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热气腾腾的“四大金刚”，是上海人味蕾深处的烟火记忆

2024-02-01 12:08

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创袁念琪档案春秋

在《繁花》中，汪小姐的美好一天，从软糯喷香的粢饭团开始：莹亮米粒包裹着砂糖、油条、萝卜干，再加上香喷喷的肉松，吃起来还要“捏一捏”再塞进嘴巴里，把腮帮子撑得幸福感满满。

不约而同的是，住在进贤路石库门房子里的葛老师，早上也有一桩要紧事体要做，那就是拿着钢盅镬子、保暖壶、筷子，去早饭摊头买来热气腾腾的油条、大饼、豆浆。

大饼、油条、粢饭、豆浆这“四大金刚”，几乎曾占据了沪上早点市场的半壁江山.....关于它们的那些点滴故事，已超出美食本身，成为了上海人烟火深处不曾淡去的共同回忆。

上海早餐四大金刚（罗希贤绘）

大饼店：早晨最有人气的店

“四大金刚”本是佛教中的重要概念，指代四位护法天神。因为“四大金刚”的形象比较深入人心，坊间常用“四大金刚”来比喻各行各业的佼佼者。不知何时起，也不知出自何人，上海的早餐界也有了自己的“四大金刚”——大饼、油条、豆浆和粢饭。

1936年11月13日《社会日报》一篇文章写道：“每天早上6点到8点是大饼店最忙的时候。急匆匆准备去上班的人们常常排着长队，等候轮到自己购买早餐。主妇们赶来为家里人买大饼、油条和豆浆这三样最大众化的早餐食品。”

旧时大饼摊

那时大饼、油条和豆浆还未加“金刚”之身。直到我1983年考入上海电视台，在新闻部采访科财贸组跑商业时，也没听此一说。这四件早点，邻居杭州、苏州也没给它们戴上“金刚”帽。这应当是改革开放后上海人的发明，可见沪上吃客们对它们的欢喜。

当年经营“四大金刚”的早餐店多为大饼店。据《上海饮食服务志》记载，上海最早的大饼店是1912年开设于南码头街108号的“兴隆记”大饼油条店，到20世纪30年代，沪上逐渐形成以“油饼馒”（即油条、大饼、馒头）为主的早餐业。

改革开放时期，沪上大饼店多开设于十字路口拐角，周边或隔壁店铺多有一爿“老虎灶”。大饼店内品种多，除“四大金刚”，还有馒头、油炸饼、面条和馄饨。小的一般门面一开间，只卖大饼油条，客人打包将早餐带走回家吃或边走边吃，有些店面大的可堂吃。

大饼店里正在做大饼的师傅（摄影：薛宝其）

店内炸油条锅与烘大饼炉并立，旁留一人进出空间，屋里一长桌是大饼油条工作台。炸油条的师傅坐高脚凳，两根长筷潇洒地翻着锅里的油条。做大饼的师傅则显得更为忙碌，一会把生的面饼一个个贴在炉膛内壁，一会用长火钳把熟大饼一一夹出，在等大饼变熟的空当，再见缝插针去揉面粉、擀面饼，甜刷糖浆咸撒葱花。

大饼店天不亮就开门，是上海最早开门的店，也是早晨最有人气的店。如上海史专家卢汉超所说：“对于上海人而言，与日常生活最息息相关的是在步行可至的街区内，那些微小却又充满生机的商业和活动，而不是外滩和南京路为代表的那种令人目眩的生活。”

“四大金刚”的仪式感

在相当长的一段日子里，对大部分人来说，能够在一顿早餐中同时享用“四大金刚”，曾是一种奢望。1976年，笔者工作第一年月薪18元。若早饭吃咸大饼（3分/只）加油条（4分/根），再来碗淡浆（3分/碗），请出“三位金刚”就需耗资1角。一个月里若是天天如此，按30天计早餐费用需3元，光早饭钱就得花去收入的六分之一。对于精打细算的上海人而言，这种花费显得颇不划算。

