咬菜根：冬寒菜

冬寒菜

小时候，我家里除了小麦收割季节，难得有面粉，稀饭配馒头这种事情，几乎没有。稀饭吃厌烦了，可以煮冬寒菜稀饭换口味，再放一小勺猪油进去，加点盐的话，就更好。这是我对冬寒菜最多的记忆了，用油盐炒的冬寒菜反而不太习惯吃，因为炒冬寒菜的菜汁有点滑，烧汤倒是不错，但还是要加点猪油或者油渣在里面，不然就觉得劳肠寡肚的。

其貌不扬的冬寒菜是实实在在的菜中元老，古名叫做“葵”。诗经《豳风•七月》中说“六月食郁及薁（yù），七月亨（pēng）葵及菽（shū）”，这说明至少在西周时期，葵就端上了中国人的饭桌。汉乐府《十五从军行》中“舂谷持作饭，采葵持作羹”，还有《长歌行》里面的“青青园中葵，朝露待日晞”，说的也是冬寒菜。巧合的是，古人食葵，也是用来做羹汤。

宋朝林洪在《山家清供》中记有《鸭脚羹》，“葵，似今蜀葵。丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同……白居易诗云‘禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹’，因名。”冬寒菜叶片的梗似鸭爪，叶肉像蹼，用鸭脚来形容，再合适不过。但冬寒菜不一定是蜀葵，蜀葵是一种花卉，很常见，颜色艳丽，比冬寒菜高很多，叶片也很老，没法吃。而且古人写蜀葵的诗词很多，里面没有提到过蜀葵的叶是可以食用的。

四川人用冬寒菜做汤，有盛名的是“鸡蒙葵菜”。冬寒菜只取嫩菜心，去掉茎杆上的皮，入水汆一下，吸掉多余水分；鸡脯肉用刀背锤成茸，挑去肉筋，加胡椒粉、姜葱水去腥，再加盐等调味，加入蛋清和少量芡粉，搅打上劲；用菜心茎杆部分裹上鸡肉茸，在开水锅中浸熟，放入汤碗，然后灌入事先做好的清汤，或者是鸡汤。这道菜和开水白菜、鸡皮冬笋汤、肝膏汤一样，是传统川菜中有名的汤菜。