感官食物、奇异食物、纯净食物：传统饮食何以塑造古代社会？

2024年3月9-10日，美国加州大学圣塔芭芭拉分校（University of California, Santa Barbara）举行了“中国传统饮食文化研究新方向”学术工作坊（New Approaches to the Study of Traditional Chinese Food Culture：A Workshop）。本次工作坊由该校东亚语言与文化研究系（The Department of East Asian Languages and Cultural Studies）副教授Thomas Mazanec（余泰明）与博士候选人王婉迪共同组织。共邀请了15位来自世界各地10所高校的学者，聚焦于中国传统饮食文化，共同探讨了“感官食物”（Sensual Food）、“纯净食物”（Pure Food）、“疗愈食物”（Healing Food）、“致命食物”（Deadly Food）、“奇异食物”（Bizarre Food）、“（反）社交食物” （Anti-Social Food）以及“茶”（Tea）等主题。

工作坊海报

饮食既是基本的人类需求，也是文化的象征，然而从世界范围的学术研究来说，饮食研究领域仍然太注重现代（modern）且以欧洲为中心（Eurocentric）。两位组织者希望通过此次学术工作坊，将汉学研究与饮食研究桥接起来，把创新的研究方法引入饮食文化与中国文化的交界。这次学术工作坊意在展示饮食研究如何丰富对中国文学、宗教、历史、医学和物质文化等领域的理解，以及这些学科的研究方法如何为饮食研究带来新的问题。

加州大学圣塔芭芭拉分校（以下简称“加州大学”）东亚语言与文化研究系系主任凯瑟琳·萨尔兹曼-李（Katherine Saltzman-Li）在开场致辞中表示：“此次工作坊的话题向我们展示了研究饮食在维持生命与健康方面的多种功能——无论快乐的还是危险的——得以让我们通过饮食洞察世界。这也能够表明为什么我们要聚集这样一群跨学科的学者，来探讨饮食如何在文化、社会、经济、政治、道德和生活中塑造我们。饮食是一种交流方式，如今我们了解到它以许多社会所建构出来的、富于创造性的方式与我们对话，也认识到了它在身体层面之外对我们产生的影响。我赞扬此次会议的组织者将中国文化研究的主题带入欣欣向荣的饮食研究领域，使两者的视野和影响都得到了扩展。”

专题讨论小组之一：茶文化

主持人：Erika Rappaport （美国加州大学历史系教授）

随着禅宗佛寺的普及和唐代中国民众中茶的流行，陆羽（约733-804年）创作了世界历史上第一部系统研究茶的著作——《茶经》。在经过多年对中国各地茶叶种植加工的考察和品尝后，陆羽在安史之乱以后，将他来自文献和实践中对茶的知识凝聚成了这部被誉为茶文化中最伟大的杰作。香港城市大学中国文化中心教授郑培凯探讨了《陆羽对茶文化的美学贡献》。郑培凯认为，该书开创了对茶在形而下（physical）和形而上（metaphysical）两个层面上的理解。前者讨论茶的植物特性与人类种植、制造和饮用茶的方式，而后者则将品茶的感官享受提升到品茶者的美学和文化修养。陆羽对世界文明的最大贡献，是他将品茶作为一种美学和文化体验的深刻阐述，为了这一精神目标，他创造了一系列茶器与茶仪。因此，他被中国人尊称为“茶圣”，并在茶行业中被视为“茶神”。

北卡罗来纳州立大学（North Carolina State University）副教授段晓琳的研究聚焦于《中国中古的茶文化和地方品牌化》，重点关注茶与其产地的历史互动关系。宋代以降至明代，因为特定的地理位置和环境条件，名山大寺的茶种获得了巨大的声望。这些著名茶叶的生产、销售和品尝都具有鲜明的在地性。茶叶生产对自然环境的深刻依赖，解释了中古时期中国茶文化、景观鉴赏和地方塑造之间错综复杂的联系。这些茶叶的成名和品牌化 （branding）和以此为题的茶学著作相辅相成。 对茶叶生产的详细研究凸显了学者们在环境方面的专业知识，以及他们对文化习俗与自然知识之间关系的看法。该研究以宋代北苑茶、明代罗岕茶和龙井茶为例，探讨了地方志、诗歌、杂记和视觉表现如何被用来发展茶的品牌效应，还指出中古中国的文人通过旅行、比较、品鉴和编年史的方式提高了对茶的鉴赏能力。段晓琳引入了一个源自法国葡萄酒文化的概念——terroir（“风土”），从而揭示了中国茶的“风土”是如何在生产者和消费者的共同努力下形成和发展的。

