寻味徐州 | 爱吃辣的来！徐州这家邳州菜馆太过瘾！这道“硬菜”绝了……

寻味徐州 彭城晚报

戳视频，品尝盐豆炒鸡蛋~

盐豆炒鸡蛋，香得不一般

盐豆全称“臭盐豆子”，是将黄豆煮熟，辣椒粉、食盐按口味混合，然后一起放进密封的坛坛罐罐，置于阴凉的地方捂它个十天八天，等闻到浓郁的臭味了，而且豆子绵绵出丝，盐豆便大功告成了。盐豆炒鸡蛋，成为邳州本地很多餐馆的招牌菜，甚至有不少餐馆，直接将店名冠以“盐豆炒鸡蛋”，简单粗暴，体现邳州人对此道菜的钟爱和满满的自信。只见厨师将鸡蛋打入马兜中搅散，先入油锅炒得松松软软后盛出。随后再下入葱姜蒜炒香，随后下入鲜盐豆爆炒，借着锅气，盐豆的香立即蹿出。此时再将鸡蛋倒入，稍微煸炒调味即可出锅。青红椒段爽目，鸡蛋金黄诱人，里面夹杂着小精灵般的盐豆，看上去就很有食欲。因为饭店使用的是鲜盐豆，所以只有盐豆的鲜香。吃盐豆炒鸡蛋一定要用煎饼卷，咬上一口，盐豆的香味夹杂鸡蛋的香气，还有辣椒的脆爽，那滋味儿立刻上头，邳州人好说：“给个乡长都不换哩！”店里还有一道色香味俱全的辣椒炒小干鱼，也是每桌必点。

辣椒以青红尖椒为最佳，小鱼是干鱼，邳州人习惯称之为干烤(kào)鱼，这种鱼多为野鱼，店里购买的都是品质最佳的沂河鱼干。在长不足三四厘米的时候就被捕捞上来，有的是在锅中或鏊子上烤干，有的是阳光晒干。据老饕讲，烤干的小鱼在口感上更胜一筹。

这道菜也要用邳州当地的煎饼卷着吃，咬上一口，煎饼嚼劲十足，小鱼酥脆可口，鱼蛋白特有的鲜味混合着辣椒，味蕾全部打开。十足的鲜、辣、香，随着不停地咀嚼在口中蔓延开来，的确是人间美味啊。

无辣不欢，越辣越下饭

来到郁锦记•盐豆鸡蛋，服务员都会贴心地问你：微辣、正常辣，还是特辣？因为很多人吃过以辣见长的川湘菜，但吃到了正宗的邳州菜，才知道什么叫辣!

螺丝椒豆腐，是一道光听名字就足以让人垂涎欲滴的菜。豆腐选用当地的蒲包老豆腐，用卤水点的豆腐，水分少，口感佳，闻上去就有浓郁的豆香。配上螺丝椒和爆香的葱姜蒜，滑入喉咙留下一丝辛辣，却满口留香，让人回味无穷。尖椒炒粉丝是一道邳州特色菜。“粉丝炒辣椒，辣死小鳖羔。”当地老人会说这样一句话，足见菜之辣。厨师先将油烧热爆香葱姜蒜片，将泡透的地瓜粉丝倒进锅里翻炒，让粉丝浸油完全膨胀，再加入大把的辣椒调味爆炒。虽然做法简单，却是邳州最让人喜欢的一道菜，粉丝顺滑鲜香，配上手工煎饼，真是无比解馋。邳州菜的辣不仅体现在炒菜上，地锅鸡、地锅鱼都是随处可见辣椒的身影。有的厨师会放上一些干的红椒丝，这样做一来可以加重辣味，二来在视觉上避免了颜色过于单调，让人更有食欲。两条斤把重的鲫鱼先过油煎得焦黄，放入葱姜蒜以及料酒酱油大火烧开，再倒进地锅小火加盖焖至汤汁浓稠。这样的地锅鲫鱼鱼肉嫩香，面饼一半香脆，一半柔软入味。尖椒鸡选用一年左右的小公鸡，生鸡块炒香出油，随后加入干辣椒及作料小火慢炖。待鸡块熟后，厨师用笊篱打去料渣，随后加入大把尖椒再次收汁爆香。这道菜将鸡肉与尖椒完美融合，虽然不见干辣椒，却散发着浓郁的辣椒香气，创造出令人垂涎欲滴的美味。鸡肉口感鲜嫩，让人一尝难忘。融合菜地道够味，道道精品

因为郁锦记•盐豆鸡蛋旁边就是郁锦记酒店，包间适合商务宴请和亲朋聚会，所以各种凉菜不仅口感好，摆盘也让人赏心悦目。

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豆角土鸡蛋、山楂荸荠、小萝卜藕片，俱是两种食材的创意拼盘，看上去就有食欲。苔干花生做法简单，爽口香脆，营养丰富。苔干被中国绿色食品发展中心确定为绿色保健食品，邳州种植苔干历史已有500余年，也是当地的特色美食。

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店里荤凉菜都是厨师自己卤制，猪尾猪蹄拼盘、酱牛肉、鸭三件，肉质口味不同，但都鲜香无比，吃得让人放心。

酸菜黄鱼选用斤把重的黄鱼，用油炸透，再淋上秘制的酱汁。夹一口鱼肉，再吃一口酸菜，满口鲜嫩酸爽，绝对下酒神菜。店里的一些融合菜也都形色俱佳。清炒虾仁好吃有诀窍，关键在腌制和上浆。厨师手工摔打上浆数分钟，上锅炒制也就几十秒，鲜嫩爽滑，清淡不油腻，下酒又下饭。邳州盛产大蒜，黑蒜更是大蒜界的“黑马”，既可以直接吃，也可以作为作料烹饪出口感独特的菜肴。

黑蒜牛肉粒选用牛肉里脊切蒜瓣大小的方块，腌制后用中温浸炸至熟，随后用旺火加黑蒜、青椒片、洋葱片爆炒，出锅撒入黑胡椒。

带着胡椒香气的牛肉粒格外嫩滑，黑蒜口感软糯粘牙，一口牛肉粒，一口黑蒜，吃起来可真是太香了。这样的黑蒜牛肉粒用来拌饭也是不错。

记者 张景良 秦媛

视频 谭歌 朱时佳

美编 徐瑞谣 校对 珵智

一审 苏洋

二审 平珊珊

三审 郝力

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原标题：《寻味徐州 | 爱吃辣的来！徐州这家邳州菜馆太过瘾！这道“硬菜”绝了……》

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