【邯郸美食】 大名锅贴

大名锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道鲜美。锅贴之馅如饺子馅，可荤可素，可猪肉可羊肉。大名锅贴，荤的习惯用猪肉大葱为馅，素的习惯用韭菜、鸡蛋为馅，拌以酱油、盐、味精、五香粉、葱姜末、大名府小磨香油等佐料，香味扑鼻，味道鲜美。

锅贴的来历有2个非常有趣的小故事。

一是据传北宋建隆三年正月初一，因皇太后丧事刚办完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅里煎着吃，看到太祖进来，大气也不敢出。太祖这几天也没好生进补，此时被香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。问这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看这用铁锅煎的饺子，随口说，那就叫锅贴吧。正月十一，太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时，让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们又从口味到外形加以改进，众大臣食后倍加赞赏。后来，这道锅贴从宫中传到了民间，经过历代厨师们的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。

二是相传清代慈禧太后非常喜欢吃饺子，但饺子一旦凉了她就不肯吃了，所以御膳房需要不停地煮出热腾腾的饺子，太后吃三两个凉了就要把它撤掉，然后再上一盘新的，很是浪费。有一天，慈禧太后到北海公园的静心斋散心，正在后花园里赏花，闻到宫墙外传来一阵阵香味，于是好奇地走上花园里的观景楼，看到有人在煎煮状似饺子、面皮金黄的食物，便命人买了些尝了尝，觉得面皮酥脆馅多汁，相当美味，心中大悦，命御膳房学习这种食物的制作方法，随时为自己做了吃，并为其命名为锅贴。后来管事的才知道，这是御膳房丢弃的饺子，被太监们偷偷卖出宫，因为饺子凉了，皮粘在一块，不容易用水煮，所以才用油煎热了吃。

到底哪一种说法正确，现在谁也说不清。不过，大名府（治所在今大名县大街乡一带）曾做过北宋的陪都，被称为当时的北京，第一种说法应该更靠谱一点。现在大名县城里专门卖锅贴的不少，最大的当属“振海锅贴”，先后在县城万大街、贵乡街和天雄路开了三家店，主食是锅贴，还可以吃饭喝酒，不仅有大厅，而且有雅间，叫上七个盘子八个碗，吃个酒足饭饱都没问题。

大名锅贴的做法是：将面粉用温水（夏季可用凉水）和成面团，醒半个小时，然后把面团搓成条，用手揪或刀切成小面剂子，按扁，用擀面杖将面剂子擀成长条状面皮，取一个面皮放在手心，放入适量的馅料，将面皮对折，用另一只手将面皮两边的边缘捏紧粘合，包成细长条状，用平底锅略抹一层油，将锅贴放入锅中，底部压平，整齐摆好，锅贴之间留有空隙，避免沾黏，煎时均匀地洒上一些水，或用有小嘴的水壶洒水，以洒在锅贴缝隙处，使之渗入平锅底部。盖上锅盖，煎烙二三分钟后再洒一次水，再煎烙二三分钟，再洒水一次，此时可淋油少许，约五分钟后即熟。食用时，用铁铲以五六连一铲进行码盘，便可享用。其特点是；底部金黄焦香、表皮柔软洁白、馅料鲜香多汁、口感脆嫩适口。