秋高云淡时令好，齐鲁山珍配海鲜

鲅鱼水饺

晶莹剔透鲜海蜇

长期来，餐饮界通行一种说法：北京菜的底子是鲁菜。容我举个例子：上世纪初在上海遐迩闻名的万云楼、同兴楼、悦宾楼、会宾楼、致美楼等，前身都是鲁菜馆子，鲁迅先生来上海后也成了他们家的常客。新闻界老前辈、文史专家唐振常先生在《颐之时》一书中写道：“其实所谓的京菜，乃山东菜与河南菜入京衍化而成，有所变化发展，唯与河南菜、山东菜不能说有大异，只不过真正的山东菜颇有海味而已”。所谓的“颇有海味”，就是针对胶东菜而言的。

所以在计划经济年代，在以北京风味风行于世的燕云楼、国际饭店倒是能够吃到一些鲁菜的，比如爆双脆、糟熘鱼片、干炸全蝎、植物四宝、九转肥肠、鸡油蜈蚣鲍鱼、扒猴头菇等。关于北京烤鸭与鲁菜的关系我也写过文章，这里就不再赘言。但成体系的鲁菜馆，在上海滩真找不出来。

三十多年前上海曾经开过一家专做孔府家宴的饭店，我有幸去体验了一把，一品海参、诗礼杏仁、带子上朝、四喜丸子等味道不错，满满的新鲜感，可惜来去匆匆，一年不到就消失了。新世纪后，鲁菜重整旗鼓在上海登场，比如鲁采、东莱馋房、东莱海上、紫荆阁、鲁丰居、白茸等，口味上与本帮菜并无违和，胶东大刀鱼、流亭猪手、把子肉、软炸虾仁、明虾烧菜心、葱烧海参、海肠捞饭、沂蒙大煎饼等鲁味也被上海食客愉快接受，开在我家附近环宇荟二楼的鲁采，去过两次，有一次还吃到了凉拌桑叶和阿胶驴酸奶，因为是初尝，印象尤其深刻。

今年秋分那天，鲁采举办了一场“山海相逢，沪上知秋味时”为题的美食品鉴会，我应邀欣然前往。来自北纬37°的齐鲁山海之珍，海蚌、经过年轻一代厨师之手的呈现，当然不容错过。

开胃小菜是每人一小碗鲜海蜇，用的是渤海湾当日直达上海的鲜海蜇。厨师借鉴了渔民最古老的吃法，用金蒜和醋来给海蜇去腥去涩，并增加它的鲜香嫩滑。诚如王总所言，蒜香来自沃土，海蜇来自大海，这一碗山海相遇的开胃小菜，又配了花生碎和香菜末，别有一种古老的齐鲁风味。我不是第一次吃新鲜海蜇了，二十多年前上海山东两地公安系统的作家搞了一次笔会，我有幸应邀参加，就在威海初尝此物。齐鲁大地老乡亲的豪放，不仅表现在喝酒厉害，吃海蜇也是大开大阖，一只又深又大的瓷钵上桌，主人扯着嗓子相劝：使劲吃，可解酒，不够再上。鲜海蜇晶莹剔透，泛着浪花的光泽，切成粗条，拌了蒜泥和香菜，还有乌亮的老陈醋，滋溜一下吸进嘴里，滑溜溜、凉丝丝的感觉，在暑气逼人的盛夏特别消暑开胃。我一口气吃了三碗，意犹未尽。但在上海的鲁菜馆里并无这道开胃菜，所以这次意外撞见，便有老友相逢的惊喜。

金蒜海蜇羹

芹菜塞进海肠中

鲁菜馆里的海肠现在成了暴款，海肠焗饭、海肠捞饭、海肠煲粥、捞汁海肠、葱爆海肠等，都能让美眉们吃到哇哇乱叫。这厮属于软体动物，随海潮而来，每年春夏之际形成汛期，渔民得从泥浆似的沙滩里将它挖出来。海肠身材别致，从上到下就是一根手指般粗细的管子，没有腰，没有鳍，也看不出脑袋在哪里，却十分柔软，至于颜色嘛，有一点点多巴胺的意思，不过我相信大多数朋友会将它比作手术台上被处理掉的某种生物垃圾，有洁癖的女孩子一瞥之下恐怕花容失色。自古以来这厮在《海错图》中籍籍无闻，我估计就因为长相太恶劣。

