赵珩：饮宴后的怅惘

原创 赵珩

宋代的晏殊身居高位，又是文坛领袖，除了经常要出席那些无聊的饮宴外，更喜欢在自家的园子里设家宴或独酌：

一曲新词酒一杯，去年天气旧亭台。夕阳西下几时回？无可奈何花落去，似曾相识燕归来。小园香径独徘徊。

这种饮宴后的怅惘大抵只能在自家的庭院中才能感受。

*文章节选自《老饕三笔》（赵珩 著 三联书店2023-2）

《红楼梦》剧照

说家宴

所谓“家宴”一词，大抵有两种指谓，一是指家庭中的欢宴，不请外人参加，二是指在家中所设的餐聚。

这两种家宴，古往今来均有之。古典文学中关于家庭聚会的家宴描写，没有超过《红楼梦》的了。读来仿佛身临其境，光凭想象就能垂涎欲滴，其奢靡也是令人咂舌的，于是今人竟仿照其说创出了什么“红楼宴”之类的名目。

至于那种在家中设宴邀请友朋餐叙和雅集的则更多，这种相邀知己在家中的饮宴最能体现人际关系的真诚。白居易《赠梦得》一首便最是亲切自然，直白易懂：

前日君家宴，昨日王家宴。今日过我庐，三日三会面。当歌聊自放，对酒交相劝。为我进一杯，与君发三愿。一愿世清平，二愿身强健。三愿临老头，数与君相见。

这样在家宴餐叙中言语和行事，正是我们平时家宴聚会饮酒时最平实的写照。

宋代的晏殊身居高位，又是文坛领袖，除了经常要出席那些无聊的饮宴外，更喜欢在自家的园子里设家宴或独酌：

一曲新词酒一杯，去年天气旧亭台。夕阳西下几时回？无可奈何花落去，似曾相识燕归来。小园香径独徘徊。

这种饮宴后的怅惘大抵只能在自家的庭院中才能感受。

（传）[北宋] 李公麟 西园雅集图

明清两代，不要说是钟鸣鼎食的深衙贵府，就是一般士大夫之家也多置家厨，有的甚至不止一两个，可能还会同时有几个擅治不同风味的厨子。广东人谭宗浚的家厨只是到了其子谭篆青这一代才半向社会营业。类似谭家这种情况的也大有人在。当时还有个风气，就是互相借用家厨的现象，例如某家厨子有什么特殊手艺，在主家的朋友圈都是知晓的，于是互为穿换，改善口味。每于此时，就下帖邀请亲朋小聚，共享美食。

明末钱谦益和冒辟疆不但是当时名士，同时也是美食家，而柳如是、董小宛也都擅厨艺，她们当然不会参与整个家宴的当垆操作，却可以治几样特殊的小菜招待客人，绝对都是外界吃不到的美味。当年在红豆山庄和水绘园中大概都不乏这样的家宴。

大抵每家都会有几样拿手的饭菜，无论是普通的家常菜或拿手菜，还是与众不同的绝活儿，都会为人所知，让人垂涎，一桌很普通的饭菜，可能都比在外面饭馆子里做得更让人难忘。“故人具鸡黍，邀我至田家”，类似这样的朴实家宴可能更是令人难以忘怀。

如今，能在家里请朋友吃饭，当属最高的规格了。无论吃什么，都须主人亲自动手下厨，不要说做饭，就是预备材料、采买准备就是非常麻烦的事，因此几乎没人愿意找这样的麻烦，大多是找个馆子，根据自己的经济承受能力，请一次客，又简单，又体面。

至于每逢年节或老人生日，子女团聚，或者偶有一家人在家里团聚做顿饭，图的就是个热闹，至于吃什么，都是次要的事，我想这才是真正的家宴。

[清]袁枚《随园食单》

在我的记忆中，由于我家人口单薄，虽然住在二条时几乎每天人来客往，但是每逢过年，家里反而觉得很冷清。因为到了这种日子，无论平时来“打秋风”的客人经济状况如何，也不愿意到别人家里去过年。父亲这一辈，也没什么兄弟姐妹，因此每逢过年，我家只有有限的几口人。

1961年，父母离开了东四二条，搬到了西郊翠微路的机关大院去住了，我也是在那一年第一次和父母单独过的除夕。彼时正是物质匮乏的年代，记得除夕那天下午，母亲打开一大筒清蒸猪肉罐头。那罐头没有商标，是装在一个大白洋铁罐中的，平时舍不得吃，就是为了留着过春节吃的。用这一罐清蒸猪肉熬了一大锅白菜，觉得实在是太香了。母亲此前还从“黑市”上买了只小公鸡，那时没有冰箱，一直吊在窗户外面，所以还做了只酱鸡。母亲不大会蒸馒头，就让我从大院里机关食堂买了几个大馒头，这顿除夕家宴我至今难忘。

那时，我非常羡慕那些人口众多的家庭，每到过年，一家人兄弟姐妹都聚集到父母这里，虽然生活并不富裕，但是那种其乐融融的家庭气氛真是令人羡慕。八十年代初，我在医院工作，那时卫生局倡导拜老中医为师的活动，我正式拜的老中医是我们科的刘宗恒大夫。刘大夫是原华北国医学院毕业，算是真正的“儒医”，与关幼波是同学。可惜后来因“历史问题”被埋没了几十年，直到七十年代末才得以平反。因为这层师生关系，此后每年的大年初一，我都会执弟子礼去第一个给他拜年。那时刘大夫住在东城的报房胡同，只有北房三间，西屋一间。刘大夫有三男三女，虽然多数都不住在这里，但是每逢过年都会聚在父母家，陪父母过年，加上第三代，能聚上二十多口子。虽然他生活不富裕，子女的状况也都一般，但是那种过年的欢快气氛极大地感染着我，尽管是“外人”，但到了这里都不想离去，这是在我家享受不到的快乐。

