特稿 | 2024年的预制菜，还得死磕供应链

“企业一般只关注产品的营销上架期，而忽视生产过程中的关键点，即原料的选择、加工、储存和运输。”

“建议设立预制菜行业市场准入门槛，围绕预制菜原材料选择、生产、加工、包装、运输、存储、质量检测的全过程建立统一国家标准、行业标准，尤其是对食品添加剂的使用进行严格限制，实现预制菜产业相关标准统一化、规范化。”

“督促第三方平台积极履行监管义务，要求平台对商家履行告知义务的情况，采用线上评价和线下考察相结合的方式进行监管。”

今年“两会”期间，预制菜依然是热门话题，多位代表提出预制菜相关的方案，期望进一步规范预制菜行业发展。

预制菜为何频频受到大众质疑？万亿级的供应链如何整合才能规范有效？

元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师曾指出，大众对预制菜的抵触情绪，本质上是对食品安全问题长期积累的焦虑。预制菜作为中餐快餐化和农食工业化的一大枢纽，本身承载着社会现代化转型的重要使命，但在发展过程中，必须严守食品安全的底线，加强溯源和一体性，实现让百姓放心的餐饮供应链，是预制菜未来的重点工作。

问题：地域性和饮食文化

回顾预制菜在海外兴起的发展史，完整的供应链是其茁壮成长的一大命脉。

在美国，1940年之后，随着工业化的迅速发达，人口密度增加，餐饮业迎来爆发期。在这一背景下，为了满足更多人的饮食需求，冷冻行业和半成品菜以每年10%的速度飞速发展。

1970年，美国的预制菜市场已经基本成形，大众消费者教育完毕，预制菜增速大约为1.5%。9家供应企业进行合并的Sysco成为行业巨头，服务范围遍及以北美和欧洲为主的90多个国家，以400亿美元市值位居全球餐饮食品供应商首位。

美国的半成品菜发展迅速有两个原因，一是本身西餐的配料和做法都相对简单，二是美国的快餐品牌巨头稳定发展，带动餐饮业连锁标准化。

然而日本拥有和中国相似的饮食习惯，今天，日本的预制菜产业早已步入成熟阶段。在美国的影响下，1955年左右日本经济复苏，餐饮业得到进一步发展，上游的供应链逐渐壮大。由于生活节奏加快、女性外出就业等现代化因素，冷冻食品市场繁荣，消费者开始接受半成品菜肴。

日本经济泡沫的破裂后，经济进入停滞阶段，人们对低价餐饮的需求爆发。预制菜的发展由B端进入到C端，从高速增长走向缓慢增容。日冷集团、神户物产等龙头企业借助广泛的品类逐渐实行纵向的供应链整合，拉大成本优势，构筑起行业巨头的城池。其中神户物产在日本建有 25 家工厂及969家业务超市，在全球拥有约350家合作工厂，并从全球约45个国家集中采购1500余种食材，向B端、C 端客户提供物美价廉的原创食品与标准品。

拆解美、日的预制菜发展史，不难发现行业巨头在整合供应链方面起到的关键性作用。与这两国相比，中国的饮食文化更加复杂，地域的特殊性和对食材和厨艺依赖性导致餐饮供应链的整合要更加困难。

但中国目前的预制菜市场并未形成完全稳定的格局，上下游供应链分散，随着时间的推移和市场的筛选，这一“赢家”会出现并引领整个预制菜市场确立新规范。

与此同时，国内的预制菜企业面临B端和C端的双重需求夹击，仍需继续扩大产品的品类，增加横向覆盖率，重视品牌化，以提高预制菜产品的质量为前提发展规模。

预制菜在中国受到文化的冲击，既有反面也有正面。尽管一部分人认为中国饮食“食不厌精”“不时不食”，但由于现实因素，消费者对质量与价格兼得的预制食品并没有抵抗力。

从另一个角度去看，丰富的饮食文化给了中国的预制菜更广阔的发展空间。2024年春节期间，艾媒咨询发布的《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，预制菜首次成为中国消费者新春礼盒十大选择类型之一，有26.91%的受访用户选择购买预制菜作为年货，年菜已跻身“土特产”行列。

关键：构建更直接的利益链

据统计，我国的餐饮供应链规模约有1.5万亿元，其中不乏头部供应商，尽管拥有整体百亿级的成交总额，但其各单品的市场占有率仍然有限，大量中小型供应商正在孕育能量，准备入局。

“连接田间地头和餐桌”是我们对预制菜的功能定义和美好期待，但目前，从农户到餐饮端这条供应链还不顺畅，导致中间环节的成本和食材品质都难以控制，这也正是预制菜行业面临的两大困难。

