周松芳：南米北面？还看岭南面

“南米北面”，大体成立，唯于广东不成立；不仅“岭南面自古所重”，更兼入馔，在足以表征民国味道的粤菜馆中，常常“独当一面”，堪称一奇。

俗话说南米北面，北方人会想当然地认为南方人是不怎么吃面的，尤其是南方以南的广东，但你走在大街上，赫然见着不少从早开到晚的面馆，特别是地道的竹升面，还上过《舌尖上的中国》。再泛一点讲，著名的广东早茶的点心，很多也都称得上是面点，尤其是广式馄饨——云吞，那更是自成一派。其实我们再往前追溯一点，岭南面不仅早已有之，而且在民国还堪称辉煌呢。

在过去，岭南虽然也产麦，也磨麦制面，但物以稀为贵，所以不是用来做主食，而是用来做席上之肴以待客的，屈大均《广东新语》有类似而稍异的说法：“广人以面性热，不以为饭。燕客时，乃以擘面、索面为羹汤。”面不当主食而当菜肴，自然会做得不同凡响，建立其特别的地位，故屈大均又说：“岭南面自古所重。”并且说苏东坡就特别喜欢吃岭南面，还忍不住亲自动手：“常于博罗溪水日转两轮，举四杵，以作白面。”还以诗纪事：“要令水力供臼磨，与相地脉增堤防。霏霏落雪看收面，隐隐叠鼓闻舂糠。”而磨出来的面以及制成的糕点更是色诱、香诱、味诱：“散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香。”岭南面好吃，苏东坡还吃得不过瘾，还要以之制酒曲、酿美酒，所谓“岂惟牢九荐古味，要使真一流仙浆”。屈大均最后总评道：“其嗜岭南面若此！”（李育中等注《广东新语注》，广东人民出版社1991年版，第337-338页）

七百年后，踵继苏东坡的足迹来惠州做知府的清朝大书法家伊秉绶，对苏东坡景仰有加，其留下的石刻《朝云墓志》等就可表征。但还有一项与面有关的发明，大约是得了苏东坡的神示，那就是伊面。伊面旧称伊府面，制法特异，与北方任何面食不同，因为面条是经油炸过的。因为炸过，所以，有时可以直接食用。在方便面初兴的时候，珠海出产的一种三鲜伊面，因为可以直接食用，许多小孩就拿来当零食吃，风靡一时。伊面的好处还在于，较之普通面条，它可以煮成汤面，也可以炒来吃，还可以焖，又可以配各种各样的作料，成为大小酒楼一道受众最广的主食兼菜肴。因此，著名美术评论家黄苗子先生，将广东伊面与四川泸州的菠菜面，视为面食双绝。（黄苗子《伊府面》，载《茶酒闲聊》，三联书店2006年版）

伊府面后来有很多版本，但终民国之世，基本上将版权归于广东；伊秉绶固是福建人，但闽菜馆从未推出过伊府面，而是粤菜馆的传统名馔，有人并考其渊源：“伊府面，为粤馆之佳馔，食之者众，足快朵颐。顾其名之所昉，殆鲜有知之者矣。阅光绪三年（1877）十月十二日王壬秋湘绮楼日记有云：‘食炒面甚佳。始广东无炒面，伊墨卿守惠州日始为之，故曰伊面。今年司道迎巡抚索点心，云有伊面，崇藩台不知其为何物也。崇固贵族，此乃有儒者气象。以炒面为伊面，市井语耳，不宜出之士大夫之口，然伊面实不如吾家炒面也。’”（鶼《伊府面》，《新天津画报》1940年第9卷 第26期1页）今检《湘绮楼日记》（马积高主编、吴容甫点校，岳麓书社1997年版，第602页），确实无误。此际王氏身在湖南长沙吃炒面，而忽道广东之伊面，应该是基于同治二年（1863）底至同治三年春夏应好友广东巡抚郭嵩焘之邀壮游广东的饮食记忆，则彼时，伊面已成为广东名馔了。

