地下7米“穿山灶”：9个灶孔9个锅，“十碗水席”佳肴待宾客丨河南三门峡

豫西一带有一种神奇的土灶台，它依次开9个灶孔，可以同时放置9个锅，同时操作，非常高效，可以很快做出当地著名的十碗席，是当地婚宴必不可少的招待客人的美味佳肴。图为河南省三门峡市陕州地坑院内的一个穿山灶。（王子瑞 摄）

这种灶台名叫穿山灶，是地坑院特有炉灶，灶呈斜坡状依次向上，灶心相通，根据热气往上走的原理，依次开九个灶孔，可以同时放置九个锅，往上炉温逐减，可根据火候烹饪地坑院的特色美食十碗席。

这种灶台有七紧、八慢、九消停的说法，意思是宴请宾客做流水席的时候，放七个锅有些紧张，放八个锅有些慢，而放九个锅则刚刚好。

穿山灶的第一个火最旺，适合蒸煮，随着火力的逐步减弱，依次为炖、闷、保温的功能。

穿山灶最大限度地利用了热能，几个锅同时操作，非常高效。

穿山灶虽然外观粗朴，但结构巧妙，功能强大，充满了地坑院人的生活智慧。

陕州十碗席和穿山灶关系密切，当地人们习惯用当地的家猪肉和萝卜、田野菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，久而久之逐步形成了极富地方特色的豫西“十碗水席”。

陕州十碗席已有300余年历史，系陕州名吃珍品。其菜品形状有丝、片、条、块、丁花样丰富。其制作过程有煎、炒、烹、炸、烧等。具有香而不干，甜而不腻，补而不燥，爽而不硬，香味浓郁，清爽利口等特点。

光绪二十八1901年九月初八慈禧太后及德宗皇帝从西安回銮北京路过陕州，当地官员为取悦慈禧和德宗，遂安排当地名厨用十碗水席进献，太后和德宗除此品尝纯正地道的十碗席后大悦，且亲口夸赞：“十碗水席，十全十美”。

豫西“十碗水席”是当地红白大事招待上宾的美味佳肴，至今“十碗水席”已久负盛名，扬名天下。

毫不夸张地说，穿山灶集成了现在电饭煲的所有功能，彰显了地坑院人的生活智慧。

地坑院也叫天井窑院，集中在三门峡陕县张汴塬、西张村塬、东凡塬等三大塬区，村民们在平地上挖出一个深坑，然后再在坑的四壁凿挖窑洞居住，被誉为中国北方的“地下四合院”，距今已有两千多年的历史，被列入了河南省十大民俗经典。