帅帅的封神之路

无门无派的帅晓剑是上海餐饮界的传奇人物

帅帅，帅晓剑。帅帅姓帅，人高马大，长得也帅。因为腾讯视频推出的美食竞技综艺节目“一饭封神”而登上C位，他开在长乐路上的帅帅精致家常菜馆也因此火爆，不是提前一个月预订根本别想坐下来。昨天晚上朋友请客，就是提前一个月订的包房。我跟帅帅熟，如果打电话给帅帅……也不一定，这家餐厅本身不大，不可能预留包房的或者给我横插一杠子的。再说这几天帅帅正在外地，听说给谢霆峰演唱会捧场去的。

封神一事，娱乐人生，餐饮江湖水很深，帅帅一不小心封了神，前面跌跌撞撞的事情许多人大概不知道，今天我跟大家聊一聊。

三十年花雕虾汁牡丹球

他吃着博斯腾湖的“五道黑”长大

我知道帅大厨是比较早的，上海著名美食家江礼旸多次跟我聊起，在他的博客里也这样写道：“小帅是新疆知青回沪子女。因为我也去外地工作过10来年，熟人中也有是当年支疆的知青。对于这一群体，一向比较理解、同情，常常听听、说说，眼泪就会默默流出。不过小帅不需要眼泪，也不相信眼泪，他常说：‘穷人的孩子早当家’”。

上世纪六十年代，帅帅的父母响应国家号召，投身新疆生产建设兵团农二师水利工程团，团部在塔里木河流域的大西海，父亲被领导选入警卫班，母亲在团部医院里当护士长。知青有共同语言，一来二往就结了同心，这在当时是水到渠成的剧情。

1973年，帅晓剑降生到这个多彩世界。长到四五岁时，已经虎头虎脑的讨人喜欢。这时他们家已经搬到了库尔勒，今天人们知道库尔勒是出产香梨的地方，其实它的历史地位相当高，是古丝绸之路中道的咽喉之地和西域文化的发源地之一，是南北疆重要的交通枢纽和物资集散地，也是该地区重要的政治、经济、文化中心。

帅小弟怀揣着几个香梨跨出家门，走三公里路，可看到烟波浩淼的博斯腾湖。“好大的湖啊，被胡杨树环抱着，水草丰满，湖里还有许多鱼。”说起博斯腾湖，师大厨两眼放光。那会儿他还经常跟着哥哥帅晓勇去钓鱼，一个下午就能钓到上百斤。

熟醉蟹拼捞汁海参

“全部野生的，好吃，尤其是那种诨名叫‘五道黑’的鱼，因为身上有五道等分的黑色斑纹而得名，油性大，肉质鲜，骨刺少，成了我们小时候蛋白质和脂肪的主要来源。鱼太多了，吃不完，就晒成鱼干。入冬后湖面会结起一米多厚的冰层，大人们看准时机结伴而行，凿开一个洞，湖里的鱼几乎是争先恐后地喷涌而出。我们兄弟俩就趁大队人马撒离后拖着板车去打扫战场，也有大量收获。我从小就乐意做这种事情，加上在那种环境的潜移默化，就养成了对食材的敏感度与品评能力。”

等到帅晓剑读到初中，父母工作似乎更加繁忙了，家务全靠大帅、小帅两兄弟打理，他们就在自家庭院里养了十几只鸡，种了两架葡萄，还有番茄、西葫芦等。他们有一个叔叔在上海人民饭店当厨师，隔三差五地会寄来一些上海人爱吃的金针菜、烤麸干、咸肉等，大帅还从叔叔处求到一本简易菜谱，两个男孩就根据菜谱来做菜，红烧、糖醋、酸辣、干煸……清寒而单调的日子从此有了丰富的滋味，他们的父母在与同事们聊天时也颇感自豪。

荷香芙蓉松叶蟹柳配河虾仁

左撇子被迫改行当厨师

根据当时的政策，新疆知青每隔四年才能享受一次探亲假，小帅印象中最深的一次是在1987年。此时改革开放已经启动，本来工业基础雄厚、流通领域发达的上海更是一片生机勃勃、欣欣向荣的景象。14岁的帅帅正在读初三，他在南京路逛街、去大光明看电影、王宝和吃蟹、德大吃西菜，斑驳杂色刺激着一颗稚嫩的心，短短几天就形成了许多放飞灵魂的念头，等到探亲假期满了，小帅就像一艘不愿起锚的小船，赖在了上海。

