备广西梧州产之蛤蚧蛇、海狗鱼、大山瑞等，近则此种风味，已吹至申江之广式酒家。（冼冠生《广州菜点之研究》，《食品界》1933年第2期）

这里要特别指出的，一般人认为广东人什么都敢吃，其中最著名的当如蛇了，可是，晚近食蛇之风，却是由太史江孔殷带起来的——以江氏之功名与宦迹，他的家厨，也可谓官厨了。两广粤东是这样，粤西也是如此，如清代著名文学家沈德符也有一首《本尔律先生之官粤西奉送三律》诗写到蛇羹：“廿载清曹剖郡符，传闻粤峤太崎岖。已知毒雾终朝有，较似浮云蔽日无。蛋户马人谣宦迹，蛇羮鹬酱饷官厨。漓江定有追锋召，不拟浮湘忆左徒。”（汪森《粤西诗载》卷十九，文渊阁四库全书）

粤菜之中，广州本土的太史菜是官厨，北京的谭家菜更是妥妥的官厨。北京在谭家菜之前，粤菜官厨早已著称官场。比如说在粤菜馆出现之前，帝师翁同龢就多次写到在广东籍好友李文田和张荫桓那里吃到至美粤菜，特别是鱼生；第一次是1865年10月30日：“偕濒石同赴仙城馆（广东会馆也，在王皮胡同），李若农招食鱼生，待许仁山、潘伯英、许涑文，良久始至，同坐者孙子寿，又广东人冯仲鱼、王明生也。鱼生味甚美，为平生所未尝。”当然也吃别的： “（1890年11月13日）赴李若农招，吃鱼生甚妙，余肴精美。”还借他们的厨师待客：“（1866年9月26日）夜招宋伟度、潘伯寅、张午桥、张香涛、李若农饮，借若农斋并其庖人。”（《翁同龢日记》，中西书局2012年版）方此之际，粤菜无论在京在沪，都尚未取得声名。

北京的粤籍名宦，在李文田、张荫桓之后，谭瑑青之前，最著的当属晚清著名清流梁鼎芬。他也入过翰林，他家的菜也称太史菜，因其 “段位高”——论功名，做过布政使一类的正部级高官，论文名，是岭南近代四大家之一，这都是江孔殷所不能比的；而饮食之名，其实也不在江家之下，只不过其功名与文名太高，既不必也不应该计较这方面的声名，尽管如此，在官场或者说全国的影响，是比江太史要大。比如说，流传至今的太史田鸡，在民国大食家唐鲁孙看来，梁鼎芬梁太史家的田鸡可比江太史家的要好：“梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜‘太史田鸡’传授给广州惠爱街玉醪春，那家有三五座头的小吃馆居然在几年之间变成雕梁粉壁的大酒楼。”而梁氏的文名与功名也均在江氏之上，唐先生又说：“广州黄黎巷有一家莫记小馆，他知道梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜蓉都有特别不传之秘”，而这家店老板莫友竹原本是风雅人，遂“用家藏紫朱八宝印泥一大盒”，把梁太史这套手艺秘方学来，此就以烤乳猪驰名羊城，而生意鼎盛。（唐鲁孙《炉肉和乳猪》，载《大杂烩》，广西师范大学出版社2007年版）

再从新发现的一通梁鼎芬致晚清重臣端方的函件看（六弟迎养太夫人于信阳州署，谨备茶二箱、荷兰水二十四瓶，为车中之用，又粤食二种致上午餐，[烧鹅是粤法，请尝之]，大人台下属吏鼎芬谨禀），至今作为粤菜代表菜式之一的烧鹅，在晚清时就已经是很出得台面的粤有代表之作了。

梁鼎芬致端方手札

更重要的，据《梁鼎芬年谱》，1911年，梁鼎芬五十三岁时，是年夏与同人聚饮广州孔园烟浒楼，宴饮之余，详言饮馔用料品种及四时食具要旨，留下了手稿《能秀精庐饮食宴乐精义》，堪称早期粤菜官厨最经典的文献：

四鲜果  皆坚大香洁，勿切，以好瓷拌盛之。

二常有  如此时荔支是也，挑选精细，颗颗员匀，万人皆有，而我独绝，凡事应如此。

二新出  如桃（原注：尖嘴）藕（原注：纯白）之属。

此是法筵龙象，第一义主人最宜留心。

八围碟  夏六素二荤，冬六荤二素，春秋各半，姑如此说，不拘菜品，多不胜条。（原注：三字顾注汉书屡用之）。

江海三十年，所赴酒处，围碟以缪小山为第一，未见其偶，佳处约略言之，有画趣，有书卷味，有山野气，有花草香，所以叹绝也。

禁用火腿  座中有李留庵丈用之，以其嗜也。但此是枯窘题，用法选宣威金华两处精者，以好绍酒燉之成块而融，勿烂，片如客数，人赋其一，顷刻可尽。此物能完，主人声光满四座矣。