供应链即利益链，如何构建更加直接的传输机制，让上游的农户和生产者受益，是预制菜行业稳定发展的核心。

2014年，生鲜食材供应链服务商“美菜网”成立，旨在利用B2B模式，创造“两端一链一平台”，即自建仓储、物流、配送，创新升级农产品供应链，目标是推动农产品实现产销智能化。同时，美团成立“快驴”事业部，使用“自营+平台”的模式推动农产品供应链向数字化转型。

十年之间，两家头部供应商发展壮大，但其中存在过于倾向升平台模式，与上游商家的联系还不够紧密，本质上只充当了一个从仓储到门店的“搬运工”的角色，对供应链的整合效果较为有限。

数字化依然是供应商的王牌，要突破复杂的地域限制，走向连锁模式，才有可能实现全国性的供应链的网络。

2021 年 12月，国务院办公厅印发《“十四五”冷链物流发展规划的通知》，提出 2025 年初步形成衔接产地销地、覆盖城市乡村及联通国内国际的冷链物流网络，将进一步扩大预制菜的销售半径，加速产品在新市场下沉渗透，助力预制菜行业快速增长。

目前，对于中国大多数县级以下的地区，互联网供应平台似乎更像是“天高皇帝远”，论性价比根本竞争不过本地的批发商。今年的中央一号文件当中写明“推动农村流通高质量发展”，当中指出布局建设县域产地公共冷链物流设施，实施农村电商高质量发展工程。意下调整县域的供应体系，不断完善农产品从农田通往餐桌的渠道。

一是助力农产品销售，二是提升食材品控水平。现有的模式下，可以做的是加强数字化管控，对上下游的信息集中处理，加以智能化的分析，提出高效的分配方案。例如对农产品进行标签分级，高端货品流向C端，中低端走B端，规模起来以后，形成稳定的价格机制，逐渐就能取得市场的议价权。

元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师曾分析农产品流通具有渠道建设与传播范围的矛盾，其本质是农产品区域公用品牌的实际需要与媒体特点匹配的矛盾。

与美国相比，中国的农业经营以小个体为主，养殖、种植规模更分散，缺乏标准，即便是同一种菜，南北方生长出来的形态都有很大的差异。因此建立更通畅的供应链，不仅是预制菜的诉求，更是克服农业经营主体“小、散、乱”，推动农产品市场化的关键节点。

发力点：渗透率与品牌化

供应链的效率在于渗透率。特别是对于县域商业体系，能够建立足够的辐射网点是一道门槛。

论门店数量，中国的品牌几乎都没输过。前有蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖、正新鸡排、瑞幸咖啡作为“万店”五巨头，后有锅圈食汇、夸父炸串等小吃品牌高调崛起。“万店”经验放到预制菜行业，意味着需要更大规模的、持续的资金投入，并且经过时间的洗礼，静待市场和消费者进一步成熟。

互联网供应商想要继续开疆拓土，应该寻找连锁品牌实现标准化的聚拢。

根据美团数据，2022年我国餐饮市场连锁化率相比2018年提升7pct至19%，当前中国餐饮连锁化率仍远低于美国餐饮连锁化率的54%。如果不能将所需的食材标准化，成本和规模的瓶颈就难以突破。

2024年的预制菜，需要将品牌的效应落在更实际之处，建立行之有效的标准机制，从上游选品到加工与配送服务都要体现品牌的规范作用。

供应链的生命力取决于自身的成本以及下游客户的生态。品牌化不仅能够解决一部分降本的问题，并且服务于消费终端，做好品牌营销，是预制菜产业完成良性循环的最后一步。

目前，国内的预制菜品牌像国联水产、安井、双汇等，大多是原先的冷冻和熟食品牌，也是得益于对上游原材料的成本把控，抢先一步占据市场。

未来，预制菜的品牌传播将会逐步多样化、精准化。基于中国的饮食文化做出创意解读，从冷冻食品走向健康的新食品。在这一领域， 预制菜品牌“日日煮”已经做出了成功的尝试。“日日煮”2012年12月成立于香港，开始在YouTube和国内的视频平台建立食谱影片自频道，两年内频道浏览量累积2亿。

流量性质的传播方案和健康的品牌形象构造了这一品牌的成功。主打亚洲美食文化，推出城市风味系列、大厨系列等特色产品。2023年前9个月内，“日日煮”的总收入达到了2370万美元。同时，“日日煮”也将目光瞄准了上游，并计划于2024年第一季度达成协议收购意大利的亚洲即食食品生产商G.L.IndustryS.p.A 51%的股份。

预制菜将去向何方，中国人也许能够探索出与Sysco、日冷集团不同的路径，但本质上都在于构建更好的供应链，同时惠及上游的农业和下游的品牌商，预制菜才配得上“从田间地头到餐桌”的梦想。

参考资料：

[1] 蓝鲨消费：1.5万亿的餐饮供应链市场能诞生中国的Sysco吗？

[2] 红餐网：美国和日本的预制菜发展历程，带给了中国什么启示