这三种春季河鲜食材，本月迎来最佳赏味期，错过要等一年

每年清明前后，江河鲜纷纷洄游产卵，迎来肉质和滋味最为上乘的时候。今天，红厨网为大家介绍三种最时令的河鲜食材，清明前后口味最佳，赶紧用来研发新菜吧。

作者：李杰

编辑：长乐未央

题图来源：图虫·创意

四月螺，肥过鹅

螺蛳，在水乡人家的饭桌上，是极平常的水产。一年四季都可以吃到，滋味最鲜美却是在清明之前，“清明螺,赛过鹅”，说的正是经过数月寒冬的蛰伏和滋养，螺蛳到了最佳赏味期，最是肥美鲜香，甚至能和鲜美的鹅肉媲美。

这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气，基本上无籽，肉质紧实，又鲜又肥，素有“河中第一鲜”的美誉。

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而过了春天踏入夏季，螺蛳就会开始产籽，肉质变得又瘦又紧，味道远不如春天，因此厨师朋友要抓紧时间用好螺蛳出应季菜。

螺蛳处理方式跟田螺相近，处理起来比较简单，直接放入清水中，加入大量的食盐，直至浓盐水的程度，养4小时左右，让螺蛳吐出泥沙，也可以使用香油和少量食盐养过夜，效果是一样的。期间换一次水，直到水质变得清澈，再次清洗后即可。

螺蛳的烹调方式主要有连壳、出肉二法。连壳通常剁去或剪去螺蛳壳尾，以利于吮吸螺蛳肉，多取用卤煮法，调味加香料，也可加辣椒，在扬州还会加白胡椒粉去腥增鲜，带汁吮吸，鲜香而富有乐趣。

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除了螺蛳粉外，螺蛳最经典的做法就是酱爆，焖煮或者与春韭同炒，皆成美味。

春韭初割，与螺肉互炒，当属春天最惹人垂涎的时令菜。韭菜油绿，黑中带白的螺肉夹杂其间，清新鲜美，有荤有素，又合时令。爆炒时，螺蛳、春韭配以蒜头、豆豉和紫苏等猛火爆炒，一盘肉质爽脆、味道极其鲜美的应季菜就成了。

最大众吃法当属酱爆螺蛳，其中又以马路边的大排档里做得最下酒，辣乎乎的一盘端上桌，一口螺蛳，一口冰啤酒，就是最爽快的生活了。

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春天嗦上一口螺蛳是水乡人挥之不去的执念，在他们看来“啜螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”。也有人说，“吃一斤鲍鱼，还不如吃十斤螺蛳。”

春天吃虾，就吃漕虾

漕虾是广东南番顺（南海、番禺、顺德）一带的叫法，也有叫作“曹虾”，这是珠江三角洲一带出产的一种野虾，与江浙地区同样时令的白虾属于同种食材，在我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。

漕虾在咸淡水交界处生长，每到清明时节都洄游江河产卵。这时的漕虾只有尾指大小，肉质紧实饱满，富有弹性，十足鲜甜。不过，漕虾天生个子娇小，最大也不会超过成人中指大小，而且由于过去滥捕滥捞，常见大小不过拇指大小。

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漕虾一年四季都有，但只有清明前后一个月才最鲜、最肥。每年春天，原本生活在咸水水域的漕虾到了产卵期，就会洄游到淡水水域产卵。

之所以人们多用“清明虾”指代漕虾，主要原因是这种虾类在清明节前后正处于新旧交替的时期，此时新虾未“散春”，旧虾则“抱籽”，最是营养丰富、鲜甜爽嫩。

和其它虾相比，漕虾最特别之处在于煮熟后，虾壳仍然如樱花花瓣般粉白、透明，甚至可以看到嫩白的虾肉和橙红或微褐色的虾籽。

漕虾的虾头也十分鲜美，在清明前这个季节，漕虾虾头多见金红色的虾膏，是全虾最香所在。

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不过漕虾离开大海后，隔晚就会死掉，因此只能每日两次捕捞进货，还得提前预订。

因此，广东人有个说法，“清明吃虾，就吃漕虾”，“千虾万虾不如漕虾”，说的就是漕虾的鲜美和难得。

白灼最能体现漕虾的鲜美。为了保持其鲜嫩口感，白灼的水温不用太高，在40-50度水温即可下虾，慢慢至水微开即可捞出，直接食用便是将春天吃入口中。

除了白灼，还是厨师会将漕虾清蒸，不用酱油、食盐、食用油，只需放一点姜，就能蒸出漕虾最鲜甜的味道。

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而石烧，是把清白的漕虾直接铺在黝黑滚烫的石头上烤熟，餐厅一般都会搭配一碟豉油，讲究点儿的老板会自制椒丝豉油。

吃时，把去头后的漕虾蘸上少许椒丝豉油，或者只吃虾的原味，即刻满口鲜爽。

漕虾与同属春鲜的荞菜搭配，小炒一碟，大香大甜，一口春天一口鲜。

桃花盛开吃河蚌

大家对河蚌的印象大多是珍珠的来源，殊不知春天也是吃河蚌的好时节。

老人们常说“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”。和螺蛳一样，清明前后一个月的河蚌最肥美。“桃花盛开日，正是食蚌时。”

有朋友会担心河蚌不干净，确实河蚌对水质要求较高，但春天水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动，河蚌较为干净，且肉质肥厚。

值得一提的是，如果河蚌的蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，而且有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，这种河蚌不宜食用；新鲜的河蚌，其蚌壳盖是紧密关闭，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈亮白色。

处理河蚌的方式分为两种，有地方会直接撬开去除内脏洗干净，或焯水或拉油，也有地方会直接将整个河蚌放锅里水煮，煮到蚌口张开，取出剖开，再去腮，据说这样比直接撬开取肉更能保存河蚌的鲜味。

做法上，河蚌可谓十分丰富，红烧、煮汤、爆炒皆可，各地也有各地的特色，比如杭州就有道“火踵河蚌煲”十分有名，全是靠文火慢慢煲出来的；江南还会用河蚌搭配咸肉、春笋，类似腌笃鲜的做法。

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春笋咸肉显然是一对老搭档，组合配对烹煮，自是鲜美得无与伦比。河蚌肉一加进去，蚌肉的鲜和咸肉的腊香完美的结合在一起，再加上雪白脆嫩的春笋，立刻就呈现三足鼎立之势——笋脆、肉香、蚌劲道，一道咸肉春笋河蚌煲，便把春天的鲜味全收在里面。

河蚌豆腐汤也是比较常见的，用铁锅先将河蚌热油爆炒，配上姜丝、黄酒，然后豆腐随之下锅，猛火熬煮，炖到豆腐起孔便可。鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，起着一个一个小孔的豆腐，鲜味浓郁，非常诱人。

南方人大多擅长烹制河蚌，无论是鲜咸香美的“河蚌炒韭芽”、清新爽脆的“汆蚌肉菜心”，还是鲜嫩爽口的“春笋炒蚌丝”，都让人欲罢不能。

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但要说最经典的，非“红烧斧足”莫属，因为蚌肉很像斧头的形状，故而得名。将五花肉切块入锅煸炒，再加入用旺火烧开的蚌肉，焖至肉酥汤稠后，调味即可。此菜蚌肉鲜美、猪肉酥嫩、鲜香无比。

除了这三种时令河鲜，厨师朋友们还有什么春季必做的时令食材？欢迎评论区留言！

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原标题：《这三种春季河鲜食材，本月迎来最佳赏味期，错过要等一年！》

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