餐边拾遗｜熊掌豆腐

熊掌豆腐里面没有熊掌，和鱼香茄子里面没有鱼是一个道理。

非得要说有什么联系的话，大概是因为这道菜里面的豆腐绵软醇厚、不输于肉味的缘故。

图 | 熊掌豆腐

成都以前的炒菜馆里，大都有熊掌豆腐这道菜。

有一次和朋友在街头吃饭，就点了熊掌豆腐。结果一桌子菜吃了一半，还不见其踪影，本想招呼老板催一下，却被朋友拦住。他还半开玩笑地提醒大家：“莫催，没用！催急了，谨防师傅多给你撒把盐。”

这是什么说法？大家来了兴趣，催他说个究竟。

原来这道菜需要花不少的时间来提前处理豆腐，根本就急不起来。而且豆腐处理起来也比较麻烦，切成厚片，下油锅煎成“两面黄”。这里面的讲究在于只能用慢火煎，不适合油炸。唯有煎的豆腐才能够外表紧致，而内里柔软。有些厨师嫌麻烦，豆腐直接宽油下锅，一炸了事，时间倒是省了，但豆腐里外俱老。用这样的豆腐做菜，厨艺再怎么高超，风味和口感也会差很多。

不只是煎豆腐耗时，煎好后的豆腐还需要重新下锅调味，用小火慢慢地煨。所以，灶头比较少的餐馆，遇上客人多的时候，是不太愿意做熊掌豆腐的。就算做，也快不了。

朋友促狭地笑笑：“你要是想整厨师的冤枉（即坑人的意思），一桌子都去点鱼香茄饼、口袋豆腐、糖醋里脊和松鼠鳜鱼这样的菜，要把厨师忙疯。”

我心想，这就要不得了！玩笑话可以说，事情不能这样干。

举个例子，鱼香茄饼的做法是把茄子切成连刀的片，中间夹上肉馅，裹蛋豆粉，再下锅油炸，然后调味，浇汁；口袋豆腐更是麻烦，豆腐搅成茸，油炸呈块状，放入碱水中泡，然后再用清水汆透，重新用高汤煨煮。其他几种菜的做法也都很耗时间。这样点菜，客人少的时候还可以，人多的话，后厨师傅肯定要骂人。而且仓促之间，也难保风味不足，失掉品味的本意。

熊掌豆腐在川菜中又叫“家常豆腐”，虽然做起来耗时，但并不复杂，需要的材料也不多，一块豆腐，一小块五花肉，几根蒜苗，外加豆瓣酱而已，很适合在家里来做——

豆腐选老豆腐，切成约半厘米的厚片。起锅烧热，转小火用猪油润锅，洒几粒盐，滑入豆腐，两面煎黄。油不宜多，火也不宜大，等煎到表面略有些薄壳，两面金黄即可，不能煎糊。所谓“虎皮豆腐”，就是这个状态。

另起锅下混合油烧热，肥瘦相连的肉片爆香，下豆瓣酱炒出红油，加入一点豆豉或者蒜末增香；再掺汤烧开，下煎好的豆腐，调入酱油和白糖。这时候要改用小火，慢慢煨，豆腐才能入味。起锅前，放入切成段的蒜苗烧变色，喜欢麻味的，还可以撒一点花椒面。

熊掌豆腐耗时，很多餐馆都不愿意做了。要是你下次在哪里见到熊掌豆腐或者家常豆腐这道菜，不妨试一试。但是请不要在人多的时候同时再点鱼香茄饼、松鼠鳜鱼这样的菜。