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拜年啦，你家年夜饭也吃豆腐吗？

2024-02-11 11:15

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

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豆腐是中华美食中的瑰宝，色白质密，口感细腻，营养丰富。豆腐的纯洁、安稳、平和的特性也代表了家庭美满、和谐、安康的美好愿望。

“腊月二十五，推磨做豆腐”，在很多地方，年夜饭时一定要有一盘豆腐，取其谐音“都福”，就是都有福气的意思，讨个好彩头，因此过年吃豆腐成为了中国人民的传统习俗之一。

梁实秋的《雅舍谈吃》中描述了家常菜鸡刨豆腐、北平菜锅塌豆腐和川菜蚝油豆腐，一块普通的豆腐既可以是宴客名品，又是劳苦人民辛劳一天后的慰藉。豆腐是谁发明的？这个问题长久以来都存在争议。汪曾祺的《豆腐》诗曰“淮南治丹砂，偶然成豆腐”，说的就是淮南王刘安天天沉迷炼丹，没想到丹没炼成，偶然做出了豆腐。

淮南王弄术成豆腐

刘安所居的淮南一带盛产优质大豆，当地百姓喜喝豆浆，刘安也不例外，每天早晨总爱喝上一大碗。据说，刘安端着一碗豆浆，在炉旁看炼丹出神了，竟忘了手中端着的豆浆碗，手一抖，豆浆泼到了炉旁炼丹用的一小块石膏上。不多时，出现一块软嫩的固体，食用无毒且口感十分鲜嫩；于是如法炮制，加大剂量，生成更多的白色固体，刘安连呼“离奇，离奇”，音同“黎祁”，后称豆腐。南宋陆游的《邻曲》说：“拭盘堆连展，洗鬴煮黎祁。”他自注：“蜀人以名豆腐。”清朝郝懿行的《证俗文》卷一载：“淮南王弄术成豆腐，豆腐一名黎祁。”这个说法是宋代以后文献里出现的。

还有一种说法：刘安炼丹时需要以黄豆汁培育炼丹用的丹苗，他将盐卤水加入去渣的黄豆汁内，对着盛放豆汁的容器不停地念着“来其，来其”，期待出现奇迹，炼出长生汤。但黄豆汁却逐渐凝固，这种变化令当时的刘安十分震惊。在让鸡狗品尝确认无毒之后，他又亲自品尝，感觉味道不错，遂配以作料食用，并把这种食品称为“来其”。清代周广业《循陔纂闻》卷一说：“豆腐，淮南王作，名菽乳。《虞集序》曰：‘乡人呼为来其，一名黎祈。’”“来其”“黎祁”两者似乎是一音之转，“来其”两个字应该不能拆开解释吧。

另有一说是，刘安在山上炼丹时需将黄豆磨成豆浆作为辅料。豆浆在使用后混杂不同物质，被当作废水倾倒，流经坑洼时一部分储存其中，豆浆便凝结成软固体。因为这些固体是炼丹的废料，加上长期淤积，甚至会腐烂长毛，于是便有了“豆腐”这个名字。最初是一些拾荒者用豆腐充饥，因为味道鲜美，逐渐为越来越多的人所接受。炼丹者们反复摸索，不断积累经验，终于确定用石膏和草灰做凝结剂，开始专门制造豆腐食用。豆腐由此成为中国人饮食中的重要组成部分。由于豆腐发明于八公山，所以今天“八公山豆腐”仍然是安徽省的重要文化符号。这一说法也与《寿县文史资料》的记载更为贴合。

豆腐得味，远胜燕窝

提到豆腐，人们除了想到汉朝的淮南王刘安，往往还会想到一个人，清朝的大学者袁枚。袁枚提倡吃豆腐，发明了豆腐的各种吃法，什么美味都可以入到豆腐里。《随园诗话》卷十三载：蒋赐棨（字戟门）道台设宴请袁枚饮酒，席间摆满了山珍海味，忽然蒋戟门问袁枚可曾吃过他亲自做的豆腐菜，并立即穿上厨师专用的犊鼻裙亲自下厨，过了好一会儿端上一盘豆腐，袁枚吃后觉得其他菜都不值得一提了。

袁枚求教制法，蒋戟门说，古人不为五斗米折腰，你能为豆腐三折腰，我便告诉你。结果袁枚真的离席三揖到地。好友毛藻（字俟园）竟作诗调侃：“珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。”陶渊明不为五斗米折腰，袁枚为豆腐折腰，一时传为美谈。袁枚学得此法，回家后授予家厨，每每做出均得到客人交口称赞，袁枚不禁发出感叹，留下千古名句“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋”。这话见于他的《随园食单·戒耳餐》。

《随园食单》载：“王太守八宝豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈（xùn香菇）屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。（王）孟亭太守云：此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”这是说康熙年间徐建庵尚书，年事已高，告老还乡，康熙看他劳苦功高，御赐大内八宝豆腐一品颐养天年。徐阁老差人去取，御膳房不给，尚书只好身穿朝服，手捧圣旨，怀揣一千两银票亲自来到御膳房，总管太监验过圣旨，收下银票才把方子给了他。徐阁老回家后打开举目观看，好家伙，此菜不愧是皇家御用之品，选料讲究，制法精细。用嫩豆腐去边搅碎，加入蛋清和八宝料下锅，炒滚起锅。荤素搭配，干果提香，入口软嫩，营养丰富，吃的时候用羹匙，不用筷子，特别适合老人食用。

那这御用之方，又如何到了袁枚之手呢？原来袁枚与王箴舆（号孟亭）太守为多年的莫逆之交，而王太守的爷爷楼村先生（王式丹，号楼村）是徐尚书（徐乾学，号健庵，官至刑部尚书）的得意门生，故而得之。王太守知袁枚喜好美味，送他享用，此菜因袁枚收录在《随园食单》才得流传至今。

最后，小编给大家奉上一道家乡的豆腐佳肴“中和汤”，预祝大家新的一年里，事业如日中天，家庭和谐美满，“都福，都富！”。

中和汤是地道的安徽祁门传统名菜，属徽菜系，清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜。

相传，南宋祁门籍著名诗人方岳在波阳为官时，衙署在鄱阳湖边。他见中河水质透亮且自家乡流来，公余之时便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐块时缺少佐料，见河中小虾甚多，便捞了一些与豆腐同时下锅煮透，一尝之下，确实味道鲜美。以后他每煮豆腐，均要去中河捞虾米为佐料，还将此菜命名为“中河汤”，并将其制法带回家乡。渐渐地一传十，十传百，中河汤就传遍了整个祁门，成了年夜饭上必不可少的美味佳肴。其配料也越来越多，味道也就越来越好吃。

因“河” 、“和”同音，“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”，为中和多种美味之意。并且上了徽菜谱，成为很受顾客的欢迎的一道徽菜。中和汤制法精细，配料考究，首先要选上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐块，用水煮一下滤去水份，以除去豆腥味。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块，放到豆腐中，加入清水，大火煮开，多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等佐料。其味特别鲜美，令人百吃不厌。从南宋至今，中和汤已有 700多年历史了。