武汉的“过早”，少不了这碗面｜镜相

作者 | 舒怀

编辑 | 吴筱慧

（澎湃新闻·镜相栏目首发独家非虚构作品，如需转载，请至“湃客工坊”微信后台联系。）

编者按：

在武汉，过早是一场盛大的城市交响，而一碗滚烫喷香的热干面，无疑是其中最激昂的主音。它不仅是一座城市的味觉名片，更是一代代武汉人融入血脉的日常。

然而，在这碗看似朴素的面背后，却承载着一个家族近百年的跌宕起伏与薪火相传。

从上世纪30年代的创始人蔡明纬，到曾为舞蹈新星、却因意外折翼舞台的蔡大森，蔡家几代人如何在一场百年的接力赛中，守护一碗热干面的“本格派”灵魂？其中，有个人梦想的破碎与重塑，有市场竞争的残酷与突围，更有祖孙之间深沉的情感羁绊与精神传承。跟随作者的笔触，一同品味这碗面里交织的汗水、泪水与浓得化不开的芝麻酱香，见证一个百年品牌的涅槃与新生。

“热干面为什么不香了？”

武汉，长江中游的码头城市。晨光熹微的早上，睡眼惺忪的人们走上街头巷尾，纷纷投身一场盛大的烟火奏鸣曲：匆忙赶路的上班族，端着一碗热干面，眼观四路，耳听八方；奔驰的公交车上，食客站着，热干面却一点没溅麻酱汁，周遭乘客也见怪不怪……

上世纪30年代，武汉黄陂人蔡明纬发明了热干面。从此，这一碗朴素的碱水热干面，承载着这个家族四代人的传承与近百年坚守。而今，扛起祖辈的旗帜，第四代传承人蔡大森又一次吹响了武汉“过早”的号角……

蔡大森，1992年生，武汉人。在儿时的蔡大森眼中，爷爷蔡汉文是他的“偶像”。

蔡汉文，毕业于广州美院雕塑专业，曾担任深圳“世界之窗”总工程师。退休后，蔡汉文放弃了优渥待遇，毅然回到故乡武汉。1997年初，好吃佬（武汉话，吃货的意思）刘家俊在报刊发问，“热干面为什么不香了？”一句提问，深深戳中了年迈的蔡汉文。1997年5月4日，蔡汉文在《长江日报》上发表了一篇《我的父亲蔡明纬》，以作回应。

蔡汉文和他的雕塑作品

蔡明纬，武汉黄陂蔡家榨镇人。上世纪30年代初，为谋生来到汉口，在长堤街、满春路一带挑担卖家乡的油面。从下锅到送至顾客手中，其间费时费工，蔡明纬感到很不方便。爱动脑筋的他，在家中事先将两三斤生面一次性下在大锅里，煮到八成熟后，捞起倒入冷水盆中浸泡，再用右手抓起面，挽到左手的四个指头上，形成一圈圈小把子，放在簸箕中存放。当顾客买面吃时，只需把一个面圈放入开水中烫一下，倒入碗中加佐料即可食用，这便是“把子面”。后来，他又继续改进，将这种八成熟的面过水之后弄干、淋油、扇冷，散开存放，并添上香油、小葱、胡椒与芝麻酱等，这就成了麻酱面。

1932年，蔡明纬与弟弟蔡明经在汉口满春街创立蔡林记，店名取自门口的两棵苦楝树，双木成林之意。蔡明纬脸上有很多“麻子”，一直忌讳别人取笑他的身体缺陷。1950年秋，政府进行工商登记时，蔡明纬就顺势将“麻酱面”形象地改称为“热干面”。1956年，蔡林记改为公私合营。蔡明纬过世后，蔡家人也逐渐淡出了白手起家打造的品牌。

上世纪90年代初，伴随着国企改革阵痛，蔡林记陷入震荡，风光不再。下岗职工再就业的潮流袭来，街头巷尾涌现众多品质参差不齐的热干面小店。为降低成本，花生酱被不同比例地掺入，导致热干面芝麻酱香不足。针对于此，店家会主动给顾客舀一勺红油或添点炸酱来增香，更有以黑芝麻酱来替代传统的白芝麻做的黄芝麻酱的情况。还有些新武汉人觉得热干面太干，不好入口，会主动要一瓢带肉汤的卤水，方便面条的拌开……