围碟皆用好瓷，主人无之，则借或公地则凑分购之。

鱼翅  夏宜清炖，用红绿碗，冬宜红烧，用素碗。红易清难，主人自知庖人本领如不甚高，夏用红亦取其易稳。

先一日选材，要多要精，语云贵精不贵多，此非所论于鱼翅也。不精可也，精而不多，不可也。何也，不精者不食之而已，精而不多，典采酣畅，忽然而止，辟之甫觌佳人，环珮之声已远，同游芳院，花草之气不长，其为惆怅当复何如。

此物若具威凤祥麟之壮概，座客必有渴蛟饥虎之奇能。（原注：孔园此物精矣，惜不多也。）

全用大碗  式色不同乃佳，此亦可集公分存孔园。

禁用中碗  大约座客六人以上，中碗每人两羹便尽，第三羹必空回，孔园前日光景如此。一鸣先生所云明漪绝底似之，小碗更不必说。

菜品多不胜条，姑举二三。

山瑞水鱼（原注：美品）  清红因鱼翅，彼清此红，彼红此清，此办事刚柔赋诗浓淡之法，主人不食则勿用。

鱼唇（原注：美品）  办法如上，夏饮择一足矣，冬天可并用。

鱼肚（原注：美品）  冬夏皆宜，吾乡第一等菜。

鲜莲子蟹羹或虾红  絴莲（原注：售品），不嫌重用多用。

鲜菱角好冬菰

鲜竹茹

三物皆精于夏，宜择用或全用。

鸭掌（原注：鹅喉天梯）  此物平平，惟病翁最嗜，请以待留庵丈火腿之例，以待节庵，顿顿食之不厌，如杜老之黄鱼也。鄂食罕得，有之亦四五双耳。

素菜  用极好鸡汤，菜全吸入，无汁，此于侍郎第一本好菜也。精大瓷拌，此件应备用处多。

太清空恐不得饱，应用实笔（原注：红烧）一二处，主人工画，如何布置，不待病翁饶舌。

禁用烧乳猪  鄂筵终年无此，偶一遇之必不佳，孔园所食，妙妙。

此件有官气，又费必不用。若必用之，待梅花三九时如何。

酒  主人先一日自己料理，又亲尝之，此为此日之命脉，酒器要精雅，要多。

主人好酒，以所藏饗客或无之，取之好酒之友，市沽已是下策。如不佳，先罚主人劣酒十大杯，不胜者再罚一回作主人。

茶  人人知酒之要，不知茶与酒同，料理法如酒，器如酒，几上设一茶壶，旁数好瓷杯，醉客自斟。

又各设一盖杯，揭开水清无埃，茶浮小枪，见之心开，是日必大乐，孔园龙井佳。

窗前几上，随意设花一二瓶，瓜果数种，阑干外设数盆，盛井水洗手。

点心  此如词家之词眼，八股家之题珠，勿以其小而忽之。

咸  不胜条，粉裹上上，卢家至精，孔家相埒，烟浒楼曾食两回，不堪回首矣。

甜  不胜条，西瓜糕上上，粤红瓜颇劣，然颜色絴润，以之制糕，盛一白瓷柈，陆士衡所谓雅艳也。

二种汤皆禁用小碗。

饭菜  豆腐汤  大碗。肉片、草菰、虾子皆可用。

四饭菜  七寸碟，勿用五寸。青菜咸鱼，炒鸡蛋，此一品不拘。

加两素汤  瓜专品。藕、笋、菜干，择一。

禁用四压席菜  佥云此如今日之候补道也，候补道最为人憎厌。今推之于此菜，可谓不幸矣。然众议如此，无人助之，放翁诗万事不如公论久，信然信然。

饭  色白而软。

粥  清而香，粥碗大于饭碗，夏兼用绿豆，另一碗。（吴天任《梁鼎芬年谱》，广东人民出版社2018年10月版，第286-290页）

之所以说梁太史，其实还是要说回江太史，毕竟他们是相契的好友，饮食上亦复如是；对这份“精义”，江孔殷就欣然题诗并序：

能秀精庐饮食宴乐精义，为禺山梁文忠手笔，朋尊酒垒中，时闻一二，辄以未窥全豹为憾。冯祝万将军于无意中得之，出以相示，笔墨精妙，议论豪恣，足见病翁未病时掀髯疾书神采，洵生平得意之作也，为题五绝句，跋以归之。

