腌肉要从娃娃抓起，从小喝奶吃橡果的猪真能更入味？

原创 万物杂志 把科学带回家

撰文 | 比邻星

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意大利流传着这样一种说法：一只猪的最高荣誉，就是成为帕尔玛火腿。

带有标志性“小皇冠”标志的帕尔玛火腿（图源：Wiki pedia）

但如果你前往西班牙，听到的就是另一句类似的话了：一只猪的最高荣誉，是成为伊比利亚火腿。

正在被切片的伊比利亚火腿（图源：Youtube-Insider Food）

两种说法像是什么火腿圈的内斗，但可以看得出，在猪肉烹饪这件事上，火腿有着至高无上的地位。无论帕尔玛火腿还是伊比利亚火腿，工艺都属于干腌火腿（dry-cured ham），制作过程是将猪后腿涂抹厚厚的盐层，再经过低温保存、发酵、熟化等一系列复杂过程，最终从肥腻的猪腿蜕变成色泽红润、飘香四溢的高端可生食切片。

帕尔玛火腿最经典的吃法之一就是搭配哈密瓜（图源：Wiki pedia）

类似的做法在中国也有，比如名声在外的金华火腿（但不能生吃）。

大家都叫火腿，那凭什么金华、帕尔玛和伊比利亚的火腿就比王中王和玉米热狗肠金贵，成为登上猪界最高荣誉领奖台的三只小猪？

红色区域就是用于制作火腿的位置（图源：bing）

并不是每只猪都有机会被制成干腌火腿，从猪种的选择到猪饲料成分，甚至是后腿的重量和肌肉分布，干腌火腿都有明确的标准。下表就整理了三种火腿对应的原始猪腿指标。

来源：参考文献【1】

还有说法称，伊比利亚火腿的猪是吃野生橡果长大的，所以最终的火腿肉也有橡木的清香；同理，帕尔玛火腿的猪据说从小会被喂食奶酪制品，这样火腿肉会散发微甜的奶香气。

伊比利亚的猪食用的橡果（图源：YouTube- Insider food）

不过品尝过两种火腿的一些人表示，他们并没有感受到所谓的“橡木香”或者“奶香”，从科学上说，干腌火腿所带来的迷人味觉和嗅觉，当然不是主要来自猪饲料，而是肌肉蛋白和脂肪的水解反应。

使用纯种伊比利亚黑猪制作的伊比利亚火腿，才能被打上“黑标”（图源：spainfoodsherpas）

长链的蛋白质经过蛋白水解酶和肽酶的多次水解，便会释放出游离的氨基酸。伊比利亚火腿中，浓度高的自由氨基酸就是谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸这样的呈味氨基酸，它们给食物带来所谓的“鲜”味。

长链的脂肪也会经历类似的水解过程，形成短碳链的脂肪酸后，进一步被氧化产生醇、酮、酯等有机小分子，这些物质赋予了火腿醉人的芬芳气味。

这些反应的催化剂，一方面来自猪腿被高浓度盐处理后，肌肉细胞的溶酶体破裂，释放出了水解酶。这个过程中，需要严格控制环境的温度和湿度，以帮助酶表现出最佳活力，同时，盐分也在一定程度上激活了水解酶的活性。

传统干腌火腿的原料很纯粹：盐和猪腿（图源：YouTube- DW Food）

同时，生活在后腿上的一系列微生物，也在通过自己的代谢过程分解了猪肉里的蛋白质和脂肪。

熟化一段时间后，火腿表面会出现明显的盐渍和霉斑（图源：YouTube- Insider Food）

比如不含毒的青霉菌可以促进游离氨基酸的产生。发酵食品的老玩家：酵母菌和乳酸菌，同样会通过发酵过程贡献出自己独特的滋味。

如此在内源和外援的双重作用下，猪肉的质地发生了日积月累的转化。高品质的火腿通常都要历经长达一年的制作过程，给生物反应留出足够的时间。

还有件有趣的事值得一提，通常腌制肉制品都会呈现鲜艳的红色，这样的色彩主要来自亚硝酸盐和肌红蛋白的结合。但传统干腌火腿的制作工艺只会涂抹厚厚的盐层，其他的一切就靠调控环境的温度、湿度来完成了。除了某些微生物会代谢产生少量亚硝酸盐，整个过程并没有亚硝酸盐的加入。最近研究发现，火腿独特的玫瑰红其实来自锌离子和卟啉环的结合。

火腿切片标准的玫瑰红色（图源：YouTube- Insider Food）

至于这三大火腿谁才是王者？从售价上来说无疑是伊比利亚火腿。如果从口感丰富度上看应该也是，曾有论文比较了帕尔玛火腿和伊比利亚火腿的氨基酸成分与浓度，显然伊比利亚大猪腿更胜一筹。

帕尔玛火腿和伊比利亚火腿的氨基酸含量对比图（图源：参考资料【1】）

但帕尔玛火腿自有对美食的坚持，每只火腿上讲究的“小皇冠”印戳，就是一种尊贵的认证。其实它的诞生地，意大利帕尔玛，就是一座以食品工业为主要产业的小城，城里有一片区域被称作“食物谷”（Food valley），街边的房子都是大大小小的美食博物馆，一共有6家！

帕尔玛火腿博物馆展示了火腿的制作工艺（图源：帕尔玛火腿博物馆）

比如帕尔玛火腿博物馆、意大利面博物馆、番茄博物馆什么的，博物馆会复原出这些经典意大利食品的制作流程，并回溯食物背后的历史和往事。意大利面博物馆里，还展示着奇形怪状的意大利面切割轮。

展示有各种意大利面切割轮的意大利面博物馆（图源：Trip Advisor）

《万物》2024年4月刊的博物馆专栏文章《可可的世界旅行》就是一篇专为吃货打造的美食特辑。除了帕尔玛食物谷里的，还有世界各地好吃又好逛的美食博物馆。比如位于德国莱茵河畔的巧克力博物馆，他的创始人就像现实世界的威利·旺卡，从小就有一个巧克力工厂之梦。

今年，博物馆专栏还更新了读者互动版块，邀请小读者就文章相关的话题分享观点。关于美食博物馆的话题是：“你吃过最不可思议的一种美食是什么？”

有小读者留言——“我品尝过最不可思议的美食是北京豆汁，虽然看起来平平无奇，但品尝后感觉很难吃，可是当你仔细回味时，又想多喝一口。”

这种又爱又恨的情愫，确实不可思议。

所以你呢，吃过最不可思议的食物是什么？

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参考资料：

【1】Manufacture of dry-cured ham: a review. Part 1. Biochemical changes during the technological process. https://www.infona.pl//resource/bwmeta1.element.springer-doi-10_1007-S00217-015-2490-2

【2】Reddish Colour in Cooked Ham Is Developed by a Mixture of Protoporphyrins Including Zn-Protoporphyrin and Protoporphyrin IX. Foods. 2022 Dec 15;11(24):4055. doi: 10.3390/foods11244055. PMID: 36553797; PMCID: PMC9777776.

【3】https://en.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_ib%C3%A9rico

【4】https://www.spainfoodsherpas.com/iberian-ham-guide-how-to-select-the-right-jamon-iberico/

【5】Huang PP, Jiang XZ, Tian JQ. Research advances in ham microorganisms. Chinese Journal of Biotechnology, 2018, 34(9): 1410-1418.

【6】https://www.youtube.com/watch?v=1xcqXBGv5DM

【7】https://www.youtube.com/watch?v=pFQrTbwTbxA&t=13s

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