周松芳：食在广州，腊味先行

“秋风起，食腊味。”秋冬季节，没有一煲腊味饭，如何将息？遥想当年，粤菜北上京沪，腊味为其先行，南杂店既卖腊味，也卖腊味饭，可是你能想象的景光？

读岭南饮食文献，最有感觉的，莫过于《新上海》1926年第2卷第6期非我的《广东人的腊味》。文章说：“广东人的杂货店，到了冬天，便有一种腊味出售。这种腊味，广东人多用作冬至送礼的佳品。记得有一次，我有一位广东朋友，送了我一篓腊味，我起初因为不知道怎样烹调，胡乱烧吃，吃了几次，也不见得有什么美味。后来那位广东朋友，教我烧法，把腊味用漏布抺净（不可放入水洗），待饭滚的时候，放入饭里。这样烧法，一到了饭熟时，便觉着香味腾腾，不但腊味好吃，就是这顿饭，没有小菜，也吃上两三碗。”

因为它让我想起1990年代中后期在广州求学时的一段美好生活场景，即每届寒假，于宿舍苦读时，快到饭点了，不想去饭堂，就往小电饭煲里扔一两根广式腊肠，肠饭并熟，香气四溢，胃口大开；煮方便面时亦复如是，同样甚美。还曾以此招待女同学，并得赞美呢。即便毕业多年，还曾以之馈赠前来出差开会的学术界朋友，特别是那些独居自炊的朋友，并教他们烹饪之法，常因此自鸣得意。

工作之后，即便有机会出席一些高档宴请，席上也不乏芥蓝炒腊味等菜式，以及腊味煲仔饭等主食；一些老广州，还将一些街巷小店的腊味煲仔饭视为尚味珍馐，引我同享呢。由此，追寻广式腊味的前尘旧影，倒是更为诱人了。

腊味，全国许多地方都有，因为在物质生活不丰裕的时代，将一些肉食腊制，无论待客及改善生活，都是必须的。孔夫子向学生收取的束脩（学费），就有腊味（干肉）。但相信没有一个省，像广东这样大量地、广泛地制作腊味（烧腊）。所以，张亦庵在专文《烧腊》中便说：“烧腊这两个字在广东语言中已成一个专门的名词。”至于广东腊味始于何时，不必细考，我们侧重的是外界的认知或者说对外的传播，因为再好的东西，没有得到接受认可时，也是可以被忽略的；食物的美好，通常也是通过接受和调适达成的。

而从传播和接受的角度看，“食在广州”，正可谓“腊味先行”。比如当年这些烧腊，在上海粤菜馆未兴之前，就在广货南杂店大兴了：“所谓烧腊者，是指‘广东店’所卖的那些新鲜烤制好的肉类而言，如叉烧（这是连上海人也最为熟知的一种食品）、烧肉、烧鸭、白鸡等东西。出卖这些东西的那一部分称为‘烧腊台’，普通是附设于杂货店面的一角。这种广东式的杂货店，就是上海称为广东店的。”到后来，发现有利可图，酒菜馆才接过茬：“现在，不只杂货店附设烧腊台，有好些酒菜馆也附设烧腊台了。”

南杂店时代的烧腊，品种款式远比现在要丰富，也远比酒店的供应要丰富；除了上面所举的叉烧、烧鸭、白鸡等“烧腊台上的主要物品”外，“烧鸡、蒸鹅、扎蹄、烧肠、烧排骨、烧肝、烧鸭脚包、卤水猪肚、猪肝、猪脚爪、猪心、猪头肉、猪耳朵，以至红烧牛肉等”都经常摆上案台。因此，“若至烧腊台而谓之曰：‘购卤味若干。’则操刀者把柜台上所有各种卤味各切少许，混成一起卖给你。”（张亦庵《烧腊》，《新都周刊》1943年第17期）民国人可有口福了。所以雷虹在《东南食味》（《旅行杂志》1948年第1期）对此欣羡不已：“至于粤桂独有的日常便肴，烧猪尤其是乳猪、叉烧，卤味尤其是柱侯食品，那是一年四季天天供应的熟食，佐饭妙品。惟有腊味的香肠、腊鸭、金银肝之类，却要冬天有北风时的腊味，才是可口，而受人欢迎。”

