【山东科协每日科普】家用调味品，存放有讲究

民以食为天，要想菜品色香味俱全，调味品是必不可少的。大多数人家中的调味品都是在厨房常温保存，做饭的时候随手就能拿到。可有商家宣传说有些调味品必须冷藏保存，否则会变质，比如蚝油。那酱油、醋、味精、番茄酱、辣酱、胡椒粉……这些调味品又该如何正确保存呢？

日常调味品存放有讲究 根据《调味品分类说明》，调味品一般分为17个大类，分别为食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料及火锅调料。 调味品在没开封时，保质期前食用是安全的。当打开使用之后，要合理保存。

这些调味品开盖后需放进冰箱冷藏保存：

发酵类调味品

如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。

含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品

如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。

随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等物质含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。

这些调味品开盖后适合室温干燥保存：

干货调味品

如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此类调味品水分含量低，不适合微生物生存，产品适宜存放在阴凉干燥处，防止吸收水分变质。

含盐量高的调味品

如酱油、豉油等，此类调味品含有高浓度的钠离子和氯离子，微生物在此环境中极易失去水分，生长繁殖受限。

酸性较强的调味品

如陈醋、白醋等，此类调味品pH值较低，在此环境中微生物细胞内的代谢系统无法正常运转，生长繁殖受限。

如何分辨调料是否变质？

打开食品外包装后，食品的保质期将大幅缩短，而如果不注意贮藏条件，则会加速变质。出现以下情况的调料最好不要再食用：

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固态调料

若吸潮结块、闻起来有一股哈喇味或其他异味、颜色变化、口感变化（如原来咸的变苦、甜的变酸）等问题，则很可能已变质。

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液态调料

若液态混浊、有沉淀物、出现不良气味、口感异常，则很可能已经变质。

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半液态调料

若是有酸腐味、上层变稀，或者下层有明显的沉淀物，则不能再食用。

来源：中国食品报

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原标题：《【山东科协每日科普】家用调味品，存放有讲究》

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