涨知识｜中国腊肉“四大派系”湘川粤皖的特色和文化

腊肉是种很神奇的食物，切两段蒜苗爆炒一盘，不吃肉的仙女也要夹两块，看着肥瘦相间的完美纹路流口水。

但作为南北通吃的美食，究竟哪里的腊肉更好吃，也是千古难解的恩怨。

四川人看不起往腊肉里放糖的，湖南人连鱼都可以做成腊的，广东人觉得腊肉焖饭才是灵魂……

小编认为，在所有流传下来的中华传统美食制作工艺中，腊肉绝对是可以开山立派、独支门庭的存在。

作为一个蒸炒俱佳的食物原材，它同时具备了所有单飞的优秀品质：拥有大热的爆款作品，腊肉炒蒜苗；不同的口味派系，湘川粤皖，光是内斗就已经足够吸睛；超高的国民路人缘，试问谁过年的时候没吃过几块腊肉？

湖南腊肉

我们什么都能拿来“腊”，你们行吗？

在湘西人眼里，一片优秀的腊肉应该像琥珀一样，看起来晶莹剔透，吃到嘴里有一种脆脆的感觉。

在湘西，土家寨子里几乎家家有火房，堆满了事先准备好的柏枝、茶叶和茶果壳。柏树枝含有水分无法燃烧，被它熏过的腊肉往往不易发霉，还能防止蚊虫靠近，成为熏制腊肉的最好工具。点燃之后慢慢加料，让腌好的生肉在火房里熏上数月，让腊肉每一条纹理都沾染了人间烟火的味道。

但在多数湘西人的记忆中，比腊肉更具情怀的是凤凰社饭。

将大米和糯米放在一起翻炒，再将腊肉切丁和蔬菜一起放进去炒，拿盖子焖上一段时间。这样焖出来的凤凰社饭既有糯米的甜香，还保留着腊肉的熏味，同时又包含了蔬菜的清香，绝了。

在众多派系中，湖南腊肉以丰富的腊味产品线和厚重的历史文化在众多派系的腊肉中独树一帜。除了猪，还有鸡鸭鹅鱼，凡是家禽野畜小型水产生物，湖南人都要拿来腌一腌。

而在这些腊味家族中，腊鱼远不如腊肉有名，可能是因为腊鱼的口感被复制成鱼干类小零食量产化后，腊鱼的味道远不如腊肉的得来不易。但湖南人做的腊鱼绝对要秒杀一切鱼干小零食。

如果你的身边有湖南人，请一定让他给你带回一条腊鱼特产。尤其是过完年，背着几条腊鱼奔赴一千公里后，腊鱼的佐料和本身渗透出来的表层油脂彻底融为一体，这一千公里的路程丝毫不亚于一个简易的二次熏制。

蒸腊鱼 图/舌尖上的中国

当打开包裹腊鱼的油纸，就连油纸上沾染的葱姜蒜辣等一干佐料，都被腊鱼熏制的咸香口味影响，吃完鱼恨不能把裹鱼的油纸也舔上一遍才算完。

广东腊肉

腊肉焖饭才是灵魂

和其他派系的腊肉不同，广式腊肉一般都在秋天制作，可能是因为广东人自己也不知道什么时候过冬，所以干脆安排在秋天，避免直到过年都忘了腌制腊肉的尴尬。

俗话说，秋风起，吃腊味，在广东正适合。在阿里发布的本地生活数据中，广州人吃烧腊饭的频次是全国平均频次的4倍，堪称腊味之城。不管在哪个季节，腊味都不会缺席广州人的饭局。

在广东人眼里，处理腊肉最好的两种方式就是，搭配炒亮色蔬菜亦或是蒸做煲仔饭。而对于大部分广东人而言，后一种才是直击灵魂深处的吃法。

在制作过程上，广东腊肉少了烟熏的环节，但也因此多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根据个人喜好或甜味重一些、或酒味重一些，广式腊肉看起来制作极其随性，但成品比之湘西腊肉更具精致感。瘦肉紧实油亮、弹性坚韧；肥肉晶莹清透、口感脆嫩，哪怕是对肥肉敬谢不敏的人也能夹上两筷。