酒楼接棒后，也曾为酒楼的最佳招徕之一；比如唐鲁孙先生虽曾是“食在广州”的开山祖师之一谭家的座上宾，但他最为怀念的似乎是上海大三元的腊味“鸭脚包”：“老资格的广东菜馆，要算南京路的大三元了……他家烧腊中的鸭脚包，的确是下酒的隽品，鸭掌只只肥硕入味，中间嵌上一片肥腊味，用卤好的鸡鸭肠捆扎，每天下午三点开卖，总是一抢而光。”因为“上海虽有若干卖广东腊味的，可是谁也比不了大三元”（唐鲁孙《中国吃·吃在上海》，广西师范大学出版社2004年版，第68页）。

沪上著名的安乐园酒家甚至号称要来一场腊味革命：“世界革命事业多矣，曰国体革命，曰种族革命，曰政体革命，曰家庭革命，未尝以腊味革命闻也。安乐园今竟以是鸣于世，得毋异乎？然阅者勿泥定革命之命字，为‘天命’之命。当解作‘使命’之命可也。往者市上腊味家之制作，率由旧章，不思改革，自以为完了应负之‘使命’矣，不知食家有未尽满意者。如‘金银膶’一物，人多喜其甘而畏其肥，从未有人起而改革以调剂者。今本园创制‘酿肠金银膶’一种，是即革除市上制造家所负陈陋之使命，而置‘金银膶’于人人满意之地也。阅者不信，盍购试之，真觉肥瘦停匀，甘冽无比。又增创‘保险封肉’一种，较之普通腊肉，甘香过倍。其余各式腊品，皆避陈法而求新颖，处处含革命精神，不惜费心力以研究之，特欲增诸君口福耳。虹口安乐园酒家主任陈秋谨布。”（《腊味革命之解释》，《申报》1927年10月26日第9版）

有的酒楼，则直接由腊味店增设或转设而来：“（上海）南京路冯氏老牌陶园，为腊味烧味之专家，现特设粤菜部，已于廿四日开幕。”（《陶园腊味烧味专家特设粤菜部》，《力报》1938年1月26日第4版》）由此也可见腊味之地位和影响力。

腊味风靡，使冠生园这种食品业龙头老大都不敢怠慢，高度重视，专人负责，原产地采购：“南京路昼锦里西首冠生园食品公司总店，暨河南路支店、九亩地老店，每届秋末冬初，辄派专员，赴广东各地，采办著名腊味，罗列分售，受各界之欢迎。本届因总店范围扩大，搜集到埠之腊味，亦较往年为多，而花样如广东腊肠、鸭肝肠、五花腊肉、关刀腊肉、金两肝、鸭脚包、鸭腿、大腊鸭、腊牛肉干、鸡肉腊肠、虾仁腊肠等，色味鲜洁、香腻可口，允推腊味之上选。迩日该公司总支老三店，顾客购买此腊味者，异常拥挤，闻均赞为美味云。”（《冠生园广东腊味畅销》，《申报》1928年10月25日第22版）

