新疆人吃螃蟹，自有一套又一套

“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”在《红楼梦》中，林黛玉曾用这样一句话形容过螃蟹。

那时候的人们就开始吃螃蟹了吗？了解后得知，那时人们不止已经开始吃螃蟹，还相当会“品鉴”螃蟹，甚至有专设的蟹宴。

就拿《红楼梦》中的来说，蟹宴设于大观园藕香榭，有山有水有凉亭，特意选在了螃蟹丰收的好时节，青背白肚的螃蟹肥美又香甜。

只是看着书中描述，我便已觉螃蟹美味。但似乎，在我们大部分新疆人的饮食观念中，螃蟹常以“下酒菜”的身份点缀餐桌，并非“硬菜”。

说到这里，螃蟹一“横”：我不同意！

实际上，早在几千年前，螃蟹就是餐桌上重要的菜肴。周代便有“海阳献蟹入贡”之说，在魏晋南北朝，吃蟹成为一种风雅之事。明清时期出现了“蟹八件”，食蟹的讲究更是达到了高峰。

百看不如亲尝，今年中秋，我也打算在家里的餐桌上添道螃蟹。顺着秋风，一起吃点“新鲜”的。

从大类上来说，螃蟹可分为两种，一类是来自湖里、河里的淡水蟹，比如闻名遐迩的阳澄湖大闸蟹。另一类则是生活在海里的螃蟹，比如我们常见的梭子蟹。

不过，在我探寻螃蟹产地的过程中，惊喜地发现——新疆也养螃蟹。事实上，新疆不仅养螃蟹，更成为了西北地区重要的螃蟹产地。

阿勒泰北屯的渔场

追溯源头，在上世纪 70 年代，就有上海知青将蟹苗引入新疆。

新疆有着大片的盐碱地，这些地种庄稼不太行，但螃蟹却喜欢。在盐碱地的基础上升级为养殖地，原本盐碱地里的盐分可以提供螃蟹生长所需的矿物质，成为它们的“独特养分”。

从阿勒泰北屯渔场打捞出的螃蟹

除了盐碱地养殖出的螃蟹，新疆更有一方好水养一方蟹，水质从根本上决定着螃蟹的质量。而提到优质水源，便绕不开新疆阿勒泰地区。

阿勒泰乌伦古湖与额尔齐斯河水域交汇处的水体清澈，透明度高，周边是生态绿地。湖水依赖高山冰川雪融水，纯净冷凉并且富含矿物质。螃蟹在这样优质冷水环境中生长缓慢，使得其肉质格外紧实。

新疆人吃螃蟹兼具豪放与精细，螃蟹抓饭便是新疆人对于“稻蟹共存”的态度。

米饭松散油亮，上面盖着螃蟹。抓饭本身的就让人欲罢不能，而有了螃蟹的参与后，更多了份富饶感。

迫不及待尝一口，肉脂香与螃蟹的鲜醇相辅相成。肉香伴着阵阵清甜，随之而来的便是螃蟹那独有的鲜润味道。

听厨师朋友说，螃蟹抓饭究其本质是“蒸”，在做抓饭的基础上加入蟹，蒸出来的蟹流出鲜甜汁水，缓缓渗入每一粒米饭之中。

追求原汁原味的清蒸螃蟹与之有着异曲同工之妙。什么都不加，直接上锅蒸 15 分钟，最大限度地保留食材本身的鲜美。

吃螃蟹需得有些耐心，也讲究方法，记得剔除蟹腮、蟹心这些不能食用的部位。

蟹身趁热吃。蒸熟后的蟹膏呈半透明的胶质状，口感软糯，回味甘甜。蟹黄则有着鲜艳的橙红色，口感更妙，细腻滑润得像流沙，鲜香在唇齿间久久不散。

吃罢丰腴的蟹黄蟹膏，此时的蟹腿肉放凉了，更好脱壳。先剪下蟹腿和蟹钳，用蟹针轻轻一推，蟹腿肉便可完整取出，入口尽是弹牙清甜的本味。

清蒸的吃法固然经典，但水中美味自然少不了生腌，如果说清蒸蟹温润，生腌螃蟹则直接而热烈，甚至略带“野性”。

生腌螃蟹的制作需要有些耐心。挑选有眼缘的、活力十足的螃蟹，给它“喝”些高度白酒，再浸入由酱油、蒜末、辣椒、柠檬、姜丝以及各种香料秘制的腌汁中，冷藏腌制 48 小时。

品尝生腌蟹，不仅是享受美味，更像是一场冒险与惊喜并存的味觉探险。蟹肉在时间的催化下逐渐转变，初入口时有些猛烈的酒味，随后口感有些像冰淇淋。

蟹黄则变得半凝固，绵密黏唇，咸、鲜、甜、辣、香多重风味在口中交织迸发，似乎能感受到螃蟹的澎湃生命力。

一锅内容丰盛、汤汁浓郁的肉蟹煲也是新疆人餐桌上的“常客”。

肉蟹煲的主角自然是肉厚膏满的螃蟹，常搭配炖得软烂脱骨的鸡爪、鲜虾，以及年糕、土豆等吸饱了汤汁的配菜。

做法也有花样，汇聚了烩、炖、焖、煮等多种烹饪智慧。

一份美味肉蟹煲，蟹鲜、爪糯、汁浓。尤其汤汁，用来拌米饭堪称一绝。

要想吃一餐美味螃蟹，必得选择肥美又新鲜的食材，如何才能找到那只？渔场养殖的朋友教了我关键的几招。

阿勒泰冷水雪蟹向您比“耶”

首先看色泽。品质好的螃蟹，通常有着青背白肚，这样的螃蟹肉厚壮实。

其次是掂重量，挑选大小相近的螃蟹时，手感越重的通常越肥美。

最重要的还需遵循“九雌十雄”的时令之道。农历九月适合吃母蟹，此时蟹黄最为饱满；而农历十月以后适合吃公蟹，那时蟹膏脂丰腴。

区分公母可以看腹部，尖脐为公蟹，圆脐为母蟹。

猜猜这是公蟹还是母蟹

上次在昆仑纪吃到的冷水鱼令人惊喜，最近上新——阿勒泰冷水雪蟹。

阿勒泰的昆仑纪渔场中富含水草、小鱼小虾等天然食物，从蟹宝宝到成年蟹，足足养够 500 天，靠时间与风土，自然攒够鲜嫩肥美的滋味。

螃蟹：“放饭喽！”

挑好蟹，选选中秋的盘中餐。

今年，中秋节正好与国庆节相遇，给了团圆更充足的时间。

古人吃螃蟹仪式感满满，要饮酒，要吟诗赋词、赏桂赏菊，山水亭阁融入其中，一种极致的生活美学。

如今的我们，虽不必人人都效仿古人吟诗作对，但这份在佳节中慢下来，与家人好友共品时鲜、用心陪伴的心境是相通的。

这个双节，不妨寻个闲暇，与家人朋友一起细细品尝这限定的秋日风物～

作者：许瑞娴

图片：许瑞娴、昆仑纪

编辑：许瑞娴