入门级的煲仔饭甚至什么都不需要，仅要一碗米饭再扔一根香肠进去，十五分钟后打开蒸锅，光是那股广式腊肠特有的甜味雾气就可以撩拨起各种想象。甚至无需其他配角，就可以单独与米饭共舞。

进阶版的广式腊肠煲仔饭也并不复杂。不过就是在沙煲底部抹层油，以1：1.5的米水比例放入锅中浸泡1小时，大火煮开转小火将米饭煮至八成熟，再放入腊肠姜丝焖煮几分钟，等饭焗好后撒上调味汁铺上烫好的青菜而已。

吃广式腊味煲仔饭最具仪式感的地方就在于，敲鸡蛋进去的那个瞬间，一定要敲出舒伯特小夜曲的feel，感受鸡蛋流黄在滚烫煲饭上兹拉冒泡的跃动感。

四川腊肉

腊肉届的“香帅”

在四川，衡量一个大户的标准，是看他们家阳台上晒的香肠能绕防盗网几圈。

四川腊肉和湖南、贵州腊肉最大的区别就是，没有什么明显的区别。除了香料。

除广式腊肉，其他地方的腊肉熏制工艺基本上都大同小异，湘西腊肉更为隆重，有自己单独的火房。

相比之下，四川腊肉则显得极其家常化，它在吸收了湖南等地的烟熏技法基础上，选择了本身即富有绵长浓郁香气的香柏枝和杜仲树作为熏制腊肉的燃料，加重了香气在腊肉上的附着效果，强行使得四川腊肉在口感上和其他地区稍微区别开来。

四川烟熏腊肉

这种熏制古法的好处是，即使经过烈火和浓烟的洗礼，肉里的蛋白质依然留存。在保鲜的同时，塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。吃的时候将外面一层刮掉，半精半肥，薄薄一片，瘦肉红润，肥膘通透。

瘦肉红润，肥膘通透

诗人杨万里曾经这样形容腊肉，箱刀切下黄水精，玉斧削出红松明。在所有的腊肉派系中，四川腊肉绝对是最适合爆炒蒜苗的一款。将红润透亮的腊肠切片，随便切两段蒜苗扔进去，再配以川菜独有的花椒类佐料，爆炒出锅，就连爆出的油脂都自带一股神秘气质。

蒜苗腊肉

安徽腊肉

真正的精华火腿

纵观腊肉届内斗史，安徽腊肉几乎可以称得上是大家diss都想不起来的存在。安徽腊肉可以称得上是腊肉届的一朵奇葩，不搞同质化竞争，从腌制手法到专攻部位，都不走寻常路。

多数人只知金华火腿在东阳，却不知东阳火腿在徽州。对于徽州人来说，火腿腌制是一项普及型的家庭基本技能。

晾晒火腿 图/风味人间

从养猪开始张罗，到切条、腌制、晾晒，直到经历一整年的曝晒之后，才会被隆重地端上年夜饭的餐桌。火腿的滴油可用来吊汤提味；火腿中方则可切丝切片用以提鲜；火踵肉质上层盐分较低，可直接切块炖煮；而火腿上方，作为火腿中最精华的部分本身即可单独成菜。

大煮干丝 图/风味人间

除了腌制腊肉部位的区别，安徽腊肉还有另一种在焖蒸过程中的独特技艺，刀板香。

它的精髓就在于把腊肉放在香樟木板上进行焖蒸，让腊肉本身的油腻被木板吸走，同时保证肉质油而不腻、刀板留香。使用的香樟木板越久越久、吸附留香效果则越鲜越好。这时候再配上一壶家酿米酒、夹一筷刀板香和一块笋，到这里，一顿安徽人的年节小酌才算真正完美收官。

刀板香 图/徽菜传奇

腊肉是一种很神奇的食物，贵州人把它当做火锅底料来熬煮，湘西人用它来做节庆祭祀的社饭，客家人拿它当招待客人的冷盘......腊肉在仪式感的地位赋予上，几乎站在了所有食物链的顶端。当我们看到腊肉的时候，脑海中就会自动联想出一串相关的符号，它包含了无数的符号意义，但所有的意义都指向了同一个焦点，那就是回家。

（本文原标题：《中国腊肉锦标赛：这几家争得死去活来》）