父母却是要回新疆的，临走前把两个孩子托付给在长兴岛凤凰镇开裁缝店的大伯伯。除了店里杂七杂八的活，兄弟俩在农忙时还必须下地拔草、插秧，时间一长小帅发现大伯伯家里也有孩子，裁缝店的生意又是一般般，两兄弟的到来，不免增加他们负担，于是就回到自己的祖父家。已经在王宝和当厨师的叔叔还是两句老话：技不压身，荒年饿不死手艺人。

酸汤大黄鱼划水

于是小帅又来到爷爷的一个老朋友那里继续学裁缝，学了一段时间后，小帅认识到“裁缝裁缝，一剪在手，天下游走”，整天踩裁缝机只是重复劳动，太初级了，于是提出要学裁剪。没想到他刚刚拿起剪刀，师傅就立即叫停。为什么？原来小帅是个左撇子，当时整个中国的裁缝剪刀都是为“正常人”设计的，没考虑到左撇子，于是小帅只得与裁缝师傅挥泪告别了。

离开裁缝店，小帅在文庙做过古钱币买卖，大约也混进不少伪币，赚了一点钱。后来看到朋友中有倒卖钢材的，赚到手软，他也想玩一把心跳。但他这点本钱连入伙的资格也没有，最后还是靠叔叔施以援手，介绍他去北京西路的黄楼酒家学厨艺。

黄楼的厨师长是广东很有名的粤菜大师姚炳辉（曾任广州白云宾馆厨师长），技术好，脾气也大，不过小帅发现酒家的当灶厨师有好几位，一只螺蛳顶一只壳，自己别想跻身一线位置，只能做粗加工，要么给食材“飞水”，要么开油锅炸爆鱼，弄得一身油腻，手上全是泡。不过后来小帅还是从黄师傅那里学会了几道经典粤菜，比如蚝油牛肉、西柠软鸡等，还学会了调汁水、油泡等烹饪方法。那年小帅才18岁。

后来小帅又去汉口路上的京都酒家，京都酒家也以粤菜名传遐迩，生意很好，晚上还要开宵夜。小帅看到人手紧张，就跟老板主动提出愿意晚上加班，而且不要一分钱。老板看到小帅愿意学雷锋当然咧嘴大笑。老板其实不知道小帅就是想通过这个机会给当灶的广东师傅打下手。后来与师傅搞熟了，果然如此，白案红案都抓住机会上一上，偷学了不少厨艺。

豉汁蒸河鳗

因为手脚勤快嘴巴甜，师傅们都喜欢他，关键时刻也愿意点拨几下。小帅跟着夜班师傅要干到次日凌晨4点回家，倒下才睡了几个钟头，又要起床赶着上日班了。一个人干两个人的活，那时候的小帅真是“打不死的小强”。

做了几个月，小帅转到长宁路上的万家乐酒店，正式成为独当一面的炉灶师傅，后来又转到江浦路上的一家饭店，信心满满地把厨房承包下来，再从社会上招来几个青年厨工，菜谱推陈出新，把生意做得风生水起。

桃花酒香鲟鱼籽酱芙蓉松叶蟹

打不死的小强又回来了

机会总是给有准备的人。1992年，帅晓剑应邀去湖州海味馆当厨师长，在那里他收获了两样东西。一是他发现湖州的餐饮业相当发达，饭店厨师与民间高手善于治鱼，日常能吃到的鱼肴就有上百种，还有一个脍炙人口的“百鱼宴”，小帅就如饥似渴地向湖州厨师学习做鱼肴。二是小帅发现湖州的餐饮业虽然发达，但厨师的烹饪理念相对保守，多取古法，调味品无非油盐酱醋几种。而他是学过粤菜的，对粤港一带流行的复合调味有很深的了解和熟悉应用，于是他在海味馆先行先试，推广复合调味，菜肴口味立马有了明显变化，客人吃了都说好，营业额直线上升。名声大振之后，不少饭店的厨师常常在午市、晚市聚集到海味馆厨房窗外围观小帅操作，看他究竟向炒锅里施了什么法术。

后来小帅还开了一个调味品批发商行，专门为当地饭店提供上海流行的美极鲜、海鲜酱、OK汁、咖喱块以及从粤港引进的复合调味品。一开始湖州厨师还不知如何使用“新潮调味品”，小帅就编了一本简易菜谱，收录了100只创新菜，免费派发到各个饭店，大大开拓了当地厨师的眼界。复合调味的概念就这样推广到了湖州，湖州的餐饮出品也有了新的呈现。