根据《武汉市志商业志》的说法，热干面应当是“制作精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全、风味独特”。眼见市面上热干面的质量良莠不齐，蔡汉文心急如焚。他利用大把的退休时光，翻阅武汉地方志，走访父亲的同行与朋友，系统性地收集整理热干面的资料。在此基础上，才有了回忆父亲的那篇文章。

文章刊发后，引起了社会的很大反响。不少老者主动找到蔡汉文，提供了不少珍贵资料。其中有一位叫做祝捷的老先生，是以前人力车行老板的儿子，与蔡明纬来往密切，其车行的车夫们也是蔡林记过早的常客。他拿出厚厚一大摞资料，其中有不少旧时人力车行的资料与有关过早的旧闻，蔡汉文视之如宝。

要为一碗好吃的热干面正名，光梳理资料、摇旗呐喊还不够，最好的复兴方式，就是身体力行。

2000年，在汉口赵家条家属楼一楼的临街门面，蔡汉文开了家热干面店，亲自下场进行技术指导，引来田克兢等江城名人的赞赏。还是孩童的蔡大森记得，小时候在汉口街头吃热干面，是一块一碗，打包盒是两毛钱。他家的热干面要贵些，一元五角一碗，不提供盒子，用黄色的陶瓷碗装，一天可以卖1000多斤生面。开店容易，守店难。人手有限，一家起早贪黑，连休息喘口气的时间也少得可怜。而市场也在不断内卷，由于佐料、芝麻酱等成本高出市面很多，这家门店仅维持了两年时间，就宣告打烊。

做热干面的蔡汉文

从舞台到灶台

跟蔡汉文一样，蔡大森也是一个艺术生。他颇有艺术天赋，热爱舞蹈。六岁时，蔡大森就进入艺术班，学了五年国标，后来考入武汉艺术学校专攻古典舞。

在艺校，他甚是自律，从早晨跑步到晚上跳舞，无一落下，在青春荷尔蒙躁动的年代，只偶尔跟同学周末出来吃一顿校园旁边的小四川家常菜，除此之外便是在爷爷家看他捣鼓热干面后，吃一碗香喷喷刚拌好的面。

他赞叹，“比市面上的要好吃！”蔡汉文告诉孙子，市面上的热干面含碱重，而他的热干面，用食盐替代了部分碱，吃起来更筋道，也不伤身体。“为什么要更香呢？”蔡大森追问。“那是因为使用纯芝麻酱，并加入了香油、胡椒粉和少许糖。现在武汉市面上热干面不够香，是因为掺杂了大量的花生酱……”青春懵懂的他，慢慢地对爷爷的热干面情结有了模糊认知。

当时，他身高183cm，线条优美，爆发力好，其高空技巧表现力在全校数一数二，是整个学校的“舞蹈之星”，如果不出意外，进入上戏、北舞、军艺都有很大希望。他要做最后的冲刺。

然而，造化弄人。2010年，高三的他年轻气盛，一次在做高空技巧动作时，想秀一把，没想到与搭档的配合中意外失误，造成右脚骨折。老师马上叫了120，紧急送他到同济医院，做韧带修复手术。三个月康复训练后，蔡大森又一次尝试高空飞翔，导致旧伤复发。医生警告，“你再也不能跳了，再跳有可能要截肢。”自此，蔡大森不得不告别了心爱的舞台，也失去了进入全国一流舞蹈名校的机会。

舞蹈表演中的蔡大森（右7）

来到人生岔路口，他必须要换一个活法了。

那个难忘而漫长的暑假，蔡大森去看望爷爷。见孙子情绪低落，蔡汉文话不多说，依然给他端上了一碗热干面，“加入了一味新佐料，我们黄陂老家的胡萝卜，切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒等手工腌制四到五天，再用纱布把水挤出来，切丁备用。现在很多热干面店图省事，用白萝卜代替，加防腐剂和色素，不好吃！”

这碗“本格派”热干面不给卤水却香气扑鼻，萝卜丁有着淡淡的玫瑰香，蔡大森吃得热泪盈眶，仿佛刚刚在舞台上失利的人生也被治愈了。

“做面也好，做人也罢，我们黄陂人从来是不服输的！”蔡汉文并没有安慰他什么，而是对他讲起了他与父亲蔡明纬的感情、这些年与热干面的情结，如一个局外人的口吻。看爷爷这些年像“堂吉诃德”一样，独自奔走在振兴热干面之路上，白发渐增，不言放弃，蔡大森心有触动。

