南沙黄阁人的味道：黄阁烧肉

关于南沙黄阁，

最为人熟知的必数黄阁麒麟舞，

其次就是黄阁烧肉了。

烧肉多出现在祭祖酬神的场合，

用整头烧好的全猪做祭祀品，

红皮赤壮的烧猪代表着人们对美好、健康的祈愿，

仪式过后，由长辈把烧猪肉分给家家户户，

寓意大家一起分享祖先留下的福分。

随着生活水平的提高，

人们不再局限于特殊日子才能吃上烧肉，

这道美味佳肴来到了百姓的日常餐桌上，

皮酥脆、肉鲜嫩的烧肉，

蘸上一点白砂糖吃，风味十足。

黄阁人张盛华做烧肉有四十余年经验，

据他回忆，黄阁烧肉从他爷爷那一代开始，

传了一代又一代，至今已有上百年历史，

上世纪八十年代，

黄阁还有好几家人做烧肉，

但到了现在，就只剩下张叔一家。

每晚凌晨张叔的工坊便开始紧张忙活起来，

这样才能保证第二天早上，

街坊买到新鲜出炉的烧肉。

制作烧肉的过程长达四小时，

首先对猪肉进行去骨、切割，

下调味料腌制后便入炉烧制，

出炉后要经过淋水、打钉、刷猪油等处理，

最后一次入炉，

在高达300度的高温中实现爆皮。

以上步骤看起来不难，

实际操作却没想象中简单，

刀法怎样做到精准到位，

如何下料让猪肉恰好入味，

怎么控制不停变化的炉温，

这些全凭多年的经验和感觉。

张叔现今做烧肉的技艺，

并非全盘从上一代承接过来，

从父亲那接手后，他开始探索改良之路。

以前父亲腌制猪肉的调料，

并没有严格讲究比例搭配，

张叔则花了好长一段时间，

去研究腌料的调制，

根据顾客的反馈不断修改，

最后才定下来现在的配方，

使得做出来的烧肉入口甜，后劲咸，味道适中。

除此之外，张叔还把旧式的圆炉改成现在的推入式烤炉，

不仅大大提高了产量，还避免了掉进炉子的危险。

这么多年来，唯一没有变的是，

张叔一直坚持用荔枝木来烧制，

用柴火烧出来的肉，表皮是火红色的，

和用电炉烤出来的黄色有所区别；

因为荔枝木有独特的香气和甜味，

所以烧出来的肉吃起来也会更加香甜，

张叔就是这样保持着自家的出品——色、香、味俱全。

张家做的黄阁烧肉口感香脆，咸甜均匀，

其口味不仅得到了当地人的认可，

逢年过节，中山、东莞等地的人也会远道而来订货，

在清明最高峰时他们甚至可以卖出近千头烧猪。

每年的农历十一月初十，

南沙龙穴岛都会举办隆重的三圣宫诞仪式，

来自香港、珠海、东莞等地的人们纷纷前来贺诞祈福，

从1983年开始，

他们便一直向张叔订拜祭用的烧猪，

三十五年来从不间断，

而前来订货的人已经更换了三代。

（受访者供图）

在黄阁，要学“舞麒麟”必须先学武术，

张叔的儿子阿康自幼拜师学武，

打得一手好拳之余，

醒狮、麒麟舞样样精通，

2012年他还被评为麒麟舞市级非遗传承人，

从体校毕业以后，

阿康本想从事文体类的工作，

但是眼看爸爸已年上六旬，

不忍这项传承了三代的烧肉技艺就此断在自己手上，

他最终还是选择了回家帮爸爸的忙。

从前做烧肉对于张叔来说，

只是养家糊口的一门手艺，

但是经过40多年的奋斗，

黄阁烧肉已经成为张叔的一份心血。

他做的烧肉得到了大家的喜爱和认可，

并且能传给自己的儿子继续做下去，

张叔感到很自豪，也很欣慰，

“即使将来大家都不记得我了，

也依然记得黄阁烧肉的味道。”