舌尖上海｜打耳光也不放手！魔都最好吃的馄饨到底是哪家啊？

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诉老底子情

馄饨在上海人饭桌上的地位，绝对不亚于北方的饺子。大馄饨重馅，敦实饱满像元宝；小馄饨重皮，轻柔飘逸似薄纱，覅忒赞额！

想吃这一口的时候，满汉全席都不如一碗汤汤水水来得舒服。但当打开外卖软件，看到的都是吉祥、千里香、袁记这样的连锁店，总感觉少点意思……

聊一聊大馄饨和小馄饨，你更爱哪一种？

你爱吃哪家店的馄饨？

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原来在江西中路上的这家馄饨店，开了有四十几年，算得上馄饨界里的“高龄”了。四方桌、长条凳，到饭点还得拼桌，人气特别旺。店里的大馄饨有能半个拳头大，还有能直接加进馄饨里的浇头，每次吃都能过足瘾！动迁之后的新店沿袭了老店传统，传承了原来的口味。推荐

菜肉大馄饨 + 辣肉

招牌菜肉大馄饨，自制的碱水面皮硬而不厚，有嚼头；汤底是拿猪骨高汤和酱油调制，汤鲜味浓，不够还能免费续；推荐加份辣肉，拌进馄饨一起吃。美中不足的是，肉馅虽大而爽口，但质地有些松散，紧致的口感少了些。

大名鼎鼎的「耳光馄饨」，是上海馄饨界的1块金字招牌。最初它还是家开在肇周路的简陋小摊，主要是做夜宵，最红火的时候1晚上能卖出3000只馄饨，不少明星也专程前来打卡。由于名气太大，还差点被人把“耳光馄饨”的招牌抢走。在做馄饨的27年里，老板坚持真材实料、薄利多销，收获了很多食客的认可。推荐

黑鸡枞鲜肉馄饨

干拌的冷馄饨是他家首选，1年四季都供应，秘制麻酱包裹每只馄饨，麻酱的浓稠度很好，不糊嘴，调味也是恰到好处。小编点了一份黑鸡枞菌拌馄饨，咬一口，菌菇的鲜香四溢，好吃！喜欢吃点汤汤水水的话，推荐他家的特色荠菜肉馄饨~

曾火到被热剧取景的馄饨店，即便搬过3次家，人气也一直有增无减。老板娘汪姐和母亲当年白手起家，把一个6平米的小摊做得越来越大，这看家的本领是真不马虎。用整只老母鸡和20多个鸡架子，熬制16小时的汤头，一口鲜到家~推荐

全家福

馄饨的内馅选择很多，推荐点1份全家福，里面除了素食馅和黄鱼馅，其他几乎都有，数量随机。面皮是老板娘“私人定制”，软偏有嚼头。尤其是咸蛋黄馄饨，咬下去1口咸香，把鸡汤的鲜味吊起，下肚浑身舒坦。不过，据说现在出品不太稳定，鸡汤浓度有时候不比从前，大家觉得呢？

谁能想到，上海第①的辣馄饨，竟然出自这家无锡开来的老字号小笼馆！这店在无锡有120多年历史，凭借招牌“无锡红汤小笼”上过《舌尖》。但即便如此，店内的No.1竟然还轮不到小笼！而是这碗水光粼粼、油光灿灿的红汤辣馄饨。推荐

红汤辣馄饨

白皮馄饨在酱色的汤里沉浮，满满的视觉冲击。汤底是用秘制酱油和红辣椒油调制的，咸味出头，淡淡辣感收口。

内馅是开洋三鲜的，虾仁、干虾米、榨菜在咸汤的提点下鲜味贯穿始终，配上蛋皮和干丝，在上海也算独一档啦！这家门头低调的馄饨店，尽管看上去有点许土气，但在附近却名气特别大。以前在四川北路开了24年，前几年刚搬迁，所以看上去不像1家老店。江湖上传说，他家最多的时候1天能卖5000只馄饨，嗲额！推荐

乡味馄饨+鲜肉馄饨

上海的猪油馄饨不少，但这么香的确是不算多。芥菜馄饨和鲜肉馄饨双拼，是熟客们必点的隐藏菜单。肉馅用的是精嫩的后腿肉，十分有弹性；汤头是用骨汤和酱油调的红汤，猪油浮于表面反射出漂亮油光，香醇浓郁；馄饨皮加了黑小麦和山芋粉，颜色偏黄，久泡不烂。吃起来爽口弹滑，甚至还有淡淡麦香！

