西安人心中无可替代的小炒泡馍，能吃出初恋的味道

“西安人的城墙下是西安人的火车

西安人不管到哪都不能不吃泡馍”

就像这首红遍大江南北的《西安人的歌》里唱的一样，西安人不管到哪都不能不吃泡馍，而西安的泡馍也分很多种，究竟有多少也统计不清，除了著名的牛羊肉泡馍、小炒，还有四大泡馍——葫芦头泡馍、三鲜煮馍、澄城水盆羊肉泡馍和红肉煮馍，另外凤翔豆花泡馍（点击蓝字即可查看相关内容）、户县辣子疙瘩、澄城麦子泡也非常有名。

小炒泡馍曾经只是一道家常美食，是在传统牛羊肉泡馍的基础上推新而成的。马望名做小炒已经九年了，九年前大家都说他太年轻，认为小炒泡馍是一种老传统美食，只有传承百年的店才能做得起来。但现在，他的小炒已经是西安市数一数二的了。从小就喜欢做饭的他，为了改变大家对小炒“口重、盐多”的刻板印象，适应更多人的口味，曾花了五年时间不停研究，早晚各一顿地做和吃，后来他做出了“初恋”的味道。现在，他还会根据季节的变化调整口味。在马望名的店里，小炒泡馍和牛羊肉泡馍的汤料是分开制作的，他用传统做法里的干燣肉煮汤，肉会煮到熟而不烂，有嚼头。一油二辣三肉四汤五馍，炒的时候一定要大火快炒，手一慢锅就糊了。做好之后的小炒最上面一层是九成熟，从厨房端到桌上正好十成，食客顺着碗边，就着汤汁先吃这一层；底下那一层则是七成熟，当上面这一层吃完，底下的也就彻底熟了，特别软特别入味。马望名说，常来吃他做的小炒，能吃出初恋的味道。他说其实故事都是食客自己的，而他只是借了初恋这一个点，来抒发他对这碗饭的心思，把那些美好都呈现在这碗饭里。而他也经常满足客人的特殊需求，哪个调料多放少放，都可以提出来。马望名年轻，但他的店口碑很好，很多人都会专门前来一尝美味，大概就是因为真的用心在做。当你来到西安，不妨来一碗他家的小炒吧~▍导演手记：

之前我看到很多的文章在说：“来西安你还去回民街吗？”作为一个土著我心痛不已，恰逢要做小炒泡馍这个选题，我心想，我一定要做一家能让大家看到诚意的小炒。前前后后我联系了四家，最终确定了这家让人难忘的小炒。最让我震惊的是，嘉宾是我联系的人中最年轻的一位。

刚接触马哥的时候，他多余的话都没说，只叫我先去吃一碗。他说：“你可以在我的小炒里吃出来初恋的味道。”我笑笑没放在心上，第二天真的吃到口中，我才明白了他的意思。是，我吃到了，有点甜，却一点都不腻，后味也不重。我非常惊奇地问他怎么做到的，他笑着说：“我啥都没做啊，我骗你的。”我捧腹大笑。后来马哥跟我说：“每个人的初恋都是不同的，所以吃的感觉也不一样，你觉得有点甜，有的人却觉得有点苦。”马哥最常跟我说的就是“我想让人知道西安美食真正的样子，想让慕名而来的人不失望，本地人不失面。”这让同样作为西安土著的我感触良多。他在与我沟通的同时，会仔细观察着身边顾客，期间我们遇到了一位拄着拐杖来吃的奶奶，马哥打断了我的问题，直接上去让员工前去护着。同时叮嘱后厨，多煮会，老人消化不好。当时的我只恨自己跑来前采没带摄像机。我希望我真的有传达好马哥的真诚和用心，有传达好一个西安人在认真做一碗美食的故事。