奉化馄饨传奇：一碗馄饨背后的百年传承与变迁

原本这篇文章我想缓缓再写，想多去找几家奉化的名店，探了之后一起写。赶巧奉化有家店拿着大竹竿压馄饨皮的视频登上了宁波发布！奉化馄饨尘封的记忆一下就被打开了。

虽然，没有公布店名，但是，眼尖的群众一下认出了视频的主角。这不是楼下的那个谁嘛？吃了你家30多年的大饼，怎么改行做馄饨去了？不少老街坊都是一脸的懵逼。好多网友在后台问我这家是不是奉化老底子的传承？

作为老街坊，似乎我怎么说都不合适。。。

但是，奉化馄饨由来确实很有历史！容我慢慢说来！更多内容请关注公众号：死胖子唠奉化

奉化馄饨：岁月至味

奉化的馄饨属于绉纱馄饨的南派做法，也称之为“小馄饨”。皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末、蛋皮，清鲜不腻，肉馅细腻。而奉化馄饨在南派小馄饨的基础上，“精”加工，形成了小馄饨另一种至高境界---泡泡馄饨。

馄饨在沸水中煮熟后，小馄饨仿佛一个个泡泡浮出水面，因此得名泡泡馄饨‌。这种馄饨的皮薄如蝉翼，煮熟后捞上来盛到白瓷碗里，就像大雨点落在池塘里，瞬间盛开了一朵朵泡泡‌。

因为馄饨的配料相当简单，所以在老一辈口中，馄饨“泡泡”的大小、样式成为判断一碗馄饨是否合格的重要标准。所以视频中那个拿竹竿压的环节，其实就是将馄饨皮擀薄的过程。

按照业内大佬的话说：哦，这个以前大家都那么干。现在，一般做皮的时候就压好了，包馄饨的时候，拿刀或擀面杖再压一下就好，那个有点表演成分了。

说起历史，馄饨与“混沌”谐音，民间有吃馄饨以打破混沌、开辟天地的说法。南宋时期，临安（今杭州）也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗，据说这是为了祭祀祖先。

说回奉化，最早卖馄饨的店家，起初并没有店铺，而是挑着担子，一边是煮馄饨的锅和炉子，一边是做好的生馄饨和各种调料，走街串巷叫卖。这种形式一直持续到1978年改革开放后，出现了第一批进行个人经营的馄饨店，像是小王馄饨、吴志宏馄饨、美味馄饨、丁志尧馄饨等等，这些馄饨店算是“奉化馄饨界”的鼻祖。

吴记馄饨：三脉分途

奉化馄饨的第一把交椅当属吴志宏老爷子，不管是传承、历史，还是手艺，亦或者是对奉化馄饨的影响力，吴老爷子当仁不让。

吴老爷子师承老丈人，半个多世纪前，吴老爷子的丈人便挑着馄饨担在老奉化的大街小巷里叫卖了。吴老爷子接过馄饨摊的时候已经是40岁，从头开始学打馄饨皮，挑着馄饨担日升而出，日落而归。从人民医院到老车站，再到大桥集市赶集，从挑着馄饨担到开店再到传承给子女，吴师傅经历了20多年的时间，但是一直生意平平。

俗话说：时也命也。一位上海女子尝过吴师傅的馄饨后，赞不绝口，逢人便夸。在她的口碑相传下，馄饨摊前渐排长队，搪瓷杯盛满期待。吴师傅的馄饨因鲜美，得名“五里鲜”。改革开放后，他在老车站开出首家馄饨店——吴志宏馄饨，成为奉城一绝。

时过境迁，老爷子驾鹤西去多年，吴记馄饨也早已经物是人非，去年老吴馄饨转手之后，吴家馄饨就再也没有掌勺的“吴”姓之人。

千夫指，甬城生

很多80、90出生的奉化人接触到吴记馄饨是源自中山路老中医院对面的吴记馄饨店。这里最开始是吴老爷子的女儿和小儿子两家共同经营，后来小儿子一家接手了东门口的老吴馄饨店。中山路的店则由吴老爷子的女儿一家打理，后传给了其女儿、女婿打理。

传到第2代的时候增加了“蒸饺”，让蒸饺+馄饨，成为了奉化馄饨的绝配。传到第3代的时候画风就逐渐不一样了。

那个大金链子的精神小伙（女婿）一开始在店里煮过几年馄饨，后来就没见到了。店里全是外聘的员工，在包馄饨，煮馄饨。味道上基本盘还在，但是，已经不能和之前的味道相比。最明显的就是蛋丝和葱花的减少，被人诟病很久。

