“低温慢煮”真的更健康？这三类食物千万不要这样烹饪

“低温慢煮”

一种被认为是更健康的烹饪方法

你了解什么是“低温慢煮”吗？

“低温慢煮”有什么优缺点？

什么食物不适合“低温慢煮”？

科博士这就告诉你！

相对于传统的高温烹饪而言，“低温慢煮”是更健康的选择。

“低温慢煮”也称为“真空低温烹调”，在烹调之前将食材密封在一个柔软耐高温的塑料袋中，并抽真空，排净袋子里的空气。然后在水浴锅、万能蒸烤箱或其他允许精准调节温度的加热系统中烹调，保证食物烹饪温度处于50-80℃之间，烹调时间则长达几个小时甚至十几个小时或更久。

（1）

避免产生有害物质

相比起高温烹饪，“低温慢煮”烹调温度较低，不易产生致癌物；产生的油烟污染小，并减少了食物本身水分的流失，保留了食物的原汁原味以及调味香料的香味。

“低温慢煮”不仅能降低致癌风险，也避免了油烟对呼吸道健康的影响。

（2）

烹调时更少操心

低温慢煮的特性使其可以“定时后放着”，既不用费心控制火候，也很难出现烧锅、糊锅等情况，烹调超时一点时间也不会严重影响食物品质。而且“低温慢煮”足够稳定，可以保证口味的一致性。

（3）

食物口感更鲜嫩多汁

目前的技术能够精准地控制低温慢煮的温度和时间，使食物均匀加热，比起使用传统方式来烹调大块肉类，“低温慢煮”能实现更有风味的效果。

这种烹饪方式能够保持食品原有风味，保护食品的蛋白质与维生素，锁住更多营养成分。

（4）

更好地保存食物

“低温慢煮”也能用于保存食物，采用这种方法保存的食物经过再次加热不易损失风味和质地。

真空包装避免了氧气与食物接触发生的化学反应，同时使用塑料袋做密封，在保存期间还能避免食物之间交叉污染，保证食品安全。

（1）

烹调时间长

“低温慢煮”所需要的烹调时间较长。平常煎或煮鸡胸肉10-15分钟便能完成，但如果采用“低温慢煮”则可能需要2小时的时间。

（2）

对设备要求高

用于“低温慢煮”的设备需要满足“真空+低温+慢煮”三个要素。

相对于传统的烹饪工具而言，质量较高的真空密封设备、精密“低温慢煮”设备和盛水的容器价格也相对较高，存放起来也占地方。

（3）

可能导致食物中毒

对“低温慢煮”技术应用不娴熟，可能会导致食物加热时间不够，不能完全杀死病毒和细菌。

此外，有一些食物加热温度和时间不够本身就有中毒风险，不建议低温慢煮。

（1）

菌类

很多菌类都含有一定的毒性，在低温慢煮的烹饪环境下很难被破坏。

（2）

豆类

豆类中含有植物红细胞凝集素或皂甙等，会对胃黏膜会有较强的刺激作用，还会对细胞有破坏和溶血作用，有一定毒性。如豆角、四季豆、红芸豆、豆浆等。

要想安全食用需要达到100℃加热数分钟，甚至半小时以上，而低温无法分解豆类毒素，低温慢煮会有中毒的风险。

（3）

具有结缔组织的肉类

一般来说，动物肋骨下的腹部肉富含结缔组织，比如均为泡泡状、多为熬油用的奶脯肉。结缔组织在低温下不能被分解，需要经过高温处理后方可食用。

“低温慢煮”的烹饪方式

能保持食物原汁风味的同时

也有烹调时间长等缺陷

你会选择采用“低温慢煮”的

方式去烹饪吗？

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来源：科普中国，丁香医生。

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