行走西工 遇见非遗 | 浆面条制作技艺

浆面条制作技艺

老雒阳面食制作技艺也称浆面条制作技艺，是西工区省级非遗项目。洛阳浆面条简称“浆饭”，其主要原料是酸浆，由提取粉芡时遗留下的绿豆或红薯浆水发酵而成，是我国唯一不用水煮面的传统面食。河南各地因在技法、习俗上的细微差别，对浆面条的称呼也有所不同。郑州及豫北地区称为“粉浆饭”，豫东地区称为“酸浆面”，豫南、豫西地区称为浆面条。

相传西汉末年，王莽篡汉，撵杀刘秀，刘秀逃出京城长安，历尽凶险，一日逃到洛阳邙山脚下孟津平乐，当地人因躲避战乱全都逃进山里，村中空无一人。刘秀多日水米未进，他连找几家都一无所获，在绝望中忽然听到一阵鸟鸣，他抬头望去，只见一只隹鸟像是在召唤自己，循声而去，他发现了一家磨坊，瞅见棚下石磨旁有磨豆取粉时遗留的少半缸发酸的浆水和一把绿豆，又在墙角找到了一些散落在地上的干面条和几片枯萎的芹菜叶。刘秀如获至宝，急忙寻锅、起灶，但水缸空空如也，院内水井因天旱也干枯了，无奈只好以浆代水，用现有的东西煮了一锅面，他狼吞虎咽连吃三碗，最后连碗底都舔得干干净净。公元25年刘秀称帝，念当年隹鸟指路，念浆面救命，所以视隹鸟为福鸟，视浆面为福面，视洛阳为福地，故决定把都城建在孟津平乐金村一带（汉魏洛阳故城遗址），将洛阳更改为“雒阳”，因汉以火德王，忌水，又因隹鸟救命，故“洛”字去水而加隹，改为“雒”字。刘秀入城后第一餐便命御厨制作“福面”，形容这碗面“不稀不稠、面条露头、芹菜绿豆、浆酸可口”，御厨做好后，刘秀一边品一边夸“好吃！好吃啊！这就是我日思夜想的那碗福面！”，并把“福面”赐予文武百官，众人皆称“好吃，真好吃！”，后来“福面”做法传入民间，并广为流传，人称“刘秀浆面条”。浆面条有荤有素，做法多样。制作时须用手擀的柳叶面，配以芹菜、白菜、胡萝卜丝、韭菜、大绿豆等辅料，通过“打浆沫”而成。吃面时再配以韭菜花、辣椒油、糖蒜等，味道更佳。在上世纪20年代，洛阳有吴佩孚军营的军需浆坊、白马寺的寺庙浆坊、回族聚集区的清真浆坊等专用浆坊。当时洛阳城内的大小浆坊多达27家。每日清晨，人们提桶端锅到浆坊排队舀浆的场景和拉车卖浆的吆喝声，成为古城最为深刻的城市记忆。“赏国花牡丹，品洛阳浆饭。”洛阳人对浆面条的情感是最为真挚的，不管是五星级酒店，还是社会饭店、街边小馆，都把浆面条作为特色产品进行推荐。作为老雒阳浆面条制作技艺的传承者和经营者，河南老雒阳公司在郑州、南阳、焦作、三门峡、平顶山、许昌、洛阳等地的50家门店常年销售浆面条，年均销售200多万碗，并有“浆面条礼盒”等系列产品销往全国各地，使得洛阳浆饭与郑州烩面、开封包子一起，成为河南省最具代表性的三张美食名片。

原标题：《行走西工 遇见非遗 | 浆面条制作技艺》

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