马家沟芹香海肠

海肠主要分布在我国黄海、渤海沿岸的威海、烟台、青岛等地，俄罗斯、日本、朝鲜也有。中国人相信吃啥补啥，所以山东人认为海肠有壮阳的功效。

自古以来，酒楼食肆里就不以海肠招待客人，它就没有上桌的机会。不过海肠的价值在于它是中国第一代的天然味精，关于它的故事，我曾经写过文章，在此不再赘言了。但鲁采这次将它做成冷菜，确是一趟冒险的旅程。不过，年轻的厨师足够聪明，他们将可以生食的马家沟芹菜塞进汆熟后马上冷激的海肠腹腔中，不仅让海肠有了身子骨，造型拗得也略带弧度，饱满而性感。入口咀嚼，海肠不再有扯拉不动的尴尬，倒是又鲜又脆又爽，鲜味十足。小小的创意，使海肠有了更大的表现空间。只有对海肠性状有足够的了解，才会将它与芹菜来个嫁接。诚如鲁采的王洪岩店长所言：这是一次海洋与陆地最直接、最爽快的握手。

芋香鲜贝花这道冷菜也别具一格，夏威夷鲜贝每个有网球那般大，厨师轻轻剞花，在低温高汤里汆熟，就使它变成一朵玉白色的花朵。再用炸得酥香的芋艿丝垫底，辅以他家自腌的糖蒜片，碧绿的葱油那么一浇，色泽无比诱人。

芋香鲜贝花

海鲜的鲜甜，芋艿的酥香，糖蒜的爽口，在葱油的串联下，构成一幅鲜味层次丰富的秋日画卷。

鸡汤微酸汆海蚌

热菜部分同样精彩纷呈。比如葱烧海参乌米菌，海参在鲁菜里是四大台柱之一，也厨师出道的基本功，鲁采的年轻厨师大概都有一手吧，浓油赤酱，相当入味，参体软硬弹性恰到好处。位上制式，海参横陈处，两三段山东章丘大葱烹得酥而不烂，葱香浓郁，绿叶红花的格式。来自泰山的珍稀乌米菌，以独特的香气与口感，让这道经典名菜增添了山野的奇妙韵律。我以为这道菜总体上不输给擅长此菜的大董。

葱烧海参乌米菌

乳山糖姜焗两头鲍也是一道硬之又硬的压桌子大菜，同样位上。厨师选用乳山的大姜，切丝后再经腌渍和油炸，制成辛香并美的糖姜丝。来自南隍岛的两头鲍，本身足够肥硕，参以港粤溏心干鲍的烹饪工艺，辅料与火候的精准把控，同样让食客获得软糯醇厚的口感，银刀一划，也有溏心的效果。糖姜本身是热性的，借以中和鲍鱼的微寒，这就体现了秋日食疗养生的理念。

乳山糖姜焗两头鲍

西施舌本是一道福州菜。郁达夫在福州时也吃过并写进文章里，后来国斌兄指出：郁达夫所说有问题。国斌兄在福州深耕二十年，吃遍福州大街小巷，我相信他的话。十多年前我还跟着他在福州一家私房菜馆里吃到了著名的鸡汤汆海蚌，与神往已久的西施舌深吻了一次，终生难忘。

相番茄时菌烩西施舌

想不到鲁采的采购单里也有海蚌，采自胶州湾，个体硕大，贝壳净明，肉质鲜嫩，在净水中吐出一条舌头，微微颤动，那是挡不住的诱惑。厨师以松茸、老母鸡、金华火腿等小火吊汤，再萃取西红柿的自然酸度代替食醋，以此清汤烩制海蚌肉，掐分掐秒的火候掌控，非常考验厨师的功力。我张嘴将舌尖迎上去，入口是极致的嫩滑鲜爽，回味是绵长的甘香。西施到了诗礼之国、文献之邦，得当地风水滋养，出落得同样妖娆，故而也值得深深一吻。

