新书丨美食里的中国

口之于味，有同嗜焉；食与色，人之所不能去者也。中国人把吃看得很重，还有很高的理论高度，不仅有吃的艺术，还有吃的哲理。

从这些书中，阅读美食里的中国。

唐鲁孙《天下味》

七十年代初，文坛突然冒出一位作家，他在一九七二年台湾《联合报》副刊发表的一篇充满“京味儿”的《吃在北平》，不仅引起老北京的莼鲈之思，海内外亦一时传诵。

这位作家就是唐鲁孙，他对吃有浓厚的兴趣，又极为执著，梁实秋先生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》，写文章说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙的响应是：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋了。”馋是他写作的动力。他写的一系列谈吃的文章，可谓之“馋人说馋”。

唐鲁孙是世泽名门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随便不得。他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不澥汤，才算及格；吃面必须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就澥了。这是唐鲁孙自小培植出馋嘴的环境。

1973年至1985年间，在台湾《中国时报》《联合报》等报刊杂志的邀请之下，唐鲁孙笔耕逾百万字，按发表顺序先后结集为十二册，由台湾大地出版社公开出版发行。理想国于2004年推出简体版“唐鲁孙作品集”，并于2013年、2017年两次再版，理想国最近推出的新版为第四版。

书中增补旧版遗漏文章，按照主题梳理全部篇目，辑为《天下味》与《南北看》两部。《天下味》以谈吃为主，分为“吃在北平”“吃在南北”“吃在台湾”“海外余香”“私家食谱”“烟酒茶糖”六辑，共四册；《南北看》以风俗掌故为主，兼忆故人旧地，分为“少年好弄”“市井风俗”“岁时风物”“掌故逸闻”“曲艺影视”“怀往忆旧”六辑，共五册。

唐鲁孙认为，食物的味道就是人生的味道。饮馔不外乎人情，最“落胃”的还是关心：

“据说产妇吃了缸烙，身体可以早点儿复元，不掉头发。饽饽铺恐怕贫寒人家花费太大，于是所做缸烙分毛边、不毛边两种式样。其实两种火候分毫不差，无非是给手头紧的人打个小算盘而已。现在商场上整天喊商业道德，比较一下当年饽饽铺的做法，能不惭愧吗？”

在一个价值与话语纷飞的暧昧时代，重建一个久违的、确凿的物质世界，“任何事物都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。”

虽也搜奇尝鲜，但唐鲁孙并不认同为美味而虐杀动物，馋人有所吃有所不吃：“听人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然后宰杀，鸽子才鲜嫩好吃。我认为为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。”后得知鸽子并未遭遇虐杀，且野生肉鸽大吃田禾，才开始初尝鸽肉美味。

《天下味》书封

陈晓卿《吃着吃着就老了》

近日，《风味人间》总导演陈晓卿的新的纪录片《我的美食向导》正在播出，他的随笔《吃着吃着就老了》也由新经典文化推出，收录了他多年来的随笔。

从十七岁出门远行，进京上学，到误打误撞成为一个美食纪录片导演，再到后来成为全国闻名的吃货，他的漫漫人生路，每个阶段都有与食物相关的记忆。如陈晓卿在自序中所写，“幸好，在这十多年里，留下了一些文字，从中完全可以读出我随年龄而改变的心态。重温它们，我能感受到那些穿透食物的时光流逝，以及时间河流里的气味和口感，这也是《吃着吃着就老了》书名的由来。”

年少时候，好吃是六毛钱的缸贴子，邻居家的西瓜酱，第一次下馆子时把嘴巴烫出泡的萧县羊肉汤，这些是刻在基因里的叫乡愁的东西。一个外地务工人员的北京记忆，是难过时府右街的延吉冷面，寒夜里24小时的马华，以及人手一把肉串，喝着工业啤酒，聊着维特根斯坦的岁月。

“保卫食欲，就是保卫我们的生活。”陈晓卿旗帜鲜明，每个人都可以在“吃”里找到归属。他在书中不厌其烦写道，“我更厌倦日复一日机械枯燥的生活。悄无声息，行驶在北京的冬夜里，搜索路边哪怕是仅有的一盏小饭馆的灯光，进去哪怕真的就喝一碗白粥，那种温暖都能渗透到骨髓里。尽管无人陪伴，这，也算是对抗无趣人生的一种积极态度吧”“夜幕深处，高楼背后，总有一家不知疲倦的小饭馆在等待着我们。这种侥幸心理，有时竟有些信念的意味”……

《吃着吃着就老了》书封

李凯《至味人生：三千年饮食文化与人物风流》

《至味人生：三千年饮食文化与人物风流》探讨了食与性情的关系，揭示了古人如何将自己的精神气质与文化追求融入食材、厨艺、风味之中，将中国传统饮食文化描绘为一幅至味人生的历史画卷。书中共选取了14位熟悉的千古名士和14种寻常的饮撰美味，在名士与饮食的渊源互动中，探寻人文典故，品味饮食文化中蕴含的民族气质与精神。

伊尹是厨师鼻祖，阐述调和之道，背后是“治大国，若烹小鲜”的思路。孔子是儒家圣人，他“疏食饮水”，历尽坎坷，但明德守礼、乐天知命。屈原是爱国诗人，宁为玉碎，不为瓦全。刘彻是威加四海的帝王，他营建了恢宏的汉家气象，人们把“第一个吃螃蟹的人”也附会给他。刘安是半人半仙式的人物，崇尚黄老道家，淮南王做豆腐与此相关。曹操是一代枭雄，“对酒当歌，人生几何”，自己酿酒，还给汉献帝献酒，体现了政治家的雄心。

杜甫是诗圣，他的诗是诗史，艰难苦恨成就了他的老辣苍劲，也分外珍惜一粥一饭和片刻安宁。唐玄宗是盛世之君，胡食在大唐王朝司空见惯。苏轼不仅是大文豪，还是大吃货，视人生如逆旅，走到哪吃到哪，天地一瞬和物我无穷，不过是人的一念之间。宋徽宗是咎由自取的亡国之君，大讲吃喝排场，留下了一个烂摊子。张岱是纨绔子弟，面对明清易代的社会巨变，笃信“穿衣吃饭即是人伦物理”。李渔是士大夫休闲生活的代表，主张吃出品位，平淡中获得乐趣。郑板桥为“扬州八怪”重要代表人物，也是性情中人，粗茶淡饭，香甜可口。袁枚是久负盛名的文学理论家，也是精致的美食家，主张“口餐”，提出知己难，知味尤难。

对于寻常人来说，食物重要的是物美价廉和时节物候；对于名士来说，食物还内化了一定的精神气质和文化内涵。食物不仅要满足口腹之欲，还要满足精神需求，体现卓然不群的处世哲学和人生境遇。

历经时代变迁，在名士手中，简单的食材生发出无数种佳肴，不仅承载着名士个人的审美品味，也暗合了时代精神与民族命运，成为一部内涵深厚的美食文化史。

《至味人生：三千年饮食文化与人物风流》书封