一般一人吃，日常多是“两金刚”的配置：大饼加上油条。偶尔也会招待自己添一份豆浆。但在早餐中同时请出“四位金刚”，则少之又少。

当年能在一顿早餐中同时请出“四位金刚”，可谓少之又少

“四大金刚”中，大饼分咸、甜两种，咸的3分一只，甜的4分。有单吃大饼，也有把大饼油条配对，这不是乱点鸳鸯谱；一是价钿实惠，二是口味配对，三是吃起来方便。一根油条一折为二放大饼中央，再把大饼对叠，油条为馅，“呵呜”一口，大饼油条同在口里翻滚，香脆有嚼头，另有一番滋味。大饼一般要用咸大饼，不是比甜的便宜一分缘故，因甜大饼一折往往糖浆会溢出，吃起来不方便。

油条每根4分，在物资紧俏时期，购买还要另付半两粮票。用今天的眼光来看，油条是高热量油炸食品，但在当时而言，有油条蘸酱油吃，就是多了个下泡饭的小菜，就是改善的浇头。油是宝贵的，那时每人每月配给半斤，要到1993年才敞开。不少人买油条带根筷子，把油条穿在筷上带回家，与家人一起分享。

油条有时会被上海人当作下泡饭的小菜

豆浆，上海人往往称其为“豆腐浆”，分淡、咸、甜三种，淡浆3分一碗，咸浆和甜浆分别4分和5分。咸浆内容颇丰富，放切碎的油条、虾皮和紫菜，淋酱油。上海早年最有名的豆浆店叫録源斋，由黄岩人戴钱海创办于1882年（清光绪八年），位于今天潼路606号。该店豆浆选材用料讲究，选东北黄豆，口醇质佳，咸浆里往往放榨菜、虾皮、油条、辣油等。

内涵丰富的咸豆浆

“粢饭”包含粢饭糕与粢饭团。难免有人将两者混为一谈，但金灿灿的粢饭糕与白乎乎的粢饭团毕竟是两个不同早点。粢饭糕是油炸的，长方体，每块厚约三四厘米，售价5分钱，咬一口外脆里软，还有一股葱花香味，特别是四个角炸得焦香，咬起来很过瘾。粢饭团则是在蒸熟的饭团里包进一根油条，有的还会再加上一小匙白糖，如果店家用的是二次回锅的脆油条，则口感会更加香脆。粢饭团要边捏边吃，才不会散掉。很长一段时间里，饭团一两3分，油条一根4分，二两粢饭加油条，售价1角。

金黄酥脆的粢饭糕

“四大金刚”与民生大计

解放后至改革开放初期，尤其在计划经济向市场经济转型期，以“四大金刚”为主的早餐行业，也被视为是一项关系百姓生活福祉的民生大计。在那些物质尚不丰富的年代，如何满足市民们对早餐供应的基本需求？市政府各有关方面仍从价格、质量、网点布局等方面作出了持续的努力。

如今上海的街头仍然能看到充满烟火气的大饼店

首先是价格关。1955年8月10日，上海市府对大饼、油条、粢饭等14种纯粮制品实行统一规格和价格。1956年，上海公共饮食公司规定：大饼油条等14种纯粮制品不得随意调整规格和价格，调整须经市公司同意并报市物价局批准。原市财办主任张广生说：“‘四大金刚’的价格调整，需要经过市委常委会讨论通过，才能出台。”因提高1分就会推动早点价格上升33%，为一个十分敏感的社会问题。

到了1987年，做一只0.03元的咸大饼，不计芝麻、菜油、盐等辅料，用标准粉每只成本0.026 元，用富强粉 0.08 元；售价连本都捞不回。价格调整势不可免。

1991年12月1日，大众点心价格改革迈大步，25类纯粮制品大众点心凭粮票平价供应，其他点心和饭店米饭不收粮票改议价。市财办在当天给市委报告中写道：“部分点心价格放开，供应正常、反应平静。”

