饮食中的“解毒剂”，新研究发现这类果蔬能减轻重金属危害

果蔬可以提供人体所需的

多种营养元素

有利于改善饮食结构

很好地保护我们的健康

近日，中国科学院华南植物园

一项研究发现

多食用富含原花青素

和锌的果蔬

可以在一定程度上

减轻重金属元素

对人体的负面影响

重金属毒性调控研究获进展

环境中的有毒金属通过各种途径进入食物链，并可能对人体造成多种危害，例如镉过量摄入引起骨脆性或肾损伤，铅会导致肾、脑中毒（神经胶质瘤）等。某些特定膳食补充剂（维生素族、抗氧化剂、矿质元素）具有缓解重金属胁迫和毒性的作用，但其对肠道过程中降低重金属生物有效性的影响机制尚不清楚。

蜂胶及其提取物显著降低了糙米中铅的生物有效性。

华南植物园海岸带生态系统过程与环境健康组博士生孙硕、硕士生陈香华等人研究了多种抗氧化剂和矿质元素对模拟胃肠和小鼠中重金属生物有效性的抑制作用，发现添加蜂胶及其提取物显著降低了糙米中铅的生物有效性；中剂量原花青素对糙米和精米中镉的生物可给性和生物有效性（二者均可理解为物质进入生物体内并被利用的难易程度）均有显著的降低作用，达76%。同时，研究者发现糙米中铅的生物可给性和生物有效性的下降与铁含量显著负相关。

说得通俗一点，在糙米中添加蜂胶及其提取物，包括添加含铁的矿质元素，能让铅元素更少进入小鼠体内。

原花青素、金属硫蛋白和葡萄糖酸锌对镉胁迫的响应机制模型。

除此之外，研究者还发现蜂胶提取物和原花青素能有效降低小鼠肝脏中过氧化氢 (H2O2) 含量、丙二醛(MDA)水平，恢复还原性谷胱甘肽(GSH)水平，说明它们对减轻体内重金属铅和镉的氧化损伤有一定作用。

该研究的目的，就是探索饮食干预对重金属的吸收、转运和积累的影响因素及其调控机制。这对减轻或预防镉和铅对人体的毒性和危害具有重要的现实意义。

该研究证实，抗氧化剂能更好地抑制重金属的生物利用度，而蜂胶及其提取物和原花青素等可能是干预人体铅和镉暴露的替代膳食补充剂。多食用富含原花青素和锌的果蔬可以一定程度上控制经口摄入重金属元素的负面影响。

相关研究成果于近期在线发表在国际学术期刊《总环境科学》和《环境技术与创新》上。中国科学院华南植物园博士生孙硕为论文第一作者，副研究员庄萍为通讯作者。该研究得到国家自然科学基金项目和广东省科技计划项目联合资助。

富含花青素和锌的果蔬有哪些？

花青素具有抗氧化、抗炎的作用，长期食用富含花青素的食物，能让体内的炎症标志物水平下降，有助于保护心血管健康、预防认知功能下降。它还可以起到保护视力的作用，不仅能让视力尽快适应黑暗环境，而且还可以改善近视，缓解视疲劳导致的视力模糊。

我们平时吃的紫甘蓝、紫薯、黑米、黑枸杞、桑葚等都富含花青素。此外，蓝莓、树莓、黑莓、草莓、蔓越莓、沙棘、黑加仑等各种颜色偏深红、深紫、深蓝、红黑，且水分充足的小浆果，花青素含量都相当高。

锌是人体必需的微量元素，是体内两百多种酶和活性蛋白质的激活因素或辅因子，对免疫系统的发育和正常免疫功能的维持有不可忽视的作用。

锌主要来源于一些蛋白质丰富的食物，如贝类、虾蟹、内脏、肉类、鱼类等。此外，芝麻、葵花籽、松子、苹果、小白菜、菌菇类等锌含量也很高。

拓展阅读

食用果蔬的好处有哪些？

一日三餐中，除了碳水化合物、脂肪、蛋白质这些宏量营养素，维生素、矿物质等微量营养素以及膳食纤维也不能少。据专家介绍，多吃果蔬能带来以下好处：

1

对抗慢性炎症

炎症被视作多种疾病的源头。若体内炎症没有得到有效控制，一些重要器官的组织和细胞可能会因为受到炎症因子攻击而病变，使其功能受累。

新鲜果蔬中含维生素C、维生素E、植物营养素等抗氧化营养素，可抵消自由基给细胞带来的损伤，调节氧化应激、增强机体免疫，进而抑制慢性炎症发展。

2

保护血管健康

水果中，苹果含钾、果胶、类黄酮等成分，有助预防心脑血管疾病；橙子、橘子等柑橘类水果中的钾、钙、橙皮素和柚皮素能降血压，提高“好胆固醇”水平，改善血管内皮功能，预防代谢综合征。

蔬菜中，油麦菜、茼蒿、菠菜等绿叶菜含多种维生素、矿物质、胡萝卜素及类黄酮物质，能维护心血管健康；萝卜、西兰花、大白菜等十字花科蔬菜含维生素B2、维生素C、钙、钾、镁等，高钾低钠，有助控血压。

3

维持肠菌平衡

新鲜果蔬中富含膳食纤维，能促进肠道益生菌的自我繁殖。肠道菌群能发酵分解膳食纤维，调节肠道菌群平衡，避免“坏菌”入侵肠黏膜屏障，阻止有害代谢产物进入循环系统。

同时，膳食纤维经代谢也能使肠内菌群及内容物液体增加，以促进肠道蠕动、增加粪便重量、缩短排便时间，有益肠道健康。

这样吃蔬果，最大化防病价值

《中国居民膳食指南》（2022版）建议，每日摄入蔬菜不少于300克、水果200~350克。要想更好地获得蔬果的防病价值，建议养成每天吃蔬果的习惯，并且“会吃”。

吃够也要吃对

一方面保证餐餐有蔬菜，可多选择深色蔬菜，比如深绿色、红色、橘红色或紫红色的蔬菜，这类蔬菜富含β-胡萝卜素，是维生素A的一大来源。

另一方面可选择吃五颜六色的蔬果，保证花青素、叶黄素、叶绿素、番茄红素、胡萝卜素等的摄入；优先选择本地、应季蔬果，风味和营养更好。

特殊人群怎么吃

超重肥胖、高血压患者适合餐前吃水果；

糖尿病患者适合两餐间吃水果；

芦笋、蘑菇、豆类等嘌呤较高，不适合高尿酸血症或痛风患者吃；

西瓜、梨等水果性较寒凉，胃肠功能不好的人要少吃。

蔬菜烹饪遵循3个原则

专家介绍，我国居民食用蔬菜大多喜欢吃熟的，烹饪建议遵循三个原则，以最大程度保留蔬菜营养价值。

先洗后切。如果先切再洗会让蔬菜与水的接触面积增大，使部分B族维生素、维生素C等水溶性维生素，以及钾、多酚类物质随水流失。

短时加热。烹饪蔬菜建议使用焯烫、白灼、涮和急火快炒等方式，尤其是叶菜类，这样可以缩短加热时间，最大程度保留营养素。

低温烹调。建议多用以水和蒸汽作为传热媒介的烹饪方法，如蒸煮、焖炖等。

资料参考：华南植物园、中国科学院广州分院官网、生命时报、科普中国、人民网科普、人民日报、广东科普

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原标题：《饮食中的“解毒剂”，新研究发现这类果蔬能减轻重金属危害》

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