早在辛亥革命后不久，广东伊面就声传于外了。当然首先是作为市场中心的上海，如1914年初陶陶居的广告：“巧制蜜饯糖果、中西细点、伊府面饼，自办广东香肠、南安腊鸭……送礼品物，一应俱全，如蒙光顾，格外克己，函购立奉，请至大马路浙江路口。”（《南京路陶陶居年节礼品上市》，《申报》1914年1月14日第4版）不久又特别广告推销伊府面：“伊府面创自名人，独出心裁。本居研究，特用上品滋料，维新监制，装璜贮盒，以备送礼，历时不变，居家点心，最为简捷，舟车携带，尤觉便宜，临时用开水冲食，香润甘滑，开胃健脾，洵合卫生，诸君请尝试之。每盒小银一角五分。南京路陶陶居谨启。”（《真相伊府大面：此乃真相，与别家不同》，《申报》1914年5月27日第4版）此乃妥妥的方便面了，也应该与初创时期的伊秉绶家面大异其趣了，即便与王闿运记忆中的伊府炒面，也已相去甚远了吧。

这种新型伊面，应该是陶陶居首创，且确实颇有销路：“本居始创真相伊府面与别家不同，研究精良，洵称色香味三绝，历久不变，临时用开水冲食，诚旅行家居，点心适口，最为简捷。营销伊始，名播遐迩，有口皆碑，无待赘述。但市上赝者日多，未免鱼目混珠，诸君赐顾，请注意焉。每盒小洋一角五分，南京路西首陶陶居。”（《夏令卫生食品陶制伊府大面》，《申报》1915年7月31日第4版）这种首创，也是可以置信的，须知上海陶陶居的老板，乃是后来鼎鼎大名的冠生园老板冼冠生，笔者在《粤菜北渐记》中颇有述及其事迹，可以参看。

当然，其他粤菜馆的伊府面，还是多守旧制，如“北四川路粤南酒楼，对于食之研究，独出心裁，调味之可口，亦他家所未及。最近特制鲜虾甫鱼长寿伊面，每盒一元，以应沪上各界之需求，为送礼之佳品云”。（《粤南酒楼特制鲜虾甫鱼长寿面》，《申报》1928年7月16日第23版）像传播至于北方面食区的重要城市西安，伊府面也足资招徕，应该也不同于陶陶居的款：“早点：叉烧包，豆沙包，伊府面，广东粥品。上下午餐：应时饭菜，精致小吃，烧腊卤味，油鸡素菜。新添：伊府凉面，绿豆米汤、绿豆沙。南院门二十四号。”（《广东腊味店夏令出品》，《西京日报》1945年7月30第4版）

当然不独伊面，其他款式的面条，在各地粤菜馆中，也占据相当之地位，如片儿面曾风行粤沪，惜今已不知其详：“本酒家布置幽雅，招待殷勤，自开幕来，营业鼎盛。所烹菜肴面食，悉极可口，至茶市尤形拥挤，朝夕常告满座，香茗浓郁生风，佳点美味兼擅，个中以‘糯米鸡’‘三民治’等为特色，而‘片儿面’一物，更觉创见。盖是样食品，广州各大酒肆茶楼，类多制售，若沪地则堪称仅有，无怪尝试者，佥谓风味别具，以珍馐一例看云云。”（《北四川路虬江路南天天酒家宣称》，《申报》1931年6月18日第25版）

