火遍网络的奶皮子酸奶，有人爱也有人怕，如何挑选更放心？

前一阵子

奶皮子酸奶在互联网上流行起来

成为被年轻人追捧的“酸奶界新贵”

这层漂浮在酸奶表面的神秘“奶皮”究竟为何物？

它是否真如传言所说

是隐藏在美味背后的“热量炸弹”？

一、奶皮子与奶皮子酸奶

我们先从奶皮子开始了解。传统的奶皮子是内蒙古和新疆地区的常见美食，蒙古语称“乌如木”（wurum），是一种颜色微黄、表面有密集麻点的半圆形饼状物。根据不同的做法，可以分为生奶皮子和熟奶皮子两种。

生奶皮子是鲜奶静置后，表面凝结的那一层富含脂肪和奶蛋白的混合物。

而熟奶皮子的制作更为讲究，需将鲜奶用慢火微煮，期间用勺翻扬、搅打起泡，再转文火保温，待表面形成皮膜后关火，自然冷却后沿锅边揭下皮膜，挂在通风处晾干，方成美味的熟奶皮子。

奶皮子的吃法多种多样，可以直接吃，亦可放入奶茶、炒米中食用，还可以做成奶皮子水果卷、奶皮子月饼、奶皮子糖葫芦等。

而网上流行的奶皮子酸奶类似于小时候吃的老酸奶，而漂浮在酸奶表面的这层“奶皮”和传统奶皮子类似，都是“脂肪蛋白层”。

奶皮子酸奶实际上是风味发酵乳，其原料中80%以上为生牛（羊）乳或乳粉，额外添加了果粒、谷物或营养强化剂等风味物质。想要达到奶酪般的质地，需要加入炼乳、淡奶油、芝士粉等原料。一些奶皮子酸奶还会添加真正的奶皮子，让味道和质感更上一层楼。当然，热量、脂肪和碳水也会更高。

有网友担心这类酸奶会通过添加明胶等增稠剂来提升口感。事实上，正规奶皮子酸奶即便不添加任何增稠剂，也能通过容器内发酵工艺自然凝固；况且其使用的添加剂均符合国家标准，消费者无需过分担忧。

二、美味的秘密——脂肪

不管是奶皮子还是奶皮子酸奶，好喝的秘密都是因为它——脂肪。

传统奶皮子的制作过程中，脂肪球的破裂导致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白降低表面张力，使奶皮子形成更稳定的皮膜。因此，奶皮子中的脂肪含量较高，占60%左右。

而奶皮子酸奶的制作方法主要有两种，一种是采用浓缩工艺，保留牛奶里的蛋白质和脂肪，另一种则是添加奶皮子酸奶粉，其主要成分为炼乳、奶粉、稀奶油。不管是哪一种方法，都提升了奶皮子酸奶的蛋白质和脂肪含量，也让它的风味和口感更受人们欢迎。

奶皮子酸奶备受追捧的背后，有人担忧：它会不会是“热量刺客”？是否对健康造成不好的影响？

实际上，不用太过焦虑，和市面上其他酸奶相比，奶皮子酸奶的热量并没有高出特别多，而且相较于芝士蛋糕等甜品，奶皮子酸奶称得上是“健康版平替”。

偶尔吃一吃奶皮子酸奶，既能享受独特风味，又能丰富日常乳制品的摄入。重点在于控制住自己别“贪杯”，把控好食用的数量。

以部分产品为例，单罐容量可达六百多克，若一次性食用完毕，就真的无异于摄入一颗“热量炸弹”。

三、挑选小妙招

如果想选更健康的奶皮子酸奶，建议选择配料表比较简单，没有添加炼乳、淡奶油、芝士粉、奶皮子风味粉等成分，且碳水化合物含量不高于每百克12.5克。

选购奶皮子酸奶时，建议优先选择支持网购或生鲜配送的正规渠道。若通过门店代购，往往存在保质期较短、冷链运输难以保障等问题，需谨慎选择。

Tips

若前往产地购买奶皮子酸奶

返程时不要把它带上飞机

此类乳制品通常无法通过机场安检

建议选择其他运输方式

对于网红奶皮子酸奶

你是它的忠实粉丝

还是保持观望态度？

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来源：鄂尔多斯宣传、丁香生活研究、科普中国

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