冻梨为什么这么黑？

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冻梨为什么这么黑？可以将梨直接放入冰箱冷冻制成吗？

专家答疑

汪正园（上海疾病预防控制中心营养学博士）：冻梨看起来黑是果皮氧化的结果。梨皮中含有丰富的酚类物质，与氧气接触会产生氧化反应，形成黑色或褐色化合物。梨被冷冻后，植物细胞中的水分冻结成冰，体积增大，撑破细胞壁，释放出多酚氧化酶，进一步促成酚类物质的氧化反应，使冻梨更加显黑。

在东北，制作冻梨是将整个梨放在室外或埋入雪中进行冷冻，等到梨被冻硬，表皮变为黑色，解冻后即可食用。一方面，东北地区冬季气温非常低，能短时间将梨冷冻；另一方面，梨含有的果糖会在低温下转变为甜度更高的吡喃型果糖，使冻梨呈现更甘甜多汁的特殊口感。

相比之下，用冰箱做冻梨结果往往不尽如人意，家用冰箱最低只能达到-18℃，做冻梨需要更长时间，这可能导致脱水，口感欠佳。

原标题：《冻梨为什么这么黑？》

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