专题讨论小组之二：感官食物

主持人：李小荣（美国加州大学东亚语言与文化研究系教授）

哈佛大学（Harvard University）东亚语言与文明系教授李惠仪的《〈红楼梦〉中作为体验和隐喻的味觉》探讨了《红楼梦》中品尝食物的场景有哪些象征含义，以及这些味觉相关的隐喻系统在传统中国文化中的意义。在西方文化中，希腊传统把视觉放在最重要的位置，犹太传统则通过听觉来理解真理。与之不同的是，在中国文化中，味觉的隐喻扮演着至关重要的角色。通过分析《红楼梦》中对饮馔的描写，本文意在探讨与味觉以及其他感官相关的场景中，味觉的隐喻是否真正担当如此重任。与此同时，李惠仪的研究还探讨了《红楼梦》中对味觉和其他感官的呈现如何帮助我们理解这部小说中有关情（desire）、悟（enlightenment）、物我分际（boundaries of the self）等主题的呈现。

在与孟子的辩论中，告子提出的“食色性也”显示出他敏锐地察觉到了食物与性之间的相互关联，以及这种关联对人们固有的生理和心理需求的重要性。香港大学教授余文章的研究《放纵与诱惑：明清青楼中的美食享受》聚焦于青楼食物的呈现这一前人研究中未被重视的话题。作为唯一一个将食物和性作为主要商品提供的地方，青楼为这两种身体上的享受——食与色——的关联和互动提供了完美的环境。该研究旨在重新评估明清时期青楼文化中食物的意义，并且聚焦于该时期秦淮地区的这一文化现象。余文章指出，探访青楼不仅仅是为了满足性欲，同样是公开展示地位和财富的方式。通过检视客人和青楼女子的作品，我们可以对食物在他们的世界所扮演的角色有更深刻的理解，以及青楼作为食物与性共处一室的场所的独特性。

专题讨论小组之三：纯净食物

主持人：Peter Sturman 石慢 （美国加州大学历史与建筑史系教授）

梅花作为中国历史上著名的文化符号，一向具有举足轻重的文化地位，但却很少被视为一种食物。加州大学博士候选人王婉迪在其研究《美的品尝：南宋文人的佳肴——梅花》中指出，如果忽略梅花在饮食文化中的重要性，我们对梅花文化的理解将缺少一个重要的维度。在南宋时期，随着梅花美学在诗歌和绘画中达到顶峰，品尝梅花成为了一种文人风尚。不仅在诗歌中，食用梅花成为了一种普遍的修辞手法，在文人食谱中也记载了梅花入馔的方式。这项研究表明，宋代文人对美的体悟十分注重感官体验，尤其是嗅觉和味觉上的。因为梅花是“清”这一重要美学特质的化身，所以文人在写作和生活中用品尝梅花来追求这种美的享受。其次，在南宋梅花文化中十分重要的江湖诗人，曾经受到“梅花诗祸”的冲击，这让一些文人对梅花的喜爱转入了相对不那么敏感的饮食书写中，成为了文人委婉表达自己的道德与政治观点的方式。

斯坦福大学宗教研究系教授John Kieschnick（柯嘉豪）的研究《中国民国时期的素食主义》探讨了中国传统的素食文化如何适应20世纪初期新的社会变迁。该项研究主要包含以下几个历史事件，它们都是由民国年间著名的保守派僧侣印光（1862-1940）推动和支持的。首先是通过提倡使用味精来推广素食，味精被打造成既健康又美味的食品添加剂，佛教徒相信味精的普及可以推动素食主义在中国的普及；其次是新兴的企业制造不含动物成分的香皂，佛教徒们呼吁抵制当时风靡中国的以动物油脂作为主料的舶来品香皂；再次是城市中的素食餐厅，如“功德林”等，被视为一种新兴文化的兴起，得到了很多民国知名人士的支持。以上的现象都显示当时风气中一种普遍的信仰，即新生事物可在极短时间内对整个社会产生极大的改变。然而，到了十九世纪五十年代，味精并没有导致全民吃素，而且“净皂”与素菜馆也在短时间内几近绝迹。

