贝果好吃但略贵？新疆人有自己的“经济适用馕”

要说这两年最火的面包，还得数贝果。从北京、上海等地的贝果专营店爆火，到连锁咖啡店助推，贝果已经成为咖啡店标配餐食，TIMS 咖啡早在 2022 年就公布一年卖出了 950 万个贝果。

3 年匆匆而过，如今贝果风头不减，还越来越火。在乌鲁木齐搜索“贝果”，店铺林林总总也有不少。买过、尝过，再一品：吃起来坚实耐嚼，看起来都是圆环造型，这不就是“窝窝馕”？

如我一样看贝果的新疆人，一定不在少数。两者外形就像失散多年的“圆环兄弟”，尤其是窝窝馕成堆摞起时，更像贝果了！

不过，比起贝果的价格和那股子精致劲儿，窝窝馕更像是“经济适用馕”，填饱了我们的嘴和胃，是新疆人的平价版“贝果”。

话说回来，贝果和窝窝馕到底有什么关系？还有哪些平价版“贝果”？

好奇（爱吃）如我们，一一试过、尝过，把这些值得一吃的好味，分享于你。

正如世界上没有两片完全一样的树叶一样，窝窝馕和贝果也并非完全一样，不一样在哪里？细看、细查，不一样的还不少。

首先从外表上看，最大的不同是两者的圆心。贝果的圆心，是完全中空的洞；而窝窝馕的圆心，更像是含蓄的“酒窝”，中间仅有凹陷但不穿孔。

其次，是两者制作工艺的差异。

贝果的精髓在于将发酵好的面团在糖水中先烫煮，再烘烤。使得贝果表面具有光泽，吃起来有韧性和紧实表皮。

窝窝馕则遵循新疆馕坑烤制工艺，将面粉、水、盐和少量酵母揉匀发酵，经过手工反复揉打增加韧性，再在中心用手指戳出一个深深的凹坑。

图为玫瑰花馕在馕坑中，窝窝馕也是如此贴在馕坑壁上

随后将馕坯贴在烧热的馕坑内壁上，利用辐射热和坑内的高温迅速烤熟。过程中不添加糖，也没有烫煮环节，馕胚直接接触高温土壁，从而使窝窝馕外焦脆，内软韧，自带一股天然的焦香。