“广州仔”柳雨生也即后来旅居海外的著名学者柳存仁说，广东面好吃，也许并不在面本身，而在煮面的配料或汤汁，甚至是广东菜肴的烹饪，有如广东的早茶并不在于茶本身一样：“许多外省的朋友，都颇爱吃所谓的广东菜，（我的朋友）沈君，他对于广东馆子的脆皮炸鸡和红烧鲍脯，就常称道不置。今日说广州的食品，想把它分为三种，曰粥、菜、点心。在广州吃面食是不免逊色的，就算是护短一点，也至多觉得在广东所吃的面，汤汁比较的够味，配料比较的丰富而已。但是配料和汤汁并非就是面的本身，广东煮面用的配料或汤好，那是因为他们所做的其他的菜肴好的缘故，和面的本身并没有什么关系。”（柳雨生《赋得广州的吃》，《古今》月刊1942年第7期）南京一家弄堂里驰名遐迩的粤菜小馆子的面条，正可印证柳雨生之说：“五千元一碗的鸡杂面，大大的一碗，浇头也很多，食量中等的人，简直可以当一餐饭吃，而且味道也非常鲜美。如果你不喜欢汤面，不妨来一个炒面，但广东馆子的炒面，是不作兴‘两面黄’的，其味道实驾‘两面黄’之上，而且，那上面的菜，足够两人下酒而有余了。”（老兄《弄堂里的粤式小吃》，《社会日报》1947年9月25日第2版）面上之菜都可以供两人下酒有余，那不是“喧菜夺面”了吗？1939年6月25日，宋云彬先生在桂林“（游泳上岸）赴广东酒家吃鸡球面一碗”，这鸡球面应该就像南京这家粤菜小馆的鸡杂面一样。（宋云彬《桂林日记》，载《红尘冷眼：一个文化名人笔下的中国三十年》，山西人民出版社2002年版）

粤菜馆的面好吃，在昆明西南联大时期，很多籍贯北方的“大佬”都会找广东面吃，如梅贻琦先生1941年1月14日“为（徐）行敏邀至昌生园食炒面”。（《梅贻琦西南联大日记》，中华书局2018年版，第5页）再如吴宓先生“（1946年8月16日）访庆，庆请宓同郭铮在春熙西段耀华粤式早餐，进牛肉面为寿”；以牛肉面充寿筵，也可见此面的“浇头”不一般了。（《吴宓日记》第九册，三联书店1998年版，第107页）张宗和先生携家带口到冠生园吃中饭，主要靠着一盆炒面就使全家人吃得很饱，足见广东面之口惠实至：“（1943年7月9日）没有吃中饭，（一家人）先到冠生园吃点心，先吃了一盆炒面，大家都吃得很饱。”（《张宗和日记》第三卷，浙江大学出版社2021年版，第3页）

各地粤菜馆的广东面，最追求地道的，恐怕莫过于贵阳大三元酒家，他们的面条师傅请的会制作老广喜欢吃的鸡蛋面的钱钜——据说是孙科的家厨。由于他们的这种讲究，所以抗战胜利后国民党中宣部长广东高要才子梁寒操来贵阳宣慰，在两广同乡会于大三元设宴欢迎时，欣然题写了“贵阳大三元酒家”的招牌。（张祖谋《大三元酒家》，载贵阳市政协编《贵阳商业的变迁》，贵州人民出版社2012年版，第102页）这种鸡蛋面，应该就是现在广州面馆仍然保存并流行的鸡蛋银丝面；这鸡蛋银丝面，据睘庵所述，在民国年间，曾令多少达官贵妇竞折腰：“三圣社池记面，也是在桥头摆上担子，晚上九时才上市，可是达官富人、名优贵妇都把汽车停在路边，站在担子旁一尝它的‘银丝面’。（粤人喜吃脆的硬的食品，打面时多加鸡蛋，切面时切得极细，味腴而面滑。）类此的事很多。”（睘庵《广州情调》，《旅行》杂志1948年第10期）

但是，即便很不地道，广东炒面也常常能帮粤菜馆撑场面，特别是在海外，又特别是在物资供应困难的战争时期。比如“英国自一九四五后未曾许一颗白米进口，因此中国菜馆也无从以白饭饷客，只是把炒面、汤面来代替，香港楼独出心裁，还有油炒大麦供应”。（徐钟佩《伦敦和我·中国菜馆》，《中央日报周刊》1948年第5期）在纽约那些基本上是广东人开设的面向外国人的杂碎馆，炒面也是他们主打的供应：“在纽约，很多人有每星期吃中国饭一次的习惯。只可惜他们顿顿吃炒面、杂碎，真正中国菜并不容易吃到。”（范存恒《纽约的衣食住行》，《家》1948年第28期）