芙蓉蟹粉花胶公这道菜也体现了鲁菜馆子的热情好客，厨师颇有创意地采用菌中之王——干巴菌，以它特殊的香气来提升鲁菜的丰富性。再用鲁菜传统的芙蓉厨艺，将梭子蟹拆出净肉，再加煨制到位的花胶肚公，一锅烩成，铺在柔滑鲜嫩的蛋白芙蓉之上。论色泽，有蟹粉的金黄，论气息，有干巴菌的浓香，论质地，有花胶的胶原蛋白，悉数融于这道菜中。大海的丰腴与山菌的奇香，在此发生了一次美妙的碰撞，复合滋味，难以言说。

芙蓉蟹粉花胶公

猛火芫爆海龙筋

美食界有一个说法，去鲁采吃饭，一定要吃一吃他家的大刀鱼。所谓大刀鱼，就是上海人最熟悉不过的带鱼，带鱼是每个上海人成长记忆中的一个闪光点。带鱼银光闪闪，形似大刀，在渤海湾沿线，包括韩国，都被叫作大刀鱼。长期来，带鱼被编入上海人家的食谱，但无论南北风味的饭店，都没有它的位置。现在餐饮市场不拘一格，带鱼也争取到了出彩的机会。台州菜、宁波菜、本帮菜、北京菜，都有干炸带鱼、油浸带鱼、带鱼卷、带鱼脯等菜式，卖得也不便宜。而鲁采的带鱼，以家烧或干烧保持带鱼最本真的肥厚嫩滑，盛在特制的弧形紫铜长盘里隆重上桌，往往这一刻，将就餐气氛推向高潮。当然，将带鱼卖到最贵的，也是鲁采。一条带鱼，索价上千。

这次晚宴，厨师先向我们展现一条来自渤海湾的野生大刀鱼，足足有2500克，仿佛是海神送来申城的礼物。鲁采的主厨为大家设计了两吃：北方的酱焖，浓郁醇厚；菌香炙烤，香气奔放。既体现了鲁菜厨师的豪迈，也契合了海派文化的精致。

还有一道菜也必须说一说。名字就叫芫爆海龙筋，其实这个龙筋并不是目下经常出现的鲟龙鱼筋，而是活海参的运动器官。能干的上海主妇在泡发海参时，肯定要清理海参的内部，扯去肠子、泥沙等污物。但实际上海参肠子是大补之物，可以吃的，而新鲜海肠更富有营养。我在韩国济州岛上看过海女下海采集海参，这些海女都已五六十岁了，每天风雨无阻地劳作，非常辛苦。她们一个扎猛子下去，是不能携带任何潜水设备的，你能一口气屏多少时间，决定了你有多少收获。有关方面有意限止她们在海下作业的时间，以保证海参不被过度采集。她们上岸后马上清理还在蠕动的海参，挖出海参的肠子直接塞进嘴里，吃得津津有味。我也试着吃过，因腥味太浓而作罢。而海女们则靠这些海参肠子补充体能，一个个像打了鸡血似的，浑身是劲。所以，海参的肠子是好东西。

芫爆海龙筋

鲁采的厨师以鲁菜特有芫爆技法烹制这道菜，猛火快炒，用香菜梗的香气激发并衬托出海龙筋的至纯本鲜。这道菜不见山海之形，却汇聚了海洋的珍贵与陆地香草的奔放，体现鲁采厨师的匠心。

最后两道点心值得一说，一是虾蛄蚕蛹空气卷，上海人喜爱的春卷，到了山东厨师手里，整出了新花样，馅心里塞了爬虾子（BB虾）的净肉和蚕蛹，我眼睛一闭吃进肚里，外脆里酥，香气磅礴，恍惚还有蚕蛹爆浆的感觉。二是八鲜包，这可不是一般的包子，捏成秋叶状，馅心里塞足八样海鲜：黄鱼、墨鱼、海肠、海参、海胆、鲜贝、虾仁等，正应了“海纳百川”之名。而且包子皮用的是手工揉制的烫面，塑形稳定，厚薄可控。我边吃边说了在山东流传的人生“四大美事”：回龙觉，烫面饺，二房妻……最后一美想不起来了。

虾蛄蚕蛹空气卷

八鲜包

没有驴奶，没有驴板肠（吃了驴板肠，忘记亲爹娘），也没有阿胶冰淇淋，事实上已经吃到撑了，就不敢再提非分要求啦。