《鱼翅与花椒》：被川菜迷住的英国姑娘，写了本中国美食书

我们中间有几个胆子比较大的，比如从海参崴来的萨沙和帕夏，会热情地跟他打招呼，想跟他聊天，或者讲个笑话，一心想让他笑一笑，但他还是一张冰块脸，完全面无表情，不动声色，只是和往常一样问道：「啥子面？」

——「鱼翅与花椒」

这是英国女作家扶霞·邓洛普书中的成都担担面老板——谢老板。

谢老板在四川大学外面开了一家面馆，玻璃橱柜里的红油、花椒面儿、葱花、酱油、醋、盐和胡椒，引诱着往来的好吃嘴。一口担担面下肚，可谓是「非常有效的醒神药，简直救命」。

1992年，从事亚太地区新闻报道助理编辑的扶霞来到中国，本意是研究少数民族历史，却在途径成都时爱上川菜。她留在四川大学学习，并成为当年四川烹饪高等专科学校第一位外国学徒。

来到中国后，扶霞经历的每一件事、各种食物似乎都冲击着她的「三观」，鸭肠、猪脑花、兔头这些在四川人看来再平常不过的食物，对她来说却是「毛骨悚然」的记忆。

我通过汉语老师认识了一位研究烹饪史的学者，人很好，邀请我出去吃火锅，然后点了一大盘很贵的猪脑花，说是专门给我吃。他用小漏勺把脑花放进咕嘟冒泡的汤底，煮熟了倒进我的味碟中。

——「鱼翅与花椒」

初来中国时，扶霞和大多数老外一样，对「狂野」的中国菜敬而远之。而这一次，每当扶霞想「调虎离山」地处理掉脑花时，对方总会往她碗里再添加一点，几个回合下来，扶霞败下阵来。

她心一横、眼一闭，张口就吃了，「那口感像奶冻，柔软绵密，又很有丰富的层次，真是危险的诱惑」。

说起川菜，多数人的反应都是「辣」。其实真正让川菜独一无二的，是调味的艺术，川厨中的复合味实在是庞杂精深、变化多端，若将塞缪尔·约翰逊的话稍改，也是极妙，「厌倦了川菜就等于厌倦了生活」。

川菜大厨十分擅长组合多种基本味，创造出勾人魂魄的复合味。……先是用适量的红油唤醒味蕾，再用麻酥酥的花椒调动唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，再来一口滋补的浓汤，真是过山车般惊险刺激的体验啊。

——「鱼翅与花椒」

扶霞最喜欢的一道川菜是鱼香茄子，她在书中第一章末尾就迫不及待分享了鱼香茄子的食谱，「如果一生只能选择吃一道菜，那一定是鱼香茄子」。

鱼香味是川菜中非常经典的复合味，调位方法来自于传统川菜中的鱼类料理，咸、甜、酸、辣，葱姜蒜的香味充分融合，多层次、多方位地调动和刺激味觉，「称得上是世界上最不可抵抗的复合味之一了」。

 1994年，原四川大学与原成都科技大学合并成四川大学，校区扩大了一倍还多。扶霞曾入住的留学生楼坐落在现今望江校园的南面，她光顾了多年的谢老板担担面馆在城市规划中被拆掉。

九十年代中期的成都接近了扶霞多年的夙愿：回归到烹饪的基本，没有捷径，无法偷懒。小街巷中的人家还在使用几百年历史的方法来储存食物，晌晴天气时，家家户户在细细弯弯的绳子上挂满青菜叶，晒到半干才能取下来，揉进盐和香料，放进密封罐子里发酵。窗棂上整整齐齐地晾着陈皮，皱巴巴、硬邦邦的，深吸一口气仍有提神的桔子香味。

与缓慢悠闲的生活方式相比，城市建设却突飞猛进，很多老房子被拆得只剩下空架子。「我竟然爱上了一个正如此迅速地消失着的地方」，扶霞走在如今宽敞大气的柏油路边，试图勾勒老成都的模样，后来发现她对饮食烹饪的研究，初衷是想记录一个生机勃勃的城市，却从很多角度书写了老成都的「墓志铭」。

太平上街是她特别喜欢的街，顺着锦江南岸延伸，当最后一座房子快要拆完的时候，她偷了一块写有街名的门牌，如今挂在伦敦的公寓中。

问：为什么将这本书命名为《鱼翅与花椒》？

答：鱼翅和花椒都是中国人会吃的、很特别的东西，鱼翅很珍贵，但对西方人来说却很诡异，花椒在当年也是没什么人知道的四川香料，用这两种食物来表达我在中国与众不同的餐饮体验。这里要申明我没有宣传吃鱼翅的意思，书中有部分内容是将饮食对大自然的影响，这只是一个话题，而不是让大家去吃鱼翅。

问：你在书中也提到了中餐和西餐文化中存在很多误解，你如何理解这种跨文化交流？

答：上个世纪90年代，中国人对西餐了解很少。我曾碰到一个年轻的厨师，他当时用很随意的语气说「不喜欢西餐」，我有点惊讶他居然吃过，结果他说「我吃过一次肯德基，简直太难吃了」。

旅居中国多年，我的口味已经发生了变化。跨文化交流必然是好事，当你在另一种文化中待太久，它就会改变你，最大的影响就是你很难客观或单纯地看待世界了，它会让你从其他角度看问题，而不是偏执地认为自己是对的。

问：你在后记中写到一只菜虫，与中餐文化接触多年，饮食习惯发生了怎样的改变？

答：我喜欢中餐有一个很重要的理由是中国人特别智慧，你们懂得如何根据时令节气，吃得健康，西餐很难做到这一点。所以现在我更愿意吃中餐，甚至在吃西餐的时候都会情不自禁地批判：肉太多蔬菜太少，怎么连汤都没有，太上火了！

问：这本书在海外影响力如何？是否纠正了既有陈见？

答：这本书在英国和美国都得了奖，评价还行。这本书可能修正了某些偏见，但我觉得更多的是文化交流日益频繁，大家有很多机会接触不同饮食文化，减少了误会。