店里的产品越来越多。终于有一天，吴记不再是吴记，变成了甬城。

这几年回家，看到满街的甬城吴记馄饨多少让我有些凌乱，在大田小区，在老店旁，在吴记馄饨的子弟店边上，都出现了甬城吴记馄饨。多少开的让我觉得有点没有逻辑。

在杭州，也搜到了甬城吴记馄饨，比起奉化的店，精致的多，菜品也丰富的多。很多杭州人也很中意这一口馄饨。但是，作为吃过“细糠”的奉化人，对于在杭州的甬城吴记馄饨真的无感。但是，也很庆幸，至少奉化又有一个品牌走出了奉化。

但似乎在同行眼里吴记的这一转变并没有多少人是给予正向的评价，走访了很多店，询问了很多网友，都觉得吴记的转变放弃了匠心，资本的味道太重。孰对孰错，终究还是要看时间，让时间给出最后的评价。

曾经的时光：老吴馄饨

23年扫街的时候，在老车站边找到一家“老吴馄饨”，尝到馄饨的瞬间，眼泪水都要下来了。就是当年吴记馄饨的味道，一样的味道，一样的配方。

吴家阿姨在那刷着电视剧包馄饨，这感觉，这画面，岁月静好。一切似乎又回来了。

2024年8月27日吴家老夫妇正式退休，店面由吴家老二的干儿子接手，继续做馄饨。不过新老板的水平还是在线的，之前在吴家老二开的岳林广场店帮忙很多年，论资历、论水平都可以扛起一家店。

转手后，又去试了一下，新老板给店里带来了不少新东西，过年的时候也正常营业，虽然有加价，但是生意也是没有断过。

新老板保持了吴家馄饨一贯的风格和以馄饨为主的调性，适当的增加了茶叶蛋、烤肠什么的，整体来说还是延续了吴家二代的经营思路。当然，吴家馄饨最重要的铁锅煮馄饨自然也被保留下来。

榜一：状元坊馄饨

2017年的时候，写过一篇文章《吴记VS状元坊馄饨》，结果状元坊馄饨以大比分遥遥领先。差不多就是10几年前开始，状元坊馄饨就成了奉化馄饨的新牌面。在ApK上，杭州朋友经常刷到，还会发给我看看。

状元坊馄饨原本叫：美味馄饨，徐老爷子说啥也没想到，最后红的居然是大伙口口相传的“状元坊馄饨”。

徐老爷子年轻时在上海的外洋轮船上做过厨师，习得一手好厨艺。馄饨摊最早开于1980年，就在自家附近支起临时摊位，傍晚准时开卖，生意一直做到半夜。

随着食客不断增加，徐家老人年岁渐增，徐家第二代、第三代都到店里帮忙，再后来狄叔、狄叔舅舅、狄叔阿姨三大家子成为了店里的主力。

23年光明社拆成了满地碎渣，状元坊馄饨也要另寻场地。狄叔的表姐妹率先在惠政老街开出了新店。

狄叔的“老店”，后面才开起来，就在状元楼下。曾经徐老夫妇就是在现在店门口的空地上摆摊买馄饨。狄叔虽然不是文人，但是用最质朴的言辞说出了奉化人对于馄饨的感情。

状元坊馄饨和吴记馄饨有个很明显的区别，就是肉，状元坊的馄饨肉比吴记的少很多，所以在摆放的时候，吴记馄饨是一个个馄饨放在盘子里，而状元坊馄饨是“堆”在一起。

状元坊的馄饨很考验馄饨皮的质量。在我的记忆中，状元坊公寓楼的一楼小间每天下午有个阿婆，在那用一台擀面机做馄饨皮，整个房间都沾满了雪白的面粉，阿婆的脸上头发上也都沾满了面粉。就这样一次一次擀面，拉伸，切割，散开的面粉就变成了馄饨皮。散发着淡淡的馄饨皮独有的香味，光看我都能咽好几口口水。