终民国之世，广东腊味的行情，是“愈演愈烈”，下面这篇文章，就可见一斑，值得我大篇幅引录：

岁聿云暮，百行百赞。赞到烧腊行……旧历年是烧腊行最旺的时期，自奉，送礼，通通与烧腊行有关，无人可在此过年当中，与烧腊行不发生关系也。烧腊行，一间铺头，分两种生意，烧味是一种，腊味又是一种。烧味，包括烧鹅、烧鸭、烧肉、烧肠、叉烧以外，又有卤味，卤味是隶属口味部的，卤水猪脚、猪心、猪肚、猪膶、珍干、猪头肉、大墨鱼。一个腊味部分，讲将出来，你唔流口水，我亦流口水。但且住，北风天，还有使你流口水的的哩！南安腊鸭王上市了，金银膶、老抽腊肠、膶肠、腊肉、封鹅，一煲瓦罅饭，蒸多少腊味，问有谁人不流口水？烧腊行这一行，撇开旺月来讲，平时，他是最利便招呼人客，最利便唔够餸，急就章去斩料的。人与人的酬酢，得力于烧腊行不少。买腊味送礼，大姨妈生日，买对烧鸭去；三舅父来了，斩碟烧鹅油鸡，宾主尽欢，微烧腊行不为功也。今人因营养关系，对肉食，甚于古人之思莼鲈，烧腊行便是以营养最丰之肉食，供给于一般需要肉食营养之人的。他日，吾人能脑满肠肥，胥得力于烧腊行，此非故甚其词以大赞烧腊行之功。盖完全根据事实来赞佢，并没有高帽作用也。咪讲笑，就快过年了，我还是去买番斤腊肠先！为之赞曰：

腊味卤味，予人便利。斩料加肴，皆大欢喜。北风一翻，又到年关。买来腊味，强饭加餐。岂独自奉，堪作送礼。营养攸关，体面更重。唯系感情，肠肥脑甚。贵行烧腊，关系非轻。（捉笔人《百行百赞：烧腊行》，《亚洲商报》1944年第40期）

广州西关第十甫路腊味广告

广式腊味，尤其在上海，地位之高，还可从另一侧面见出，即成立了广帮腊味职工同业工会：“本律师兹已受任广帮腊味职工同业会聘为常业法律顾问，嗣后如有侵害该会名誉权利及一应法益者，本律师当依法尽保障之责，特此通告。”（《顾忍律师受任广帮腊味职工同业会常年法律顾问通告》，《申报》1928年3月1日第3版）

腊味不仅在上海是粤菜馆和广东店的招牌，在哪里都是。比如在北京，金受申先生说：“南馆中能保持原来滋味的，只有‘广东馆’，一切蠔油、腊味、叉烧、甜菜、肉粥，以及广东特有肴馔，都能保持原来面目。”（金受申《北京庄馆：庄肴馆肴各有风格》，《立言画刊》1939年56期）1940年代新起的万有食堂，也以腊味相号召：“西单舍饭寺万有食堂，为本市独有之饭馆，专售广东菜蔬，如腊味、边炉种种，极为特别适口，且内设雅座洁净异常，整桌零吃，味美价廉，故开市未久，生意颇佳。”（《万有食堂：粤菜腊味边炉拿手》，北京《晨报》1942年1月9日第4版）

且不说北京以及武汉、重庆、昆明、贵阳这些因抗战迁徙粤人和粤菜馆较多的城市，而连西安这样口味大异广东的西北城市，竟然也有以腊味相招徕的粤菜馆和广东店：“广州酒家：应时粤菜茶点，著名烧猪腊味，备有经济和菜，华贵筵席，地址东大街四八〇号。”（《广州酒家广告》，《西北文化日报》1938年8月30第2版）“夏令出品：早点：叉烧包，豆沙包，伊府面，广东粥品。上下午餐：应时饭菜，精致小吃，烧腊卤味，油鸡素菜。新添：伊府凉面，绿豆米汤、绿豆沙。南院门二十四号。”（ 《广东腊味店广告》，《西京日报》1945年7月30日第4版）近在咫尺的嗜辣的江西赣州，反倒更“吹水”广东腊味：“广味有‘广东酒家’‘国民茶室’，它们不仅可以包办筵席，还要兼制各色腊味、各种点心，小碗小盘，别具风味，‘腊味饭’，多少人为它‘香’得不亦乐乎。”（佚名《吃在赣州》，《人生报》1948年第1卷第5号）难怪广东腊味中要纳赣州治下的南安板鸭以为腊味名品了，嘿嘿！

