中国人吃牛到底有多牛？ | 庖丁系列

悉数中国人的传统餐桌上，猪肉、鸡肉是绝对的肉食“霸主”，牛肉一直处于边缘。

回顾历史，不少朝代是明令禁止吃牛的 。秦汉时期专门立法对牛进行保护，盗牛、屠牛者斩、食牛者罚，如果在那个时候杀了牛，那可是要偿命的，后果非常严重；隋唐时期规定，屠牛者判一年，所以在《水浒传》等小说中，吃牛肉喝白酒的，几乎都不是什么“善茬”。

▲ 在《水浒传》里，武松打虎之前，先来了两斤牛肉。 图/央视版《水浒传》

当然，这样的明令禁止，并非是牛肉不好吃，反而是太好吃了！为什么呢？因为物依稀为贵，牛肉在古代可以说是奢侈品。

农耕社会，能耕田的牛是农业生产最重要的生产资料之一。《风俗通义·佚文》中就说：“牛乃耕农之本，百姓所仰，为用最大，国家之为强弱也。”朝廷为了保护农业生产、维持国家经济的正常运行，不能放任梁山好汉那样大吃特吃牛肉，而要用立法的形式来禁止老百姓吃牛肉。战国时期，《礼记》中就记载：“诸侯无故不杀牛。”诸侯王都不能随便宰杀牛肉来吃，更不要说平民百姓。到了汉朝，《汉律》中明确规定：“不得屠杀少齿。”也就是说，老百姓想吃牛肉也可以，但只能宰杀那些老弱病残的牛。

到了更为严格的宋朝，规定屠牛者判一年半，发配一千里；除了病死的或者是老牛，其他的一律不允许杀，即便是病牛或者是老牛也要提前向官府报备，拿到许可证才可以“动手”。梁山好汉们高声叫嚷要吃牛肉，不仅仅是他们真的爱吃牛肉，还有借此来表达自己蔑视官府权威的态度。

明朝时期，关于禁止屠宰耕牛的法律条文有过之而无不及，规定屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里……

那到底是什么时候实现“牛肉自由”的呢？准确的答案是在民国，民国标榜民主自由，舍弃了明清的陋习，官方也不再禁止百姓吃牛肉，牛肉正式走向大众的餐桌。

正是因为牛肉难得吃一次，所以中国人对牛肉的烹饪极为重视，恨不得使出十八般武艺。因此，中国人是绝不可能吃半生不熟的牛肉，不仅是不文明的表现，简直是在暴殄天物。中国人烹饪牛肉的方法也是千变万化：

炖牛肉/图源网络

酱卤牛肉/图源网络

牛肉干/图源网络

牛肉面/图源网络

烤牛肉/图源网络

牛肉丸/图源网络

牛肉串串香/图源网络

了解一头牛

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牛里脊，又称牛柳、菲力，肉质最为细嫩的部位，按照产品质量分为A、B、S、SS等级。烹调方式推荐为西餐牛扒、韩式烤肉、日式烧烤原料，中餐中可炒制食用。

牛肩胛肉，又名板腱，肉丝细密，含有一条内夹筋，推荐切片后煎制或烤制食用。

牛外脊，又称牛西冷，牛背部最长肌，肉质较嫩、肉质细密且多汁，适合煎烤食用。

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牛上脑，该部位肉质细嫩，多汁，肌间有脂肪沉淀，切面花纹明显，层次分明，多用于火锅食材涮煮食用。

牛眼肉，该部位肉质细嫩，多汁，稍作切割即可用作牛排料理。 

牛前腱肉，包含金钱展（即前腱子芯），筋花分布均匀，切面花纹美观，适合酱卤，口感层次分明，含有胶原蛋白。

牛辣椒肉，又称牛前柳，因形状得名，肉质细嫩，口感堪比牛里脊，内含一条薄筋，适合切薄片涮煮食用。

牛腩，即牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉，肉丝较粗、结构相对松散，层次分明，适合红烧或炖煮。

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牛脖肉，肉质紧实，肥瘦兼有，适合酱卤，或者绞肉做馅。

牛肩肉，肉丝细致，口感滑嫩，适合酱卤、炒制

牛后腱，筋花分布均匀，口感丰富，富含胶原蛋白，适合酱卤。

牛臀肉，又称尾龙扒，该部位肉比较瘦，少筋少脂肪沉淀，推荐酱卤或者煮炖食用。

大米龙，肉块长而宽大，主要由臀骨二头肌等肌肉组成，因为此部位活动频繁，肉质较粗，纤维均匀，适合煎烤、酱卤牛肉。

牛霖肉，牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型。因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工。每块平均重量为3-4公斤，肉质红色，感观新鲜细腻。很适合切片、切丁、切丝后爆炒或滑炒，也可以用作酱、卤、红烧、烤和馅料。

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编辑 / 肉叔

配图 / 网络

封面图 / pixabay

本文由食研所原创

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