AI生成，示意

说实话，在物资不丰富的时代，多一点肉可能会吸引很多人。现在，则未必，很多人和我一样对于馄饨皮有格外的追求。

虽然，状元坊馄饨的肉会少一点，但是，随着不断改进现在的肉量已经是曾经的数倍不止，足够满足肉食者的爱好。

整体来说，现在状元坊馄饨的个头还是比吴记要小点，但如果说谁更符合“泡泡”馄饨这一特色，显然是状元坊。

状元坊馄饨在第2代的时候也跟风做起了水饺。持续至今，在店里你可以看到馄饨是现包的，饺子也是现包。

其实状元坊馄饨还有个杀手锏沉寂了很多年---油墩墩。是当年徐老爷子的拿手绝活。最近和狄叔联系的时候，狄叔说他琢磨琢磨，啥时候把油墩墩也重新做起来。不过看视频号里，那家大饼店又率先“复刻”……

宝藏：张记馄饨

奉化两家巨头说完了，接着来说说这家宝藏店---张记馄饨。

在奉化唠嗑群混的时候认识了铁男，一中毕业、事业单位，文武双全，爱好跑步，也爱美食。看我天天在吴记、状元坊、老吴馄钝之间举棋不定，把私藏的老地方推了给我。这家店真的是个宝藏店，但是就这门头。我去两年了还没修好。。

明显，按照老一辈的要求来评判，他们家的馄饨卖相是要差一点。但是比起那个上“宁波发布”的那家要好的多的多。

馄饨给人一种很熟悉的感觉，看到放馄饨的盒子那就更熟悉了，吴记系的馄饨的感觉。问老板和吴记馄饨有啥关系不？老板就说他在这里开店20多年了。我也追问过好多次，老板也没给过正面回复。不过对于食客而言，无所谓啦，好吃就是王道。

小店从外面看不出什么门道，只觉得有点“放荡不羁”，但是一进去就知道这是一家上了“年纪”的店。看着桌边堆成小山的白菜，起先并未注意，但是当你吃到他们家的饺子和菜单你就知道，他们家的白菜用量那是真大。基本上能想到的小吃都有，特色是饺子、馄饨和炒面。白菜馅的饺子配合猪肉没有“腻”的感觉，一口气我能吃2屉。

新贵：奉城馄饨

不知道什么时候开始，后台一直有朋友在说：奉化馄饨最佳当属奉城馄饨。奉城馄饨真的很好吃。

真的嘛？为了拍到这家店，过年前回来，第一家就跑那，结果人家已经放假了。过完年回杭州前又去了一趟还是关门。最近回去，早上7点不到看到店门就开了一个缝，赶紧钻进去咔咔就是一顿拍。

其实小店真的很小，完全没有那种网红店的架势，一共就5张小桌子，可见真的是一家街坊店。

大姐介绍起她的这家店，说已经开了18年有余。她是吴记馄饨的学员，从吴记学了馄饨后，就在溪口开店至今。手艺基本上是吴记的那一套。馄饨皮是自己做的，用前腿肉，压薄皮等等，还有那个熟悉的馄饨盘子，煮馄饨的大铁锅。都在印证奉城馄饨确实师承吴家。

当铁锅倒上水，馄饨在沸水中冒出泡的时候，天啊。真美~

端上桌，这已经鼓的像气球一样的馄饨。吴家的神迹，在溪口一个小店中被复刻。不过馄饨肉没有调味，肉有点多，所以会有一点点的“寡淡”。口味重的可以再加点盐或者多放点辣酱。

他们家的饺子确实也是曾经那个手擀皮的味道，确实比外面机器做的要好吃很多。有些唏嘘，我一个长在吴记馄饨边上的孩子，找到的好馄饨却都是曾经儿时吴记的味道。

时光如水，馄饨如歌。一碗奉化馄饨，承载的不仅是舌尖上的鲜美，更是岁月深处的记忆与温情。从挑担叫卖的街头巷尾，到如今遍布城市的馄饨店，馄饨的泡泡依旧在沸水中轻盈起舞，仿佛诉说着几代人的坚守与传承。吴记的变迁，状元坊的崛起，张记的质朴，奉城的新生，每一碗馄饨背后，都是一个个平凡却动人的故事。

或许，馄饨的味道会随着时间悄然变化，但那份对传统的执着，对匠心的追求，始终如一。正如老街坊们口中的“泡泡”，它不仅是馄饨的形态，更是时光的印记，是乡愁的符号，是无论走多远都难以忘怀的家乡味道。

岁月流转，馄饨依旧。愿这一碗碗热气腾腾的馄饨，继续在奉化的街头巷尾飘香，成为一代又一代人心中，最温暖的味觉记忆。