糟虾蟹肉雪媚娘

两三年后，上海餐饮业迅速发展的势头像一个巨大的磁场，又把他吸引回了魔都，他先后在好几家饭店当过厨师长，每到一处，要么让饭店起死回生，要么让饭店再度引爆，行业内人士惊呼：“打不死的小强又回来了！”最让他本人津津乐道的是1995年应试天伦大酒楼，那天小帅去得晚，轮到他出场已经快吃午饭了。小帅心想这次大概没戏了，就去卫生间放松一下，在那里与亲临招聘现场的老板撞了个正着。老板见他穿着工作服，以为是天伦酒楼的员工，就责备他不该出现在只供客人使用的卫生间。小帅回答：我是来应试的。操着一口香港话的老板呵呵一笑：上海的厨师不行啊！你是否知道前面已经有四十个厨师被我们‘毙’了，我看你也不必费力气了，回去算啦。

小帅回敬他一句：你看过京剧吗，名角儿都是最后出场的，在我前面的出场的人都是为我暖场的知道吗？老板一愣，好大的口气啊，就将最后的机会给了他。小帅对参加招聘的几位管理人员说：“各位都饿了吧，那么我就用厨房里现存的食材，烧一顿便饭给大家吃吧。”结果，惯于鸡蛋里挑骨头的面试官赞不绝口，无心插柳的一顿便饭，使小帅获得了整个厨房的指挥大权。

帅大厨来到天伦大酒楼，还调动了他的江湖小兄弟来帮忙，把酒楼的生意做到“飞起来”，成为淮海中路餐饮板块的一大热点。

塔壳海胆酱油冰淇淋醉鲍

他让北方吃货迷上了魔都风味

1996年，帅晓剑出任北京海上明珠大酒楼行政总厨，大张旗鼓地将上海菜打进北京。当时海上明珠是京城规模最大的以上海菜立身扬名的餐馆，帅大厨为适应北方客人的口味，推出了清炖蟹粉狮子头、大汤黄鱼、鮰鱼狮子头、极品茶道松茸汤，葛优、刘晓庆等影视界明星也慕名而来，许多娱乐界大腕还将酒家当作他们的“私家食堂”。

后来帅大厨又去北京的海上明珠主理厨政，酒楼一至三楼，每天可做10万营业额，蟹粉狮子头、咸菜大汤黄鱼、豉油皇炒培根、清炒鳝糊、松鼠鳜鱼等成为北京人最爱的爆款。

1999年帅晓剑又出任哈尔滨小南国餐饮总监、行政总厨。东北人不是重口味吗，爱吃酸菜氽白肉、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、杀猪菜，哈尔滨又受俄罗斯文化影响，上海菜在那里能对当地人胃口吗？帅大厨却豪情满怀地带领一帮厨师北上，椒盐大王蛇、雪菜溜大黄鱼、蟹粉豆腐、蟹粉明虾卷、蟹粉鸡粒石榴球、红烧咸蛋黄狮子头、甚至油炸臭豆腐干和酒香草头等上海风味使“东北银”大为惊艳，口感为之一新，从中午11点半到下午3点钟，饭店门口还有人在排队。

半年后，哈尔滨小南国又开出第二家，齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯等地的饭店老板也来找帅大厨帮忙，于是他就从上海调了不少厨师过去救场子……

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2008年北京办起了奥运会，在天南海北快乐放飞的帅大厨又回到了上海。在诺莱仕游艇会的行政总厨。

在黄浦江边这个游艇会干了十多年，帅晓剑与厨师团队一共开发了3800道菜，日常供应超过400道，客人在一年之中的消费可以做到10次不重复。

帅帅自负地对我说：“这十多年里，我除了在上海电视台做节目，还在全国各地跑了八十多个城市，我将外省的风味和烹饪方式引进大上海，丰富了我们的菜谱。”

2020年，帅帅在长乐路上开了一家规模不大的餐厅，楼下散席，楼上散席加包房，装潢简单，门面的布置也不噜嗦，有一只塑钢的小白兔攀爬在砖墙上。这个形象一下子就被路人记住了。餐厅定位是家常菜，但前缀是“精致”。在许多人的印象里，家常菜就是妈妈的味道，没必要过于精致，有啥吃啥，吃饱就好。帅帅认为要打破这样的陈见，在今天的消费场景里，家常菜是可以精致的。

流黄熟醉蟹

三年前，帅帅又在南京复刻了一家，据说一开门就挤爆。店面外墙上有没有那只可爱的小兔子我不知道，按照帅帅的性格，多半是会有的。

精致体现的是厨艺，家常坚守的是味道。帅帅的成功就在于把握好了这两个关键点。

我在帅帅的店里吃过几次饭，还有两次把电视台的拍摄场景安排在那里，因为编导请我找一个“能体现上海风情的消费场景”。有一次冒着细雨来到帅帅的餐厅，两个小时后节目拍好，天也放晴了。我的一把很精致的雨伞却忘记在了精致家常菜馆里了。

帅晓剑大厨正在向厨师们讲解食材的特性