东坡去后北江出，夏令瓜蔬食谱添。

赤砫寓公题跋过，一年香瓣接梁髯。（原注：去冬曾为香江蔡哲夫题洪北江夏令食单）

宣南会葬南皮日，风雨圆通丈室床。

无复槖饘于晦若，午桥黄米亦沧桑。（原注：余己酉秋奉召赴引，节老亦因会葬张南皮，先后入都，同居南横街圆通观中，于晦若侍郎间日必乘人力车槖鱼翅至，端午桥制府以陵差来京，亦自黄米胡同来会食，黄垆旧侣，至今都尽，思之惘然。）

梁格庄头忆荔支，草堂归啖已无期。

渴蛟饥虎情如绘，想见兰斋会食时。（原注：节老南归，月中必数过兰斋，北行时，属草堂同人多种荔。）

谪宦一生惟玉糁，诗人每食必黄鱼。

数篇能秀精庐字，抵读何曾一部书。

文章一代批鳞目，头翅由来尽属君。（原注：节老生平最嗜鱼翅及烧鱼头）

能说风流前辈事，贞元除我恐无人。丁卯（1927）中秋后五日，南海江孔殷识于小百二兰斋。（吴天任《梁鼎芬年谱》，广东人民出版社2018年10月版，第290页）

孔园即烟浒楼，在广州太平沙，也即后来的广州四大酒家之一的南园酒家所址。梁鼎芬于宣统三年（公元1911年）重开南园诗社，觞咏游宴，多集于此。1919年，梁鼎芬逝世，逊帝震悼，特谥文忠，江孔殷为题《题高隐岑所藏梁文忠墨迹手卷》，颇资纪念：“劫灰燔后墨无馀，悽绝梁髯晚岁书。难得江村珍绝笔，一回把玩一欷歔。”（江孔殷《兰斋诗词存》卷三，稿本，中山图书馆藏）除此之外，他们交往唱和，《兰斋诗词存》中多见，如《梁节庵前辈归粤约同修复前明何端恪公河南天山草堂讲学处喜咏》云：“天王今古同明圣，老病孤臣不谪荒。异代文章双谏牍，千秋碑记一长廊。自来岭海多畸士，重见天山有草堂。赢得清贫归更好，几人衣锦未还乡。”又如《节老以端阳独坐成咏句见示次均》：“顾我能为千日狂，扁舟闲去问鸥乡。骚魂不起端阳渡，好句犹传河朔觞。缚得彩丝驱疟鬼，呼来长鬣夺馀皇。（原注：时二辰丸事民气正激扬。按：二辰丸事指1908年[光绪三十四年]2月，澳门商人柯某购买日本军械由日轮“二辰丸”运抵澳门海面，被清廷缉获。事件遂引发抵制日货运动。）散人已分江湖老，消受荷花荔子香。”他们的相交之契可以想见，大约饮食的共同爱好，也是他们友情的润滑或粘接剂吧。

至于叶恭绰的题诗，则更见出其文化精神意义，也更见出岭南一代官厨的风采：“一编餔啜见风流，知汝清馋不可收，醉饱未应成过失，饥驱浑遣足冥搜，烹鲜老合甘乡味，食肉心终与国谋，回首堆盘怜苜蓿，可堪重忆旧矶头。奉题梁节丈饮食宴乐精义手稿。祝万道兄以此册属题，审为宣统年所书，想见侘傺忧劳之余，以此自遣，如东坡之过岭，非真惟酒食是议也。然丈之高谈大睨，饮啖兼人之概，跃然纸上，耆英真率，雅集成图，亦乡邦一重故实矣。余与丈三世论交，不但文章风节，望尘莫及，即食事亦无能为役。曩承招讲学武昌，丈恒以余食少为虑，盖其时余虽未素食，然所进甚菲恶，又素不能饮酒，每共食，丈辄为蹙额也。今忽忽将四十年，思之惘惘。民国三十年夏日叶恭绰。” （吴天任《梁鼎芬年谱》，广东人民出版社2018年10月版，第291页）

