给我一碟酱油，我能吃遍一切

原创 知了君 知了x FUTURE

汪曾祺在《人间有味》的开篇写过一段话，“一个人的口味要宽一点，杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝一尝”。但这句话对于“保守”的广东人来说，是行不通的。因为他们爱酱油，爱到了几近痴迷的程度。在广东，万物皆可酱油。基本上，“给我一碟酱油，我能吃遍一切。”

不仅会吃，还会做

虽然酱油是中国各地人普遍使用的调味品，但像广东人一样如此爱吃酱油的，恐怕还找不到第二个。印象中粤菜以口味清淡著称，为何酱油会成为粤菜的灵魂？话说一方水土养一方人，这和广东的气候与物产密不可分。

广东地处热带和亚热带交汇处，地势北高南低，受季风和海洋暖湿气流影响，夏季湿热漫长，降水充沛，冬季湿冷短暂，整体气候湿热特征显著。在这种气候下生活，人很容易上火，时不时就会牙龈肿痛、咽喉发炎或者流个鼻血之类的。为了适应大自然的锻造，广东人历来重视养生，尤其在饮食上追求口味清淡，做菜一般不会放太多调料，诸如辣椒、花椒等重口味的调味品，地道广东人是很少吃的。他们对口味要求只有一个字：鲜！

根据广东的天时地利，以及当地人的口味与生理需求，酱油，则成为了那里最佳的调味料。广东人不仅爱吃酱油，在制作酱油的工艺上，更是达到炉火纯青的地步！当地气候夏热冬温，日照充足，在酱油发酵和晒制过程中有着得天独厚的优势。酱油的酿造过程和酒相似，只不过酱油是用大豆发酵，这个过程又叫制曲。制曲完成后，再将曲置于瓦缸内，加入适量食盐水晒制。

别看广东人平时“短裤拖鞋”，潇洒肆意，他们酿制酱油从来都一丝不苟。根据酱油的酿晒、发酵等环节的区别，广东人创造了一个独有的酱油分级体系，更对各级酱油赋予了具体的功能和使用方法，这比国家的酱油分级标准还早了十年之多！

根据晒制时间的不同，广东人把生抽酱油分为头抽、二抽、三抽,酱油香醇浓郁的风味递减。其中头抽在广东又有“先拔头筹”的寓意，因此深受广东人的喜爱。

生抽酱油味道鲜美、豉香浓郁、口感醇厚，有开胃消食的功效，还能压制食物中的腥膻杂味。广东人常用生抽酱油炒菜、烹煮、做蘸料。

老抽酱油颜色深厚，上色效果极佳，含盐度高，能抑菌防腐。广东人常用老抽酱油制作卤味、卤肉、腊味。

在广东，酱油应该怎么吃？

不得不说，第一名当然是广东人从小吃到大的酱油拌饭了，酱油的香味足，如果突然肚子饿了，家里又没有什么可以拌饭吃的，酱油就是最好的选择。酱油加上米饭会产生一种奇怪的魔力，明明没有肉也没有菜，却有一股类似于炒肉和荷包蛋的香气。即使是正餐，也想要用酱油拌饭吃。

另如最具广州特色的煲仔饭，吃之前要淋上一些酱油，一些老饕还会在加入酱油后再盖好盖子，将饭焖上一会儿，待酱油和饭、菜充分融合后，再拌匀食之，绝对齿颊留香。

煲仔饭的酱油并非普通生抽，店家要在酱油中加入多种调味料熬制而成，而每家制作煲仔饭酱油的调料和配比，正是煲仔饭美味的诀窍，也是店家必须秘而不宣的。

第二名就是广东人的早餐必备肠粉了，肠粉也是必须搭配酱油，不用酱油的肠粉是不正宗的。肠粉中的酱油是稍微有点甜味的，咸味比较淡，配上葱花和香菜，加在肠粉里面非常好吃。有些人喜欢用花生酱、芝麻酱或者是辣椒酱拌肠粉，但Q弹的肠粉和酱油拌在一起才更有当地的风味。

再来就是白斩鸡。这道菜因烹制时不加调味，食用时随吃随斩而得名。好吃的白切鸡最好选清远农家麻鸡，煮时只加葱姜去腥，斩成小块上桌时，一定还要有一碟酱油蘸料。鸡肉口感嫩滑，保留了鸡原本的香味，而蘸上的酱油并非增添咸味，而是把鸡肉的鲜味调出，让人回味无穷。

还有水果蘸酱油，这类吃法主要出自潮汕地区。有了咸味的加盟，水果的风味变得更为生动和有层次，酱油的咸中和了水果的酸涩，也让甜味更加突出。也许我们很多人有所不知，d每年广东的荔枝季，酱油的销量也会大幅度攀升，以2021年为例，荔枝季广东酱油销量暴涨138%。

除了广东，福建泉州人和海南部分地区，钟爱芒果蘸酱油吃，广西不仅蘸酱油，还蘸辣椒。

最后便是各类白灼或清蒸菜。以滚水或汤将生的食物烫熟，这种看似简单的粤菜烹调技法被称为“灼”。而将食材放入器皿中烹调的方式为“蒸”。

白灼的火候很重要，更重要的还是主导这道菜味道的料汁，料汁中必不可少的便是酱油。在白灼菜中，酱油替代了盐，菜品不再是单一层次的咸，而是酱油特有的咸鲜，加之食材本身的鲜、滑、嫩，可谓鲜上加鲜。

三千年前就开始吃酱油了

吃酱油这件事情，在宋代的“早起开门七件事”中位列第五，是人们每天都要预备的七样东西。“柴米油盐酱醋茶”中的酱，就是酱油。

我国是最早制作和食用酱的国家，早在三千多年前，周朝时就有关于制作酱的记载，只是那时酱的原料为鲜肉，制作过程类似今天的鱼露，是只有王公贵族才能享用的调味品，普通百姓是没有这个口福的。直到有人用大豆制作出了风味相似的酱，加之价格便宜，这才进入寻常百姓家。

类似于酱油的调味料，直到秦汉时期才出现。在东汉崔寔撰写的《四民月令》中提到：……可作诸酱、肉酱、清酱。北魏末年贾思勰编纂的《齐民要术·卷八》则记录了调味料“豆酱清”。据专家考证，所谓的清酱或豆酱清，就是从豆酱中提取出来的清汁，与酱油类似。

明清时期，中国传统的酱油酿造工艺趋于成熟和稳定。南方大部分地区采用高盐稀态发酵与天然晒制：将大豆蒸煮后，加入小麦粉天然制曲，之后加入高浓度盐水制成酱醪，经过半年以上日晒夜露，依靠自然温度发酵，最终抽取出酱油。北方主要是固态低盐发酵，搭配室内保温操作，相比于露天日晒，口感自然稍差一些。

几年前，广州电视台路访一位市民对某时事的看法，该市民脱口而出：“管我鸟事，我是出来打酱油的”。虽是个笑话，但是不难看出酱油在广东人生活中的重要性。一勺酱油，就是广东人的童年味觉记忆。厨房里只有有一瓶酱油，广东人就能创造无限可能。

万物皆可蘸酱油

撰文 | Jane

原标题：《给我一碟酱油，我能吃遍一切》

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