母亲是位非常能干的主妇，在“翠微校史”的那些日子里，虽然物质还很不丰足，但是我记得，她至少在家里请过王仲荦和唐长孺两位先生吃饭。那时的饭菜其实都很简单，但母亲的厨艺一直被这几位老先生念念不忘。有一次母亲高兴，把我所有常来往的朋友请来，做了十几个菜，中西合璧，朋友们赞不绝口，大家吃得都舍不得走了。

我的岳母是苏州人，也是很擅烹调的，而且喜欢请客。记得八十年代初，食物已经开始丰足起来。家里有一张巨大的长条桌子，过年以前，她自己身体力行，也让我们各处采买，做的菜整整摆了一桌子。和老伴、女儿、女婿欢聚一堂，做的菜被朋友大加赞美，那是她最快乐的日子。她用小蜂窝煤炉子炖的蜜汁火方真是无出其右者。内子在两位母亲的熏陶下，也会做几个菜，加上我家阿姨在我这里已经将近三十年，在她们的合作下，家里也能操持几样饶有特色的菜肴。前些年许多老先生还在世时，不少位都在我家中吃过饭。

在这些老先生中，有启功先生、朱家溍先生、黄苗子和郁风先生、丁聪和沈峻先生、许宝骙先生以及稍年轻些的台湾作家高阳先生、黄永年先生、邓云乡先生、戏曲家钮骠先生、舞美设计家李畅先生等等。这些老先生来时，家里做的饭会稍加用心些，也做得精致些。内子在家里也宴请过日本、英国、美国、新加坡和我国台湾的学术界朋友。

大凡在这种时候，总会预先写个菜单，或是用宣纸的小折子，或是用彩笺。每当饭后，这些小折子或彩笺就会被客人携走，不翼而飞，随后就流传在社会上，前几年这样的东西竟出现在拍卖会中，且成交价不菲。甚至有人要求我重新誊录一份保存，其实都是玩笑游戏罢了。

七八年前，有次请中央电视台的主持人刘芳菲吃饭。当时正值暮春，于是那个写菜单的小折子的题签上就戏写了“清华水木 桃叶芳菲”，正好嵌入了她的名字，饭后也被她拿走了。其实，吃的东西也都算是平常的，那次是稍微精细些；至于后来她也偶来吃饭，一般都是些家常便饭了。

外界对我家饭菜的传说都是些不实之词，其实绝对没有什么特殊的原料和技艺，都是些很普通的菜肴。有些费事的菜多是做给老先生们吃的，同辈朋友和年轻朋友基本是很平常的家常菜。

很多是普通的保留项目，大抵每次都是有的，如蟹粉狮子头、南乳方肉、八宝鸭子、清炒鳝丝、金钱虾饼、三丝鱼肚发菜羹、西式炸小包、奶油烤杂拌、奶汁烤鳜鱼以及素菜中的虾子茭白、炒掐菜，甜品如豆沙八宝饭、核桃酪、芡实藕粉羹、橙子羹等中西合璧的菜品。这些菜的操作驾轻就熟，一般不会出什么纰漏。至于再精细些的菜如干贝萝卜球、蟹粉豆腐、浓汤花胶、蜜汁火方之类，做起来就比较麻烦。例如蟹粉豆腐，看似简单，但是内子要求绝对不能用现成的蟹粉或是秃黄油，而必须是现剥的蟹肉和蟹黄，并且在剥好后不能放入冰箱，一般都是从剥好到与豆腐同烧时间不得超过一小时，否则就腥气了，除非是老先生中的知味者，基本上是不做的。不同的季节，也还会做些当令时蔬，如暮春时是短暂上市的嫩豌豆，在龙须菜（白芦笋）季节，也会做清炒豌豆和奶汁龙须菜。冬令总会加个什锦暖锅，里面有海参、鱼肚、蛋饺、皮肚、鱼圆等，鱼圆和蛋饺都是自己做的，绝对不会买超市里售卖的那些。

每逢春节前夕，阿姨都会不辞劳苦地预先就做出熏鱼、酱鸭、蜜汁叉烧肉、素烧鹅，预备下手打鱼圆、蛋饺等备用。内子也会做些传统的十香菜等，以备春节来客的不时之需。

很多年轻朋友都是道听途说，以为我家的饭菜有什么特殊，都希望能在寒舍吃顿饭。其实他们来时大多都是些粗鱼笨肉，有时甚至是打卤面、素菜包或是三丁包子、烧麦之类的东西。如今我们都老了，阿姨也年逾七旬，以家宴招待客人算得上是一种奢侈了。

赵珩先生

随着社会结构的变迁和生活节奏的加快，这样繁复的家宴已经渐渐远去，淡出了人们的视野。

家宴，是一种真挚的亲情；家宴，也是一种朴实的友情。

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老饕系列

赵珩 著

老饕三笔

文化学者赵珩先生谈饮食文化的“老饕系列”，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故。从桂林的马肉米粉说到日本的怀石料理，从苏州观前街、南京皮肚面，说到巴塞罗那的街边小吃。既有红的樱桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料，又有春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴，以及已经消失或正在消失的虎拉车与黑蹦筋、糟烩菜与炒三泥……“以饮食为由，东拉西扯，谈些经历过的旧事”，或可“从怀旧的角度阅读”，亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。

原标题：《赵珩：饮宴后的怅惘》

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