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来湖州•寻江南｜冬至：吃团子粢松糕

2024-12-21 12:12

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

全文3432字，阅读约12分钟

作者：思苇

投稿邮箱：hzrwjtx@163.com

冬至柳树鹅黄远山含黛

每年的12月22日左右为冬至，是二十四节气中第二十二个节气，冬季第四个节气。今日17时21分，冬至将至。古人对冬至的说法是：阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰“冬至”，冬至，是二十四节气中最早制订出的一个。

冬日长田漾一景

冬至的到来，标志着即将进入一年中最寒冷的时节，民间也由此开始“数九”计算寒天。冬至还有很多跟天气有关的谚语，最有名的就是：清爽冬至邋遢年，邋遢冬至清爽年（晴过冬至落过年）。还有冬至是“一九”的第一天，如果这一天不下雪，整个“三九”就少雪。

冬至乌桕树雪白的桕子着在枝头

冬至，是中国农历中最重要的节气之一，也是一个传统节日，至今已有2500年以上的历史，据记载，周秦时代以冬十一月为正月，以冬至为岁首过新年。从汉代以来，都要举行庆贺仪式，其热闹程度不亚于过年。魏晋六朝时，冬至称为“亚岁”，民众要向父母长辈拜节；宋朝以后，冬至逐渐成为祭祀祖先和神灵的节庆活动。唐、宋时期，冬至是祭天祀祖的日子，皇帝在这天要到郊外举行祭天大典，百姓在这一天要向父母尊长祭拜。明、清两代，皇帝均有祭天大典，谓之“冬至郊天”。

冬至的水村与荻花落日

江南的物候的变化，从秋分到小雪是渐变的，是一个量的慢慢积累过程。过了小雪节奏开始加快，过了大雪物候的变化突然呈现加速度。大雪时候的树叶才刚刚变色变红，甚至还有很多的树叶还是绿色中略带点黄，但到冬至日当天，几乎所有的落叶树都只剩下几片残叶在枝头发颤，很多树叶甚至来不及变红就干枯掉落了，大地似乎一下子呈现出萧瑟萧条的冬景。可见气温和热量对于生命的重要性。芦荻是最顽强的，尽管枯黄一片，但已经不掉花絮，依旧顽强地在北风中飘摇。冬日的太阳不到四点就已经慢慢地褪去了光辉，变得有点惨淡。但当荻花与落日叠加在一起时又会发生奇妙的变化，金黄一片，冬日的夕阳与灰白的荻花是绝配，是冬至日的最佳写照。

冬至做团子

冬至时节，正好是霜稻新米大量上市的时节，“招米”是古代冬至的一项传统习俗。所谓“招米”，是指冬至这天要煮饭，以祭祀祖先和神灵，同时还有预祝来年丰收丰衣足食的意思。在江南，人们更喜欢把新米加工成各种糕团，江南人的乡愁，是糕团味的，糕团，就是用糯米裹起来的江南滋味。淡而无味的米，被江南人的巧手赋予了多姿多彩的生命，嘴边是饭，缸里是酒，还可以做糕团；无论甜咸干鲜，糕团顺着岁时节令、风雨气候，万般江南生活，都被它包藏入内，只需轻尝一口，便知水乡滋味。

各式糕团

家家揉粉做团子

古人都把冬至看作是“大吉之日”，在时年八节当中，冬至的重要程度历来不亚于传统的春节，很多地方有冬至祭祖、宴饮的习俗。在江南民间，人们历来都很重视冬至这个节气，有“冬至大如年”的说法。

腌制的南瓜藤团子着色鲜亮

冬至湖州有吃团子（大个汤圆子）的习俗，冬至这一天家家户户都习惯用糯米粉做冬至团，古人有诗云：“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。”冬至的早晨全家聚食团子，有取“团圆”的意思。冬至团可以用来祭祖，也可用于互赠亲朋。

制作团子需要的步骤

团子则有“团圆”“喜庆”的寓意，逢年过节做团子是湖州历来的风俗，喜欢把各种食材做圆的处理，处处体现一个团圆。翠绿的、莹白的，橙黄的，咸香的肉馅，甜糯的豆沙馅，虽各式各样，却同样寄托着湖州人团团圆圆、和和乐乐的生活期盼。

甜团

咸团

刚挖出的“双胞胎”安吉冬笋

团子有白、青、黄之分。黄团子取老南瓜糊糊和入米粉，蒸制后出锅黄澄澄的，透着光。青团子取腌制的南瓜叶子，揉入米粉团中，做出来的青团子色泽墨绿，十分养眼。做团子最好的原料就是新打好的粳米和糯米，喜欢糯软，就增加一些糯米的比例。这是一次物质重组的过程，拿捏都在手劲和糯粳比例上。馅分两种，甜的细沙，以赤豆为原料弄碎做成泥状的馅。咸馅的品种就多了，都具有鲜明的时令味，冬笋、香干、香菇、雪里蕻（千头芥）咸菜加一点肉末，简单一点就萝卜丝。团子可蒸可煮（蒸的团子粳米和糯米配比各半，而煮最好是用纯糯米），鲜香多汁，各具风味。湖州人冬至和年初一都要下团子吃的。湖州的大圆子个头真的大，一甜一咸两个团子，一个大小伙子保证管饱。

刚水煮出锅的纯糯米粉的团子

松糕印花“步步高”

