买面包这件事的时空差异 | 城市街区气质地图

原创 新一酱

在最近几年的街区商业更新中，烘焙算得上是一个增量显著的业态。在洋气好逛的街区里，用买面包的方式表达对某些特殊面包产品的偏爱，或者低限度地参与一次街区消费，都是新一代CITY WALKer们和面包店的交互方式。

随着产品端对烘焙所使用的面粉、酵母等原料的品质分化，以及产品风味和烘焙方式上的特殊追求，细分领域里有着独特标签的面包店，可以将辐射力做出远超过一家普通面包店该有的“社区感”。

在投资热钱的鼓动下，近年新增了一批贴了“新中式烘焙”标签的品牌，它们通常更愿意被看作“新消费品牌”，也能算是新烘焙业态的一个分支。新中式烘焙主打的产品更接近传统的中式点心，但相对高效地实现了工业化生产，并在包装和营销上花了更多的力气与年轻消费者共情，也因此比面包店更快实现了连锁化。

按照品牌诞生的时间、产品能力及知名度，我们以上海市场为样本，筛选了一批新烘焙品牌。它们之中连锁化程度最高的是泸溪河，门店数量已经超过了50家；面包店中连锁店最多的则是DRUNK BAKER，店数也接近30家。

但面包和中式烘焙并不真能算是一种新业态。在中国城市化刚刚起步之初，尤其是在副食品工业发达的上海，“食品厂”和西点店这一类型的品牌早已有过黄金时代。经历了三四十年的发展，它们已不是当年的“网红食品”，褪去喧闹，留下生命力，如今成为了成熟社区里重要的日常生活“配套”。

为了更好地对应新烘焙业态的规模和发展，我们还加上了一些创立时间也相对较早，但没有那么“老字号感”的品牌，整体归入传统烘焙品牌的数据库。

而大约在2010年前后成熟起来的一批连锁烘焙品牌，比如巴黎贝甜、85度C、多乐之日等，则不在这次两相对照观察的阵营里。

依然采用门店供给端的强弱态势算法来计算街区气质，新一酱描绘出了上海的烘焙街区地图。

最市中心的核心商圈未必是新烘焙品牌的优选。比如老字号依次排开的淮海中路——它们常年吸引着老上海人排长队购买经典或时令点心，这不是新烘焙品牌们有足够信心可以挑战的。

但在静安寺、徐家汇、世纪大道这样的商务型核心商圈，新烘焙就可以强势起来了——最起码，它们完全能有与传统烘焙分庭相抗的势头。另一个被新烘焙钟情的区域自然是游逛感最好的梧桐区，强调原料、工艺和出品的面包店，是这里的绝对统治者。

与咖啡业态的中心集聚不同，我们不能小看新烘焙在社区渗透上的能力。尽管典型的上海本地人住区里，老字号们仍是阿姨爷叔的日常，但在新上海人聚居的各个大型住区——无论相对中心还是远郊地带，新烘焙品牌也都找到了自己的位置和客群。

你有什么钟情的新烘焙或者传统烘焙品牌？或者你觉得哪座城市的烘焙业态也值得好好分析？欢迎给新一酱留言哦！

原标题：《买面包这件事的时空差异 | 城市街区气质地图》

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