部分与会者合影

专题讨论小组之四：疗愈食物

主持人：Thomas Mazanec 余泰明 （美国加州大学东亚语言与文化研究系副教授）

美国加州大学宗教研究系与东亚系副教授Dominic Steavu（多米尼克·史德阿夫）在其《对菌类的狂热：中国古代菌谱的深入探讨》中研究了中国古代三部最具象征性的真菌目录：南宋的《菌谱》、明代的《广菌谱》以及清代的《吴菌谱》。史德阿夫认为将这些菌谱与道教和医学文献共同考察，可以让我们更加明确地了解它们的主旨。该研究主要关注这些菌谱中所描述的菌类在各自的文本中主要被认为是美食佳肴、药品还是仪式用品，又或者中国古代有关菌类的丰富传说是否在谈到食用某一种菌类时，将这些功能合并成了单一的特性。这项研究表明，诞生于宋、明、清代的菌谱深深地植根于早期的《本草》文献和道教经典中。

中国人一向有着“乳糖恐惧”（lactophobes）的名声。大众文化和学术研究都将这一点归因于生物学的原因：据报道，大量的中国人都是先天乳糖不耐受（lactose intolerant）的。在2002年，著名历史学家H.T. Huang甚至论证说古代中国人因健康原因避免食用乳制品。密歇根大学（University of Michigan）亚洲语言与文化系教授Miranda Brown（董慕达）的《中古时期的中医对乳制品与健康的看法》挑战了这一观点。她的研究并不关注中国人是否真的乳糖不耐受，因为临床研究对于亚洲人群乳糖不耐受的原因和发生率仍然没有定论。董慕达所关注的是，像孙思邈这样的医学文献作者在其作品中对食用乳制品的看法。通过仔细检视这些医学著作，该研究证明了中国古代的医生绝不禁止病患食用牛奶，事实上，他们不仅鼓励患者养成这一饮食习惯，还将食用奶制品作为肠道健康的关键加以推广。

专题讨论小组之五：致命食物 

主持人：徐杭平（美国加州大学东亚语言与文化研究系助理教授）

河豚是当今东亚地区的一道特色菜肴。在中国古代，它因其美味而受到赞誉，同时因其毒性而令人畏惧，在医学和饮食史中都扮演着独特的角色。普林斯顿大学（Princeton University）博士生郭子菡的《宋代中国对河豚的品鉴与争议》专注于中国古代的美食家如何获得、塑造和运用烹饪知识。通过追溯古人对于河豚的分类与毒性，该研究指出文本知识与生活实践之间的张力（tension）。宋代及其后的作家对于河豚的外观、习性、烹饪方法、毒性等方面进行辩论，并进一步将这种有毒的佳肴作为隐喻来阐释他们的政治与道德立场。通过追溯河豚文化的起源和发展，该研究展示了有关食物的知识如何成为权威文本与实际经验、文人模范与地域自豪、味觉享受与道德修养之间产生争论的领域。

乔治亚大学（University of Georgia）历史系教授Ari Levine（李瑞）的《有毒的盛宴：〈折狱龟鉴〉和〈夷坚志〉中的坏药、毒物、社会颠覆与报应性正义》探索了南宋饮食文化的阴暗面。在一系列警示性案例和引人入胜的轶事中，谋杀者将有毒的食物作为武器，无论这些杀人计划是否成功，它们都受到了皇权和神权的关注和惩罚。在两个主要文本——郑克（活跃于1124-1149）的《折狱龟鉴》和洪迈（1123-1202）的《夷坚志》中，这些案例的叙事显示出作者和读者对于私人进食和社会性宴饮中潜在的危险所感到的恐惧、焦虑和担忧。在《折狱龟鉴》的法律领域中，机智的官员、断案人和查案者揭露投毒阴谋，并在暴力死亡发生后恢复社会的道德结构。洪迈的《夷坚志》为刑事案件增加了超自然的色彩，投毒者不仅受到法律的判决，还受到了来自神灵和道德的报应机制的惩罚。这些有毒盛宴的叙述不仅具有教育或娱乐价值，它们还展示了食物、药物和毒药这些概念之间的可渗透性（permeability）和滑动性（slipperiness）。

专题讨论小组之六：奇异食物

主持人：Lisa Jacobson （美国加州大学历史系副教授）

燕窝是中餐中最不寻常的食物特色之一，也是世界上最昂贵的食物之一。查尔斯顿学院（College of Charleston）亚洲研究项目副教授Piotr Gibas（齐百思）在《燕窝——不能吃的食物背后的神话与现实》中分析探讨了燕窝在中国的历史，并揭示了它看似神秘的起源。虽然现在大部分的燕窝产自东南亚，但燕窝作为食物很有可能是一种中国的土产，最初在困难的时期被作为一种蛋白质来源，但因其作为食材的稀有和不同寻常，很快就从必需品转变成了奢侈品。齐百思在该项研究中详细分析了有关燕窝这种奇异食物最早的传说和文献资料，对比了神话与现实。