买油条的顾客（上海市档案馆藏）

其次是质量关。早点价格“双轨制”后，路边摊贩日渐增多，也带来一些食品质量问题。为了让市民的早点买得安心，吃得放心，有关部门加强了执法，取缔不合要求的马路摊贩，通过宣传提高群众自我保护意识，此外，还大力发展正规早点网点。1996年，上海新亚（集团）联营公司制订《新增大众化早点供应网点验收标准》，其中要求“四大金刚”须符合质量标准，如豆浆浓度要在5度以上，这是著名老字号録源斋的标准。

1978年市财政贸易办公室零售工作会议专题材料：改进早点供应紧张的意见（上海市档案馆藏）

最后是网点关。1976年，为解决网点少造成的“吃早点难”，通过实行“三定一保”（定网点、品种、产量、保供应）政策，增加市民喜爱和价格合理的传统特色品种，照顾减免营业税并返还集体企业所得税，提供平价计划粮、油、煤等一系列措施，让网点数量由滑坡变为稳中有升。

1987年，新一轮“吃早点难”问题凸显。其主要原因是原、辅料成本和企业负担逐年上升，计划内供应的原材料严重不足，市中心网点出现萎缩等。经努力，到1989年，全市早点饮食店比1987年增266家。市财办还把部分财政补贴和 4500万元低息无息贷款主要用于网点改善。

1986年市税务局关于对经营大众化早点的部分饮食店给予定期减免税的通知（上海市档案馆藏）

1996年3月，“新增100家大众化早点供应网点”首次列入为民办实事工程。市领导提出：“要借鉴国外快餐业先进经验，结合上海的实际，用市场经济的办法走出一条面向大众、便民、利民的规模化经营新路子。”8月16日，首批675家大众化早点网点授牌、400辆流动车发车。到年底超额完成，增网点123家。当年在沪举行的全国14城市“早点市场经营现场交流会”上，上海经验得到了充分肯定。

不断升级迭代的早餐工程

1995年，台湾永和大王来到上海，一根油条卖2块，比其他人家贵五倍。但就怕货比货，他家油条壮而亮，一身金黄色，用的油炸了200根油条就会换。此外，干净明亮的用餐环境，新鲜的国际化快餐店模式，让顾客感受到了此前吃“四大金刚”从未有过的体验。

三年后，上海本地成立新亚快餐与之逐鹿，当年就开了32家连锁店。抗衡是学习，竞争求发展。想在上海早餐市场分杯羹的还有洋快餐。1989年来到上海的肯德基把洋快餐与我国国情相结合，推出了中式早餐，从粥、大饼、豆浆发展到素菜包，还有小笼、油条、葱油拌面等“上海名点”。

21世纪跨入第10个年头后，作为国家商务部“早餐示范工程试点城市”的上海，在早餐工程连续7年列入实事工程、累计投入财政资金1亿元后，“吃早餐难”就此成为历史。

上海“早餐工程”的三个专属LOGO，左边一款主要用于流动餐车，中间一款主要用于西式早餐企业，右边一款主要用于传统早餐企业、社区门店

从过去的吃得到、吃得饱，到如今的吃得好、吃得科学有营养，上海人对于早餐的饮食理念，也悄然发生着变化。

几年前，上海电视台炫动卡通发起“晒爱心早餐”活动，从观众来稿中评出获奖作品：土豆牛肉三明治、红豆松饼、鸡蛋糕点、自制鸡蛋牛奶巧克力饼干等，其中已不见“四大金刚”的身影。随着时代变迁，当年的小囡已成家立业，晋级为新生代的父母，他们也带来了新一轮的“早餐革命”。

一顿营养又美味的早餐，带来一天的满满元气

随着社会和经济的发展，市民生活水平日益提升，也不断推动着上海早餐市场的持续优化。如今，上海市民早餐里的满满幸福感与当年不可同日而语。不仅吃的内容更加丰富多样，而且就餐方式也更为便捷灵活。除了通过各网购平台进行外卖订餐，市民还可以通过流动餐车、便利店、社区食堂、菜市场服务社、早餐驿站等方式，体验到更便捷、更丰富、更健康的早餐服务，令广大市民暖胃又暖心。