二十五 磨豆腐

以下文章来源于中国营养与健康 ，作者张妍

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二十五

磨豆腐

“二十五，磨豆腐”。我国传统民俗之一，就是在腊月二十五这天磨豆腐，寓意过年讨个好彩头，“兜福”，也有着“头富、都富”的美好寓意。豆腐由来

豆腐是我国的重要食材之一，据历史记载，豆腐为西汉淮南王刘安所发明，宋朝诗人朱熹在《豆腐》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”还有人说，豆腐是中国的第五大发明，一粒粒黄豆经过各种巧妙的工序，尤其是经过最后卤水点豆腐的神奇变化，最后变的白嫩如玉，细腻可口。这种食材的加工方式，在很多外国人眼里，都是十分神奇的存在。

让我们来了解一下豆腐怎么做成的传统豆腐生产的基本工艺流程：

原料大豆——清理——浸泡——磨浆——煮浆——过滤——凝固——成型——成品豆腐

（1）清理：选择品质优良的大豆，除去其中所含的杂质（坏豆子、黄豆皮等），得到颗粒饱满、干净的大豆。

（2）浸泡：通过浸泡使大豆吸水膨胀，豆子表面变得光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。

（3）磨浆：对浸泡好的大豆进行适当研磨，可用传统的石磨，也可选择现代的机器进行机械破碎。

（4）煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中植酸等抗营养成分。

（5）过滤：就是对研磨后的豆浆进行过滤的过程，北方的制作工艺会先煮浆后对豆糊进行过滤，除去豆渣，称之为熟浆过滤，南方的制作工艺习惯于先将豆糊中的豆渣过滤后，再煮浆，称之为生浆过滤。

（6）凝固：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，通过凝固剂的作用，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。制作过程通过点脑和蹲脑两道工序完成。传统的豆腐制作工艺常见的凝固剂有卤水和石膏。俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，也是有历史传承的。

（7）成型：即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同种类的豆腐施加的压力不尽相同。

豆腐的“富”

豆腐风味独特、品种多样、营养丰富，五代时人称豆腐为“小宰羊”，意思是可以与羊肉相媲美的美食。作为“兜福”的豆腐，营养价值那是相当了得：

丰富优质蛋白质大豆中含有丰富的优质蛋白质，经过加工，大豆中的优质蛋白质、钙、铁、锌等无机盐的消化吸收率大大被提高。因此，豆腐又被称为“植物肉”。含有异黄酮大豆中异黄酮可降低心血管疾病的发病风险，显著改善更年期女性腰椎、髋部、股骨颈骨密度。降低干豆中嘌呤物质含量豆腐在制作过程中，挤去“黄浆水”的制作环节降低了干豆中嘌呤物质含量，所以对于尿酸偏高的人群、痛风患者可以适量食用豆腐。不同种类的豆腐也满足了众人不同的口味需求。北豆腐口感坚韧、紧实，南豆腐软嫩、细腻，还有将北豆腐冷冻而成的冻豆腐孔隙多、弹性好、营养丰富、味道鲜美，在涮羊肉、做炖菜时那可谓一绝……

北豆腐又称卤水豆腐，也叫老豆腐，通常是用卤水作为凝固剂。因为卤水的主要成分有硫酸钙、氯化钙、氯化镁、氯化钠等，所以北豆腐的矿物质、微量元素含量较高。

南豆腐俗称“嫩豆腐”，也叫“石膏豆腐”；色泽洁白，口感非常的嫩滑。因其含水量比较多，所以弹性较差，易碎。南豆腐常以石膏作为凝固剂，主要成分为硫酸钙。相对而言，北豆腐的营养价值高于南豆腐。

表1 不同种类豆腐的营养成分比较（每100g）

蛋白质

钙

镁

磷

钾

北豆腐

9.2g

105mg

63mg

112mg

106mg

南豆腐

5.7g

113mg

36mg

76mg

154mg

注：数据摘自《中国食物成分表》第6版

因豆腐的各种卓越表现，《中国居民膳食指南（2022）》建议：一般人群每天吃15g~25g大豆或豆制品，以补充优质植物蛋白、不饱和脂肪酸、有益的植物化合物。

豆腐的“后半生”

无论是南北豆腐，还是冻豆腐，经过不同的菜品搭配和烹调，豆腐拥有了百变的“后半生”，很多人对这些豆制品也是爱不释“口”。

当然，并不是所有“豆腐”都是豆制品，如“魔芋豆腐”“杏仁豆腐”“鱼豆腐”等，虽然名为“豆腐”，但却和豆制品毫无关系，都不能算真正的“豆腐”。

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参考文献：

1.孟宏昌,成宇,宁有才. 传统浆豆腐工艺探讨[J]. 山西食品工业,2004(2):36-38. DOI:10.3969/j.issn.1673-6044.2004.02.015.

2.杨坚. 中国豆腐的起源与发展[J]. 农业考古,2004(1):217-226. DOI:10.3969/j.issn.1006-2335.2004.01.033.

3.中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022） [M].人民卫生出版社,2022.

（图片来自于网络）

撰稿：张妍

原标题：《二十五 磨豆腐》

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