舌尖上的预制菜，为何争议不断？

当西贝与罗永浩激烈碰撞，“预制菜”三个字再次被推上风口浪尖。

2024年3月，国家六部门曾联合发文，首次明确“预制菜”的定义：不添加防腐剂、工业化预加工、加热后才可食用的预包装菜肴。一边是政策清晰界定，另一边却是消费者普遍的困惑与不信任：同样提前调味、预加工制熟，为何中央厨房直供就不算预制菜？

报告显示，超66%的人认为预制菜安全性低于现制菜，超七成消费者因担忧安全拒绝购买。一场关于知情权与真实性的饮食信任战，早已悄然打响。而从“即配”到“即食”，从“复热预制”到“生鲜现做”，中餐的“锅气”背后，工业化与传统烹饪的界限正变得越来越模糊……

2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下见通知），其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

图片来源：央视

在《通知》答记者问中进一步解释称，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

但在大众心中，恰恰是中央厨房不属于预制菜引发了巨大争议。如西贝那种已调味、预烹制的肉条，就算是中央厨房制作的，和预制菜有什么区别？

根据国家市场监督管理总局发布《食品经营许可和备案管理办法》及配套的《食品经营许可审查通则》相关规定，中央厨房是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。

核心是“仅供自有门店”“在门店完成最终烹饪”。同样是半成品、成品菜肴，经过“中央厨房”烹饪的就豁免了“预制菜”。但从新鲜度、加工程度、食品添加剂含量来看，这样的菜与门店现制区别很大，难怪消费者不买账。

同样，单看预制两字，概念其实太笼统了。餐饮上的预制可以在各个流程上体现，每一步都不同。

即食、即热、即烹、即配，是不同程度的预制。即食是拿到就能吃；即热是成品菜热一下才能吃；即烹是食材简单加工，比如肉先炒熟，顾客下单，再加配菜、调料炒熟；即配可以看作是备菜，提前把菜、肉切好，但不加工，下单再炒。

所以我们必须承认，预制菜如今还没有清晰的定义，也可以说预制菜被人为地粗暴解读。对于崇尚锅气至上的中餐，每个人对预制菜都有各自的解读，标准也非常不同。有人认为只要不是现杀现切就是预制菜，有人则认为料理包加热才是预制菜。

所以，预制菜这个名词需要更清晰的定义，消费者也需要更多的知情权。拿一家同样是连锁餐饮店举例子，生鲜现做、生切现做、生调现做、半预制、复热预制分得非常清晰，并且明确标注。

如今，预制菜似乎与“科技与狠活”绑定，让消费者闻预制菜色变。

一份针对预制菜认知、需求、态度及购买意愿的论文显示，有 66.75% 的人认为预制菜的质量安全低于现制菜，超过 70%的人担心预制菜的质量安全。

近日，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。

届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。

借用一位读者的话，对于预制菜，目前没有法律法规层面的定义，市场监管总局的通知不是规范性法律文件，同样没有强制性，各人都有各人的理解，执行层面有巨大的分歧。解决之道，就是市场监管总局依法履职，会同卫健委，早日出台预制菜的国家标准，统一观念，名正才能言顺。