在欧美，广东人开的杂碎馆主打炒面，在日本，广东人则主要靠云吞面获利，如陈以益《馄饨与云吞》（《珊瑚》1932年第9期）所说：旅居日本的中国人中，有四分之一从事中国料理（中餐馆）业，其中“贫苦侨胞肩挑馄饨担以行商者，一如本国”，数量不少——“此等商人大半为广东籍”，“其价格比面馆更为便宜，大约叉烧面或馄饨均卖十钱”，本小而利厚。须知，这云吞非广东本土之云吞，实乃广东人所谓云吞面之面——偏正复词落在面上：“日人呼面曰‘UDON’，疑其音之与馄饨相似，料系日人在昔留学吾国，讹面为馄饨矣。”——“旋游日本，见面店招牌，果蔬馄饨（此等面店并不兼卖馄饨）。”而真正的馄饨，日本人则以馄饨的广东方言云吞来表示与书写：“……一律写作云吞，日本语呼为WANTAN，现代日本虽三尺童子亦知云吞之可供狼吞也。”所以，作者不得不感慨，还是广东菜的势力大影响深：“云吞之称，原为广东方言，日人最喜广东料理……遂以云吞为馄饨。”

同为面制品的广东云吞虽由内地馄饨转音而来，但早已自成一派，颇多佳制：“西关的九记馄饨担子非午夜不出来，在住宅区的街道穿插，转眼卖光了。”（睘庵《广州情调》，《旅行》杂志1948年第10期）广州如此，香港亦然：“……说到了这些，不由我不想起广州燕塘外沙河那里的沙河粉，荔枝湾的艇仔粥（上海滩虽亦有以艇仔粥之名出卖，但迥非此物），九龙城的馄饨面（港九阔人往往乘好几块钱的汽车去吃一碗馄饨的）。”（张亦庵《食在广州乎？食在广州也！》，《新都周刊》1943年第2期）上海竟然也有：“挑担卖馄饨共有两种，一种是高脚式的担子，边敲边击，其声卜卜；一种是低矮式的担子，不敲击竹筒而敲竹片，一面敲，一面喊：‘虾肉馄饨面。’因为这种馄饨担子都兼卖面条，馄饨的馅是用虾肉、猪肉拌和，其式甚大，故有‘大馄饨’之称，每碗起码小洋一毛，面价也相同。高脚担子历史最久，它只敲竹筒而不叫喊，馄饨都是小的，每碗起码一百钿（即铜圆十枚），现在有几副担子也兼卖面条了。挑卖矮式馄饨担子为粤人所发明，他们的口号是‘卖虾肉馄饨’，近来除粤人外，镇江帮、扬州帮也不少。”（郁慕侠《馄饨担》，载《上海鳞爪》，上海书店1998版）

这种虾肉馄饨，根在香山（今珠海、中山，当时上海饮食商业从业者香山人，上海四大百货公司创始人就全部来自香山），自有其不传之秘，其制作方法，外人是难以知道，更难以学的。新出的珠海《唐家湾镇志》，披露了当年这一风行上海滩头的虾肉馄饨的制作秘方。抽丝剥茧，之所以要挑担沿街叫卖，首先因为这样可以“即制即煮即食”，确保其鲜。其次是制面，面要加鸡蛋、花生油，尤其是要加碱水。第三，是表里兼顾的十二分“虾肉”，即不仅馅要虾肉，面皮也要添加虾卵，这已非同凡响。第四是熬汤，要用泉水煲蛤蚧蛇加猪骨、虾壳干。这样的汤，是奶白色的，而当面或馄饨撒入时，瞬时即变成金黄色，妙不可言，美不可言。（何志毅主编《（珠海市）唐家湾镇志》，岭南美术出版社2006年版，第263页）

因为广东云吞或馄饨的秘辛之味，南京的粤人小摊担还开成了馄饨面大王，而主厨者竟然号称是汪精卫的家厨，亦一奇也：“他开设在中山东路新都戏曲隔壁的弄堂里，在人行道上望弄堂里一望，便可以看见他的担子。他虽牌子是挂的馄饨面大王，其实一般小吃的菜，都有得卖的，味道也十足地道的广东味。听说他那里那位厨房，过去还是汪精卫的厨司呢！他既是标准的馄饨大王，值得介绍的当然是馄饨面，三千五百元一碗的馄饨完全是鸡汤，其味无穷。”（老兄《弄堂里的粤式小吃》，《社会日报》1947年9月25日第2版）