蔡大森不想再当一个旁观者，他想成为爷爷的助手。蔡汉文年事已高，手脚不利索，蔡大森便陪着爷爷在家中做热干面实验，掸面、芝麻酱调制、给佐料、烫面……蔡汉文拿一把戒尺，“监督”孙子操作每一个环节，一边念叨，“大森，你要用心学啊，学不会，我可真的要开打了呀！”

刚开始，蔡大森闹了不少笑话，看似简单的一碗面，实则一点也不简单。蔡汉文告诉孙子，“其实，学做热干面，并没什么口诀。但‘食材至上’是不二法门，至于手工掸面、调料的配比、胡萝卜丁的制作、复合酱油的熬制、煮面的先后顺序及时间长短，必须精准把控，马虎不得……”

在小小的厨房，爷孙俩一起商量如何保持热干面风味的同时标准化生产。无数次摸索中，蔡汉文慢慢找到了父亲蔡明纬当年做的热干面味道。产品定型后，爷孙俩开始参加美食文化活动，与食客老饕们探讨交流。蔡汉文希望美食从业者能按父亲早年的配方来行事，但得到的答复多半是：“配方虽好，但肯定亏”“老配方不适合当今的工业化生产。”

2010年是蔡明纬的百年诞辰。为推动热干面的标准化发展，“不服输”的蔡汉文公开了父亲的热干面配方，并面向全社会免费收徒弟，寻找传承人。消息一出，上千人从湖北、河南、广东等多地赶来报名。

2012年，在武汉理工大学读了三四个月，蔡大森退学了。当时，热干面市场增长迅猛，“我要做好一碗热干面，武汉热干面必须有我们蔡家人的一席之地！”他将这个决定通知了家人。妈妈说，“自己的人生，自己来决定。”蔡汉文也赞同孙子，“学以致用，才是良道”。

初出茅庐的蔡大森在煮面

初入社会，蔡大森选了三个职业练手。他去耐克店做销售，当月拿到了销冠；而后又做了大半年城管，与人打交道；最后在一家小吃店做小工，“偷学”煎包手艺：每天凌晨三点半发面，中午十一点下班。

2013年底，他用退学学费和私房钱凑出两万多块，和曾经的艺校同学在球场街开了个十平米的热干面小店，取名“满春老蔡记”，致敬上世纪30年代曾祖父蔡明纬在满春街口开的第一个热干面摊子。

遗言是芝麻酱的颜色

每天早上四点，蔡大森就来到店里掸面。面条铺散在厨房台面上，淋上色拉油，用长筷子不断撩起面条，上下轮番挑动飞舞，碱水面也变得蓬松滑爽。身后大风扇吹着，但他仍旧汗如雨下。掸面完成，再备好芝麻酱、萝卜丁等，已近天明。早上六点，客流渐多，从下面到给佐料、出面，他可以做到20秒一碗。早上八点蔡汉文到店检查，下午一点半店铺打烊。可惜刚满一年，因同学退出，小店就宣告关闭。

小试牛刀后，2015年底，爷孙俩在江汉二路美食城又开了一家“老蔡公”热干面店，占地一百多平米。这一次，他们聚焦在做一碗“高配版”热干面。

蔡汉文决定，大胆采用水代法加工（中国传统的油脂制取工艺，明代《天工开物》有系统性记载。向炒熟磨细的芝麻酱中加水，经适当搅动，水分逐渐渗入酱中，从而将油脂替代出来）的纯小磨香油澥（澥，加液体入胶状物中使之稀释的意思）的黄芝麻酱。

一般来讲，澥芝麻酱有水澥、油澥两大类。蔡汉文认为，使用小磨香油来澥，遵循同根同源，芝麻酱和小磨香油按6两兑4两的比例调配，不停搅动，直到转为丝滑状态，热干面专用芝麻酱才大功告成。此时，再加入黄陂老家做的萝卜丁，然后依次放香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、绵白糖等10种调料，一碗“高配版”热干面就做好了。