还有最关键的一点，是两者的“风格”不同。

贝果像是空白的画布，依靠奶油奶酪、果酱、烟熏三文鱼等配料赋予它丰富的风味和“可定制性”，更随性自在。

而窝窝馕本身带着麦香和炭火气，其中心的深窝又能更好地承接和吸纳汤汁，如羊肉汤、鸽子汤等，也能和奶酪、果酱完美适配。

很朴素实在，还足够包容。

极相似但又不同，窝窝馕和贝果或许还是“同乡”，关于贝果的起源，有一个版本的猜测是：贝果最早源自新疆。

根据英国作者玛丽亚·巴林斯卡在《贝果：普通面包的惊人历史》，贝果的形状最早可能来自于新疆维吾尔族的传统食物“格尔德”（译为：窝窝馕）。

巴林斯卡认为，喀什作为古丝绸之路的重要一站，可能在海内外的交流中产生了食物特征的融合。

甚至，窝窝馕和贝果的吃法也有一定相似性——就着热汤、热茶、热咖啡。

究其源头，竟近在咫尺。若说贝果是都市快节奏符号，新疆的馕则是值得细嚼慢咽的生活百味。

哈萨克谚语讲“所有食物的爷爷是馕”，形似贝果的窝窝馕是馕千般形态之一，还有直径 40cm 的库车大馕、小如矿泉水瓶盖儿的小馕……

馕的千般形态与万种吃法，具体还有哪些？一一品尝。

是我心中新晋的馕中最爱，私心作祟排位第一！

柴火馕，指使用燃烧的果木。通常为苹果木、杏木或枣木，在传统馕坑中烤制的馕，木柴燃烧的烟火气息会渗入馕中。

打馕小哥告诉我，柴火馕尤其适合老人和肠胃消化不好的朋友吃，干嚼麦香十足，丝毫不觉得干。

配上热腾腾的奶茶，又是另一种风味。厚实多孔的馕肉迅速吸饱汤汁，一下变得软滑入味。吃法儿虽简单，但滋味儿无穷。配缸子肉应该也是一绝～

馕坯入坑前，在表面撒满或沾满白芝麻或黑芝麻。烤好后芝麻香浓郁，表皮非常酥脆。

我们常说“没有一个馕能完整回到家”，刚出炉的芝麻馕一定难以“幸免”。

它的“搭子”有二，风味各不相同。切成小块，和炒米粉一起出锅，香脆的芝麻馕吸满香辣酱汁，酥脆和香辣结合，带来辣香酥三重口感，堪称“重口味”爱好者的享受。

另一派则清新得多，尤其适合夏日。一口西瓜一口馕，建议把馕掰小块蘸西瓜汁，用勺子挖着果仁和馕块一起吃，又香又清新。夏天没什么胃口的时候，不如试试。

用荞麦粉或玉米面，掺入一定比例小麦粉制作的馕，颜色通常较深，呈棕或黄色。

吃起来口感比纯小麦粉的馕更粗粝、扎实，带有独特的杂粮香气。

形状通常有大有小，小的适合放办公室当零食淡嘴，大的我建议拌沙拉。

将馕掰成小丁块，拌入蔬菜沙拉，再淋上油醋汁。馕本身的谷物香和酥脆口感，给沙拉加了些扎实感和风味层次。

属于包馅馕，与芝麻馕的“秀外”不同，玫瑰花酱馕以“慧中”而闻名。

面团夹层铺满玫瑰花酱，烤熟后玫瑰花酱融化，花香和甜味很浓。

尤其适合做甜点伴侣，一口咖啡、一嘴玫瑰花酱馕，咖啡的醇香微苦能很好中和玫瑰馅的甜腻。

细品，还能激发出更丰富的花香与果酸层次。我尝试了拿铁咖啡和美式咖啡两种搭配，亲测美式咖啡 + 玫瑰花酱馕的组合，更为清爽直接。

我的梦中情馕，非辣皮子馕莫属！

带内地的朋友第一次吃，她说：“像是‘高配’的千层饼。”我一时难以反驳。毕竟和常见的馕相比，辣皮子馕通常表皮松软，层层铺满了辣皮子。

经过烤制后，干辣椒丝被激发出焦香风味，辣香浓郁，但吃起来并不冲，越嚼越香。

本身就已风味十足，无需任何搭配，干嚼配一口奶啤，就足够爽快。还有另一种较小，把辣皮子包在内里的辣皮子馕，更易携带，方便真空打包。

博格拉馕，也就是常见的油馕。烤好后金黄酥脆，带有浓郁的油香。表层多为洋葱，和皮牙子馕相似。

博格拉馕

两者最大的不同是馕边儿。博格拉馕的馕边儿较厚，皮牙子馕边儿薄。由此，两种馕最适配的“搭子”也截然不同。

博格拉馕适合切成大块铺在大盘鸡的盘底，馕吸满鸡肉土豆的鲜美酱汁和微微的辣味，变得软糯鲜香，厚馕边儿也比薄馕更能锁住汤汁。

而皮牙子馕的好搭子，莫过于烤肉。夹入刚烤好的烤肉，馕的麦香和洋葱的甜香完美中和烤肉的油脂，满足感爆棚！除了夹烤肉，炸馕也多用皮牙子馕，再撒上孜然和辣椒，馋哭隔壁家小孩。

来自库车的“馕中之王”，直径可达 40-50cm，甚至更大。边缘烤制出漂亮的焦圈，中心常扎有气孔并装饰有几何或谷物图案。

吃起来很薄、很脆，越嚼越香，面香纯粹。

是我心中的配茶神器，掰成适口大小，搭配清茶。薄脆的馕块入口，干嚼时纯正麦香四溢，蘸一点温热的茶水，既能软化又能带出淡淡的回甘。

新疆人的优雅下午茶，不止有甜品。

核桃馕，是在面团中嵌入大量碎核桃仁，或有时是整粒的小核桃仁。烤制后核桃的油脂渗出，口感香、脆、油润。

一口下去有优质脂肪和充足碳水，干嚼就能迅速补充体力。

若是配上巧克力酱，淋在核桃馕表面，巧克力的浓郁与核桃、馕香融为一体，这不就是新疆版的“能量棒”！

葡萄干馕则个头儿更小，馅料饱满，葡萄干的酸甜和麦香气相辅相成，吃两个就饱腹感很强了。

到乌鲁木齐领馆巷不得不尝的美食之一，便是肉馕。一定要吃刚出炉的！

通常用羊肉或牛肉丁，混入皮牙子丁、盐、胡椒粉、孜然粉等香料调成馅料，包入面团中（类似大包子），再擀平，随后在馕坑中烤制。

成型后肉香四溢，一边吃一边可能有肉粒掉落，热气腾腾很让人满足。

不只肉馕，我还称之为新疆人的“馕底披萨”。在烤好的肉馕上撒上大量的马苏里拉芝士碎，放入烤箱烤至芝士融化焦黄。肉馅的咸鲜、馕底的麦香、浓郁的拉丝芝士完美融合！

新疆人有多离不开馕？在歌曲《新疆馕》里是这么唱的：“太阳一样的馕，馕一样的太阳，新疆的圆馕是我圆圆的梦想。”

形形色色的新疆馕，多得让人眼花缭乱，舌尖跳舞。

从圆如车轮的库车大馕，到形似贝果的窝窝馕；从干香辣口的辣皮子馕，到花香四溢的玫瑰馕……它既是朴实耐储的能量担当，还有花样迭出的创意吃法。

馕的千般形态与万种吃法，恰如我们生活的这片土地，有滋有味，包罗万象，也值得我们细嚼慢咽。

作者：韩雨琪

图片：韩雨琪

编辑：许瑞娴