这家鱼肉馄饨，号称「沪上第1家鱼肉馄饨」，也开了有些年头。店里主打青鱼和鳗鱼馄饨，河鲜海鲜齐上阵，主要做附近街坊生意，但有很多距离挺远的食客慕名前来。推荐

青鱼馄饨+鳗鱼馄饨

这家的汤底是乳白色，用猪骨熬的浓汤，馄饨直接下汤里煮，充分吸收了猪骨的醇香。鱼肉本身比较软，煮完个头会“缩水”一些，但其实馅料并不少。鱼肉爽滑有弹性，是和猪肉馅全然不同的口感。虽然吃到最后还是有一丝腥味，但好在鲜味够足，入口依然是比较鲜甜的。

市中心能找到1碗小辰光额砂锅馄饨，那真是捡到宝了！小店开业30多年，馄饨是阿姨每天新鲜现包，3秒1个。灶台就在店门口，1排碗，6口砂锅，还有满满几盆小料，爷叔每天都在这里“战斗”。爷叔嗓门很大，可能会一边卖馄饨一边给你“讲相声”，不了解的人还以为爷叔很凶~听爷叔说，他也曾试图隐退两年，后来发现别人做得不如自己好吃，客人们都念叨让他复出，对馄饨味道“倔强”的老板最终选择了回归。推荐

全家福

配料多是他家的特色，出锅前会先往碗里加好，可自助也能让老板帮忙。老板坚持老做法，不用高汤煮馄饨，而是出锅后舀1勺猪油提香，用紫菜和虾皮增味，不少人都感觉他家很有小时候的味道。

没错！这家店不仅大馄饨香，小馄饨也好吃！出锅前先往碗里加好：葱末、香菜、腌菜、猪油、虾皮、紫菜，放的少了老板看不过还会帮忙多加一点。每份都是单独砂锅明火煮馄饨，煮好以后再滚烫烫地冲到碗里，锅气十足。推荐

荠菜鲜肉小馄饨

个头娇小，入口有种朴实的鲜味，一碗爽滑下肚，回味无穷！店里自制的辣椒酱也好吃，别的地方吃不到，1勺辣椒酱+2勺陈醋，超过瘾！

没有一位老饕会没听说过这家店！大家为这一口排了30多年的队，老板阿翘爷叔将1碗馄饨煮成了记忆中老上海味道，登上不少报道。最早是开在静安别墅弄堂的馄饨小摊，老板在厨房里煮馄饨，人越来越多，索性在弄堂搭了个灶台直接现煮。搬迁后也人气不减，阿姨们每天亲手新鲜现包，手法利落，点多少就包多少，从不进冰箱。门口一口大锅滚煮，煮好馄饨，会痛快地撒上一把蛋皮和香菜~这弄堂里的烟火气，是始终让人怀念的人情味。推荐

鲜肉小馄饨

馄饨皮薄如蝉翼，粉嫩嫩的猪肉细致剁成泥，纯肉馅儿。不用酱油老酒和其他佐料调味，入口鲜弹。蛋皮铺了整整一碗，还有紫菜、虾皮、榨菜、灵魂猪油，最后再来一勺鲜辣粉，是自己买生馄饨回家都煮不出的味道！

上海少见的超小号馄饨！来自安徽江浙一带，从小摊担子上开始流行，逐渐成为地区代表。因薄皮如纱，被称为「绉纱馄饨」，有种更可爱的叫法是「泡泡馄饨」。煮熟后的馄饨漂在汤面上，圆滚滚、轻飘飘，外皮剔透，内里肉馅泛着微红；喷香的猪油渣与葱花将鲜味吊起，1碗下肚，鲜掉眉毛！推荐

泡泡馄饨

皮子都是手工擀制，包法也区别于小馄饨：先挑起一点肉馅抹在皮子一角，看似随手一捏，但也最考验手上功夫，既要包裹住肉馅，又要留足空气感。薄到半透明，甚至看得清里面的肉馅，煮熟后轻轻一抿，就在嘴里化开。