江南糕团，除了糯米唱主角，更要舂成细粉再蒸，让糕团软而粘糯，细腻如江南之雨。除了年糕这样的大众时令节礼，糕团在江南更有无数面孔，以及多种滋味傍身，是最能接地气的江南风味，都是放不下的故乡味。这糕团，在江南除了抚慰舌尖，还要讨口彩之福。湖州的糕团融合了传统的节庆和待客习俗，既是独特的美味，更包含着美好的祝福和祈愿，体现一种深层次的礼仪文化。湖州民间但凡有什么上梁圆屋，嫁女娶新，生日做寿的，都要用上团子松糕。冬至一过，年关将近，在旧时也是一年最惬意的农闲时分，各种喜事都习惯选择在这时节办，于是，粢松糕的师傅和店家便忙得没日没夜的了。

松糕装礼盘

湖州松糕，雪白的方糕雕版红色套印上吉祥图案，喜庆美观。揉粉、筛粉、上模、制糕、蒸糕......松糕做起来也是工序繁杂。做松糕的米粉都要经过细筛子筛过，这样吃起来才细腻松软。待细粉填满糕模后，就开始在糕上“印字”和“印花”。

给雕板上红粉

字模是早已制作好的，都是喜庆吉祥寓意。经植物染料浸染的米粉，均匀洒在字模上，上下移动来回地搓，搓到紧实，刮平，然后放到糕上，轻轻一敲。糕上便有了“福禄寿喜”“五子登科”“寿比南山”“五福临门”等最美好的祝愿，更有状元及第、鱼跃龙门、四季花卉等唯美图案，让人想起明代独树一帜的湖州套色印书，两者之间还真有点异曲同工之妙。

给松糕印花

刮粉技巧全在轻重的拿捏，刮重了，敲不出来，刮轻了，粉要掉下来。最后用一把长切刀将一板糕均匀分成16块，才可上笼蒸，片刻后，一锅热气腾腾的松糕就出炉了。

上锅蒸松糕

松糕寓意“步步高”，是重要的礼仪食品，常常用于特别重要的场合，上学、成人、造房、结婚、做寿……人生每一个重要阶段，每一次重要仪式都少不了那一盒方糕，雕版套印的花式也随着仪式内容的变换着不同的祝福题材。仪式结束后方糕都会分赠亲朋好友，让大家都沾沾喜气。方糕还用作拜年的回礼，亲戚朋友上门拜年，从礼节上说，不能空着手回去，于是捎上几块松糕，也就把最美好的祝福带回家了。作为一种传统点心，湖州方糕讲究原滋原味，米粉按半粳半糯配比而成，软硬适宜，不沾牙齿。无馅不放糖，更好地保留了稻米的醇香。尤其是年节时分，吃惯了大鱼大肉，早晨起来吃一块原味方糕，倒是别有一番滋味。柴火灶里煨方糕，也是很多人童年最美好的记忆。

松糕的各种吉祥图案

“必定如意”龙头糕

在所有的糕团中，也数“龙头糕”最为复杂。“龙头糕”过去最早是用来祭祀太湖水龙的糕点，祈求百姓生活能够风调雨顺，后逐渐成为太湖溇港一带的祭祀风俗流传至今。如今，当地百姓家里婚嫁乔迁，祭祀送丧，依然保留着制作“龙头糕”的习惯。大钱村这种传统的糕点制作手艺已经流传了上百年，由于工艺繁琐，在太湖沿岸一带如今已很难见到，会做的人更是越来越少。在大钱老街这门制作糕点的老手艺，经过代代人的传承，使得我们在今天依然还能品尝到这丝传统味道。

巧手制作

一旁的竹箩扁内，一红一白两条摆动着尾巴的“鲤鱼”仿佛时刻准备一跃而出；镶嵌着金币的青白“二龙”目光炯炯，嘴里含着珠宝气势十足；龙鲤周围聚集着十几枚粉白相间的元宝与红花绿叶相称的双喜蛋，整副箩筐里色彩很是喜庆鲜艳。

一套完整的龙头糕中不仅包括两条龙、两条鲤，团子、元宝、欢喜蛋各六个，还得配有包裹着豆沙馅嵌有豆沙子的百合，象征着百子同欢，载满元宝鲜花的聚宝盆等。在另一笼竹箩扁中，均匀分布着百合、莲藕、茨菇等粮作物形状的糕点，这其中的毛笔、银锭、茨菇、荸荠加起来谐音寓意为“必定如意”，藕寓意“为官清白，连升三级”，菱角寓意“聪明伶俐”等。这一个个带有美好寓意栩栩如生的糕点，成为自古以来农民把来年大丰收，未来生活的念想，全部留在了这灶头上的龙头糕里。

龙头糕与锦鲤

东海的季风雨，吹落在江南，化为滋润的糯稻，黏着几千年的思念。一把江南的糯米，糅合着人文、时令、地域和风俗——入口，是香软的饭食；穿肠，是甘醇的酒酿；会心，是无尽的乡愁。流行歌《江南》里唱着，“风到这里就是黏，黏住过客的思念”；黏黏的糯米，已经在江南黏了几千年，黏得再也分不开。在江南巧手的精心制作之下，便有了这甜甜蜜蜜的糕团，一口咬下，什么烦恼都化在了这软糯之中。