腊味有美关不住，早已聘婷出国门。有人就说，广东腊味，国内第一，没得说，广告也不用做：“在去年的春天，上海的电车上和公共汽车上，布满了广东香肠香鸭的广告，当时我以为一桩平常事，而且认为可以不必做这样的宣传，因为中国各地方人在脑海中都知道广东香肠最著名。”就像我们今天仍然重视出口一样，外销的比例，才是检验产品的试金石：“广东的香肠，在以往情形，不能说不发达，每年产销国内外也有千万元以上……在最盛的时期，约算在民国初年，每年约有四百万两出口，销售至美国的占百分之三十，南洋的百分之三十，其余百分之四十销往世界各国。”

如此盛举，应该离不开广告的功劳才对，可是作者笔锋一转，原来是几家“藉藉无名”的大商家在做：“在广东做出口生意的亦仅三四家，合隆、晏如是最初的，继有的合益、吉祥、广如。前两家专运美国。合益专运南洋一带。吉祥关闭了。我因为合隆香肠是著名的一家，在美国吃中国香肠的，好似上海五芳斋汤包，北平便宜坊的挂炉鸭，广州大三元六十元鱼翅，除他们任何家都不如的情形，所以特地到他那里去参观，可是这家合隆虽然负有这样的盛名，然而广州本地人是不知道，且不知道这家铺在哪里，可是这种不善商业的宣传，本来我们中一般负有盛名的铺子，都有这样的通病，以为自己牌子老，还愁没生意做！”（孟轩《由美国香肠说到广东腊肠业及其制法》，《现代生产杂志》1936 年第2卷第2期）

其实在老广州看来，有如今天很多广看不上所谓的米其林、黑珍珠榜单餐厅而独喜巷口小馆一样，名记戆叟的一篇回忆，不仅值得老广珍视，也对外地的朋友，如何觅食广式腊味，大有启迪：

腊肠，晏如、晏栈两店可称为大名鼎鼎腊味专家，推销外埠极夥，本地亦远近驰名；若以腊味为交际送礼品，舍两店之制外，似不成敬意，因外观鲜明，欢迎者众也。然而讲究食家则嗜十七甫奇有海味杂货店所制之腊肠，虽价目尚比该两店稍昂，且外观鲜明亦未能与颉颃，乃反不以为逆，缘调味佳胜，晏如晏栈均不能企及所致。说者谓两店每日用家豕肉既多，则美恶兼收搀集，在所不免，至外观鲜明，则用硝增其色，内部调其美恶，非加重糖酒不为功，两皆不宜，致失原来真味，惟奇有则不然，选肉既取其精，调味原料均皆上选，务求得其真味，以邀主顾考究者垂青，则价目虽比他家稍昂，想亦当见谅矣。记者僻处河南，虽奇有腊肠间亦尝试，然往往就便向附近福场院华光庙前胜隆杂货店购腊肠（该店并无他款腊味售）为助膳品，售价又比奇有每斤价目多三分。询之店伙，据谓伊店系家人妇子生意，人手不多，晒晾场既不广，每日只可出腊肠三四十斤，惟此种营业原料固当求精，而且当然天时人事缺一不为功，故每晨往市市肉无一定交易之店，非精肉不取，晒晾必须足够时日风热，倘遇霖雨经旬，宁可乏货应客，不求靠火烘焙，有失信誉等语。复云河北顾客亦不惮渡河着人来购，所以尚胜奇有一筹。该店主人系南海县盐步人，故所制腊肠系盐步款式，肠身肥壮，每斤用麻绳不多，非若晏如店等腊肠幼小可比。每斤取多价三分，实系弥缝麻绳之缺云云。记者系尝食家，非制腊味家，虽试其口味确系可靠，但说者所论晏如晏栈，及胜隆店伙之谈，是否信据，我粤旅沪制腊味专家者人材众多，无俟记者哓哓置喙也。（戆叟《珠江回忆录》之六《饮食琐谈》，《粤风》1935年第1卷第4期）