为了维持泡泡感，馄饨里的肉馅一定要少。煮馄饨时，锅要大、水要足，但一定不能沸腾。实际上，馄饨是烫熟的，下锅后数着秒，差不多要沸腾时轻轻搅动，果断捞起，滑入准备好的汤碗中。香气铺面，食欲满满！这家店是上海小笼界的传奇，有着纯手工拆蟹技艺。老板陈师傅曾是绿波廊的高级面点师，还到海外当过技术指导，回国开了这家独一无二的小店。阿姨们每日清早亲手拆蟹，备好这鲜美味道。推荐

招牌蟹粉小馄饨

端上来是精致小巧的一碗，清淡的鲜美鸡汤打底，不会抢夺小馄饨的丰富滋味。小馄饨皮薄爽滑，蟹粉馅儿完全没有腥气，蟹味饱满鲜明，混合猪肉馅之后，口感更弹嫩、鲜甜、有嚼劲。

这家名字普通、毫不起眼的街边小店，一不留神就会走过，却是开了14年、保留了砂锅接地气老味道的小吃店。甚至很多人大老远专程跑一趟，就为了吃一口记忆里的味道。早上5点开门一直开到凌晨1点半，经常晚上八九点的店里人还爆满。老板话不多，但煮起砂锅来驾轻就熟，不需多久就把一锅热腾腾的馄饨端上来了。推荐

砂锅鲜肉小馄饨

“火热大大滚”是砂锅小馄饨最大的特色，端上来热气升腾，吃的时候滚烫，快吃完了馄饨还有温度，吃的就是一个锅气。内馅选用猪腿肉，直接用胡椒粉和干姜粉去腥，微辣的汤里加了榨菜粒，吃一锅酣畅淋漓！

“七十四年，用足笨功夫”。这家是来自泰州的老字号非遗传承店。店里除了手工馄饨，还有一些老泰兴的特色小吃：炸串、卤味、烫干丝、炸春卷、阳春面……在透明窗口，可以看到阿姨熟练地捏好一只只饱满的手工馄饨，饭点座无虚席。推荐

特色宣纸小馄饨

沿袭了老泰兴“皮薄馅少”的制作手法，当地人都称为“喝小馄饨”。端上来后，小馄饨一颗颗呈泡泡状，皮薄如宣纸，透着光能看到里面的粉嫩肉馅。

泛着淡淡酱油香的汤底很清澈，上面浮着的猪油渣和葱末是汤头的灵魂。吸溜一口，皮薄馅嫩，味美汤鲜！注意的是，小馄饨需要火速开吃，稍微放一会就会变成面糊状，口感可能就不是最佳啦。“柴爿馄饨”，曾经也是上海人对流动馄饨摊的称呼。1988年，安徽老板挑着馄饨担子来到上海丽园路摆摊；90年代换成了小推车，馄饨5毛钱一碗。后来终于开了实体店，现在也有很多分店。店里不仅能吃到馄饨，还能吃到川湘小炒、干锅、小龙虾等很多硬菜。推荐

鲜肉小馄饨

手工擀制的皮子晶莹剔透，肉馅粉嫩嫩；一把猪油渣、一勺清汤，颗颗小馄饨膨胀地挤满了整个碗。因为放足了鲜辣粉和榨菜，汤头微辣很过瘾。美中不足的是，皮子多了显得肉馅有点点少，如果想要肉馅多的可以点“加肉版”。

上海知名的中华老字号大富贵酒楼，很多老食客在这里一吃就是几十年。他家受欢迎的不仅有馄饨，还有排骨年糕、鲜肉小笼，更有夏季热门的三丝冷面。推荐

三鲜小馄饨

店里的一碗鲜肉小馄饨只要8元！说是小馄饨，个头并不算小，还给加很多蛋皮丝、榨菜粒、葱花。经典的本帮做法，皮薄馅大，现包现下，汤料丰富，吃到嘴里实打实的纯肉馅！汤头淡淡的鲜美，吃起来干净爽滑，是阿姨爷叔们多年来钟爱的早点选择~

聊一聊

大馄饨和小馄饨，你更爱哪一种？

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来源：东犁退休俱乐部

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原标题：《舌尖上海｜打耳光也不放手！魔都最好吃的馄饨到底是哪家啊？》

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