其实也不独广东如此，晚近以来次第形成的各大菜系，无不是官厨引领。比如成都黄敬临的姑姑筵之于川菜，湖南谭延闿的谭府菜之于湘菜等，莫不如是。特别是谭延闿，他的家厨自然是妥妥的高级官厨——父亲做到两广总督，自己更做到国民政府主席。但是，他却是把私家官厨与公家官厨认真分开来的。比如1927年6月6日在武汉时，他“偕颂云至精卫家饭。陈公博、李品仙、龚孟希来谈。既去，公博留同饭，鲥鱼甚美”。因为汪精卫这大广佬家的大官厨烹制的这鲥鱼味道太好了，谭延闿忍不住赋诗一首《食鲥鱼》：“夏水鲜鲥一尺鳞，裹蒸荷叶碧痕新。世间最是天然美，莫向官厨问八珍。”（《谭延闿日记》第17册，中华书局2018年版，第279-281页）“世间最是天然美”，充分反映了粤菜对本味的追求，而“莫向官厨问八珍”，则把汪家的官家之厨与官府之厨区分了开来。其实在广州时，谭延闿已经作如是区分，如其1924年3月27日所附《题许崇灏种菜图》诗：“官厨长是厌膏粱，谁信田园日就荒。要使士夫知此味，登盘亲撷菜根香。//畀飞敛翼鸟将抟，蜀主当年镇闭门。莫作英雄迟暮想，荷锄谁识老农尊。//烟蓑雨笠畦边事，亦是陶公运甓心。我对画图殊自愧，一春闲坐屋庐深。”（《谭延闿日记》第11册，中华书局2018年版，第328页）

还需要额外说一下的是，谭延闿1923年随孙中山来到广州，因着他的崇高饮食品味，对广州的饮食百般挑剔，多不满意，或许“消息”传出，1923年3月23日，“（孙中山）特命私厨为吾辈供午食，颇精洁，杨、程同食”，才吃算吃到第一顿满意的饭菜——这可是最顶级的官厨了吧？无论如何，谭延闿自然言常及于官厨，则其重于官厨，也是显见的。而比他早生四五十年，堪称湖湘一代文宗的王闿运，可谓更重官厨；光绪十五年十月二十四日，王闿运途经苏州，拜访时任江苏布政使友人黄彭年，彭并邀诗词大家郑文焯等人作陪，酒酣夜阑，时至三更，令王闿运大为感叹：“苏城无夜市，而诸署咄嗟有办，官厨习侈也。”（《湘绮楼日记》，岳麓书社1997年版，第1597页）

民国时期，有记录的民国粤菜官厨佳话，还可举出曾养甫的例子；西南联大的首席大佬，清华大学校长梅琦先生在昆明时，1941年10月13日在曾氏处吃了一顿晚饭，那种战时的豪奢，吃得梅先生都不好意思：“晚曾养甫请客在其办公处（太和坊三号），主客为俞部长，外有蒋夫妇、金夫妇及路局数君。菜味有烤乳猪、海参、鱼翅；酒有Brandy，Whisky；烟有State Express。饮食之余，不禁内愧。”（《梅贻琦西南联大日记》,中华书局2018年版，第102页）曾养甫（1898-1969），广东平远县人，1923年在天津北洋大学毕业后赴美深造，获匹兹堡大学矿冶工程师学位。1925年初回国历任国民革命军总司令部后方总政治部主任、南京国民政府建设委员会副委员长、国民政府委员会委员长行营公路处处长、任广州特别市市长、滇缅铁路督办公署督办、交通部部长兼军事工程委员会主任委员，率皆实权肥缺，当然能养得起上等官厨。

民国时期，先于粤菜而有声于外的闽菜，也官厨身影彰显。最早的，如王世襄先生说：“已‘波涛于口海’100多年的‘潘鱼’，原是广和居的名菜，因歇业后厨师转到同和居而成了同和居的佳肴。如溯其源，潘鱼乃福州人潘炳年（晚清翰林，曾在四川任知府）所传，故属闽菜系统。”（王世襄《谈北京风味》，载聿君编《学人谈吃》，中国商业出版社1991年版，第377页）

闽菜官厨的渊源和格调还有更高的。1936年2月，著名作家郁达夫应时任福建省国民政府主席陈仪之邀，出任福建省参议兼公报室主任，不久就在新创刊的《逸经》半月刊（1936年3月创刊）第9期发表《饮食男女在福州》一文，并成为饮食文学文化史上的经典篇章。文章一开篇就说：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识，前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”按，刘菘生是刘崇佑的号，他17岁中举后东渡日本学习法律，1908年早稻田大学毕业后归国，先做官，后办法，最后成为名噪一时的大律师。林宗孟即林长民，林徽因的父亲，留学日本，官至北洋政府司法总长，家庖亦官厨，自己口味高，出品受欢迎，也是自然之事。

最后我们回到粤菜上来，至今仍可见官厨最后的辉煌。比如说，著名的利苑酒家，新时期以来号称粤菜师傅的黄埔军校，他的老板，民国广东经济黄金十年的领导者陈济棠的幼子，那当然是传承了粤菜官厨的基因的。粤菜官味，源流既明，则传承弘扬，理所当然，也必然能取得成功，再现辉煌。