买牛肉发现是牛油上贴瘦肉？知道这些牛肉知识，才不会被忽悠

近日，一位鞍山市民在超市买了一块牛肉，回家一切，发现这块牛肉的底下全是牛油，只有表面贴了一层瘦肉，这位市民立即拍下视频，上传到网上，引发了众多网友的关注和愤怒，这一话题也迅速冲上热搜。

牛肉素来是肉食爱好者最钟情的肉类之一，具有高蛋白低脂肪的优势，无论是健身还是解馋都是很好的选择。但作为牛肉爱好者，一些关于牛肉的小知识还是要提前了解的，不然就会碰到像上面这样的情况，学会用知识武装自己，杜绝劣质产品。

如何选择好的牛肉

看产品外包装+标识

国产牛肉（以牛排为例）：

牛排的加工方式主要分为三大类：「原切」「整切」「组合」。整切是在一整块牛肉的基础上使用食品添加剂、调味料进行调理后的牛排；组合牛排，以多块鲜、冻牛肉（带骨或不带骨）为原料，采用成型、速冻、切片等技术制成的调理牛排。此时的配料表中应显示为原料牛肉、调味料、保水剂以及食品添加剂；而「原切牛排」是以鲜、冻分割牛肉为原料，经过修整、切片、包装、速冻（或不速冻）等工艺而形成的整片状牛肉。

制图：中国肉类协会

原切牛排，牛肉自然生长纹理清晰可见，脂肪与肌肉呈自然状态分布，结构紧密，而且原切牛排的配料表里只有一种东西：牛肉。根据分割部位不同，可分为西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等，通常原切牛排的价格是要高于其他类牛排。

图片来源：网络

进口牛肉：

规范进口的牛肉应该有明显的中文标识，包括品名、规格、原产国、原产地、生产批号、生产日期、保质期、储存温度、生产企业注册号和目的地（应注明为“中华人民共和国”）等内容。

同时，要注意的是盛装牛肉盒中或真空袋内有无过多的血水，过多的血水表示肉汁都已经流失，吃起来的风味就大大的受影响了。此外，外包装破损、失真空 、冷冻牛肉包装结厚霜、日期标示不清…等等，都是选购时必须避免的事项。

图片来源：中国进口澳大利亚牛肉产品标签

看颜色是否“正”

在选购过程中，我们需要尽可能选择颜色鲜红的牛肉。通常刚切开的牛肉颜色呈现暗红色，一旦牛肉中的肌红素和空气中的氧气结合后，就会变的比较鲜红，此为我们购买牛肉的最佳时机。要注意的是，若选购的牛肉是真空包装的，肉品颜色会偏暗红色，一旦拆开后就会转为鲜红色，大家可放心食用。

看肉品本身质感

对于冷藏牛肉，我们需要观察它本身是否有过多的筋膜没剔除，或表面是否有黏状物附着而显得无光泽；而对于冷冻牛肉，我们要看它表面是否过于干燥、表面组织间隙是否变大或颜色变为淡白色。

图片来源：pixabay

货比三家看价格

由于每家超市、卖场的价位都不尽相同，我们可以货比三家，才可以买到合理价位的牛肉。当然牛肉的价位也会因为等级、年纪、饲养方式的不同而不同，应该看清楚购买的品项差异点。

切牛肉流出的是血水吗？

煎好的牛排中有“血水”渗出？ 其实那叫汁液~我们要知道牛在屠宰的时候，身上的牛血已经就流光了，所以我们平时吃的牛排不可能是真的牛血。（即便是有也是小部分，并且血浓度超超超低）。

事实上这种汁液是水和牛肉里面的一种蛋白质叫“肌红蛋白”。这种蛋白质在煎牛排的时候就会流出来，所以就成了我们看到的牛肉“血水”了。（我们常说的“红肉”、“白肉”，其实就是通过肌肉中的肌红蛋白的含量多少来划分的）

图源：网络

要记住，没有汁液的牛排是不存在的，因为无论是新鲜的牛排还是冷冻复融的牛排都有会水分和肌红蛋白存在，所以下次在看的煎牛排时，不要再说“血水”啦，那是美味的肉汁~

买回的牛肉还在跳动是怎么回事？

山东卫视报道了这件事。丨新闻截图

对于这种现象，吕素文检验员给出了明确的解释：这块肉的屠宰时间比较短，动物的中枢神经已经死亡，但是肌肉周边或者里边的神经末梢还没有死亡，还在跳动。这种情况放置一段时间就没有问题了。简而言之，这是“动物刚死不久”时肌肉的一种短暂状态。理论上，各种动物死后都会有这样的一个过渡时间。不过现实中见到的“切开的肉震颤”，基本发生在牛肉身上，在其他动物肉中没有见到。这或许是因为牛的体型较大，中枢神经死死后末梢神经能够保持更长时间的活性。