“回回豆”这一术语最初出现在元代的文献中，后流行于元代，继而在明清时期也频频出现。它所主要指代的是鹰嘴豆，即一种从中亚和西亚传入、自蒙元一朝开始为人熟知的时新豆类。加州大学历史系副教授左娅在其《“回回豆”之谜：在古代中国寻找鹰嘴豆》中指出，鹰嘴豆在元代著名膳食手册《饮膳正要》中作为关键食材被频繁使用，同时也进入了本草系统，拥有了专属药性。“回回豆”一词在明清时期的著作中依然持续出现，但其含义却变得越来越模糊，可以随机指代豌豆、蚕豆或者鹰嘴豆。最常见的是作为豌豆的别称，譬如在著名的《本草纲目》中就是如此。这一现象并不仅仅是命名术语的变更（nomenclature shift），而是源于许多明清时期的作者根本不知道鹰嘴豆的存在才导致的错误。该研究探寻了明清时期本草系统之外有关鹰嘴豆的记载，特别关注了农书和方志。左娅指出，明清时期对于鹰嘴豆的理解其实兵分两路——本草系统的含糊其辞与农书系统中较为准确的刻画形成了对比。

专题讨论小组之七： （反）社交食物

主持人：Utathya Chattopadhyaya （美国加州大学历史系副教授）

晚唐诗人陆龟蒙（?–881?）和皮日休（834?–883?）编纂的《松陵集》收录了他们前一年居住在苏州附近的隐居时期交换的600多首诗歌。这个集子的第四册包含了几个系列，描述了与隐逸生活相关的物件——茶具、酒具、伐木工具和渔具。美国加州大学东亚语言与文化研究系副教授Thomas Mazanec（余泰明）在《隐逸之物：陆龟蒙与皮日休的晚唐渔具诗歌》中指出，这40首渔具系列诗歌是在尝试大量描述这些物件表层的物质特性，从而重新激发它们作为隐逸生活缩影（synecdoches）的意义。该研究首先介绍了标准打渔诗的文学修辞：主要人物都是一位隐逸的渔夫，这一典型形象在晚唐“诗格”和同时代诗歌——包括陆和皮的其他作品——中都有所描述。与这些标准的打渔诗不同的是，渔具系列摒弃了打渔诗的历史深度（historical depths），旨在详细描述用于打渔的物件的表象。这种尝试为隐逸诗开辟了一条新路径。渔具系列是陆和皮在唐朝末年推动诗歌新方向的众多努力中一个突出的例证。

中国明代见证了饮食文化方面的记录和关于梦境的著作的迅速增长。解梦出现在各类著作中，其中包括梦书、日用类书、传记、戏剧和其他文体。美国加州大学历史系博士生高小松的《梦境中的滋养：明代关于食物的梦》指出，关于食物的梦尤为引人入胜，是因为它们揭示了即使没有真正被吃下去的食物，也可能对人们有重要意义，而特定食物的象征意义可能与其实际属性相关，也有可能毫无关系。该研究采用文化历史的研究方法，探讨了在明朝时人们如何解释关于食物的梦，为什么某些解释流行以及梦的描写和饮食习惯（foodways）如何相互作用。对这些问题的回答将阐明食物的文化意义以及不同社会实践之间的相互联系，包括食物鉴别、解梦和养生。该研究重点探讨了相对廉价易得的食物，如有关蒜和狗肉的梦，以此讨论在不同社会背景下对梦的解释有什么异同，并表明对食物的文化意义的渴望使其能够超越社会界限。

作为最早存世的完整的烹饪书之一，《山家清供》为我们打开了了解13世纪杭州地区烹饪文化的传统之窗。尽管《山家清供》对文学作品高频率的引用将其与其他食谱区别开来，但其在文学话语领域的意义相对较少被探讨。美国加州大学洛杉矶分校（University of California, Los Angeles）亚洲文学与文化系助理教授麦慧君在其《品味、阅读、存在：〈山家清供〉中食谱的“诗学潜能”》中将《山家清供》置于文学与烹饪文化的交汇处，追溯其出现的背景如何汇聚了品味的探讨、宋代文人对饮食学（dietetics）的关注，以及13世纪文人社群和诗歌实践的生态。通过分析其代表性食谱，麦慧君认为，《山家清供》体现了对品味的探讨，并在此过程中创造性地实现了其诗学潜能（Poetic Affordance）。最终，将诗歌转化为食物，表达了一种按照诗歌构建的视野来塑造生活的渴望。