他们这碗“高配版”热干面，售价8元。而普通热干面，则维持市场价4元。

这是蔡汉文的梦想，为内心深处的老味道呐喊。起初，蔡大森心里打鼓，蔡汉文却坚持，“用心做好一碗面，顾客肯定会来的。”果不其然，不少顾客愿意尝试。因为口碑不错，央视主持人撒贝宁回武汉时，也来连续吃过几次热干面。

踌躇满志时，蔡大森再次遭遇挫折。小店所在的美食城鱼龙混杂。起初有餐饮商户恶意偷电，金额高达数十万元，引来警方调查，结果曾经藏匿的不少治安问题被揭露，整个美食城被迫关闭。蔡大森的创业再次失利。

失之东隅，收之桑榆。爷孙俩操持的热干面小店虽未获得成功，但早前蔡汉文向全社会无偿公布蔡氏热干面秘方后，学徒们经营的“常青麦香园”“蔡明纬”“曾麻子”这三个字号的热干面企业，不仅在工业化和手工制作方面做了平衡，出品和口味上也参考并遵从蔡系传统热干面的标准，短短五六年时间，旗下店铺超过六百家，一举扭转了武汉热干面的发展颓势。

2017年初，因在热干面上的杰出贡献，蔡汉文被陈晓卿、沈宏非、董克平、小宽老师等多位美食家联合推荐评选为“2016年中国美食年度人物”。至此，蔡汉文也被誉为“武汉热干面第二代传人”。

蔡汉文和“2016年中国美食年度人物”奖状合影

正当爷孙俩同心协力复兴热干面，2017年春天蔡汉文被医院确诊为肺癌晚期，被告知只剩半年的生命时间。眼见老人病入膏肓，蔡家人四处求医问药，依然无济于事。

同年4月21日，美食家蔡澜先生第二次来武汉，此时的蔡汉文已不太清醒，但坚持拄着拐杖，蔡大森带了十斤生面条，搀扶爷爷一起赴宴。

见到蔡汉文，蔡澜先生起身走过半个包厢迎接。两位蔡老先生，因一碗热干面，穿过长长的岁月握手，香江与汉水就此融合出粤汉两地美食的深情。他对蔡汉文先生说：“您好，您能来我非常高兴，身体好些了吗？快坐！快坐！”随后，有广东工作经历的蔡汉文主动用粤语与蔡澜交谈。

宴席的尾声，一阵芝麻香扑鼻，服务员将一大碗热干面，摆放在大家面前。久未露面的蔡大森，一直在厨房忙活着，从掸面、烫面到给佐料，不疾不徐，蔡汉文将小碗热干面递送到蔡澜手中。蔡澜挑起一筷子拌好的面，说了句：“香！”接着，放入嘴中细细咀嚼，并不住地点头，对蔡汉文说：“这是我吃过的最好吃的热干面。”兴致来了，蔡汉文还向蔡澜介绍了热干面制作的工序，蔡澜听得津津有味。蔡澜有个忌讳，从不允许他人拍摄自己吃饭的镜头，但那一天，他端着热干面，吃了一口，并让摄影师为他拍了一张照片，作为留念。

蔡汉文与蔡澜

5月，因为癌细胞扩散，蔡汉文时常昏迷，为防止自己遗忘，他让老伴将十多年来整理的热干面研究手稿、父亲蔡明纬的图文资料，全部整理好，一手交付给了蔡大森。躺在病床上，他对孙子千叮咛万嘱咐，“大森，我们蔡家的全部，都在这里了，不要弄丢了啊……”蔡大森听爷爷讲述蔡家的往事，翻开爷爷手写的文稿，几个记事本子，密密麻麻，几万字的内容，在岁月的侵蚀下，有的册页已经泛黄，这是爷爷的毕生心血，内心顿觉山一般的责任。

8月10日清晨，蔡汉文在家中去世，享年八十三岁。去世那天，蔡奶奶刚给丈夫擦完身子，问道，“你虚不虚浮？”蔡汉文答，“虚浮。”（武汉方言，舒服）蔡奶奶洗了洗毛巾，再返回床边，发现蔡汉文已然去世。弥留之际，蔡汉文仍在嘱咐，“芝麻酱就应该是黄色的，要用好麻油调！不能变！”

一碗正宗的热干面

爷爷去世后，蔡大森感觉身上的担子重了很多。2017年底，为了纪念爷爷，他将新创立的品牌命名为“蔡汉文”，他的微信签名也改为“蔡林记创始人蔡明纬曾孙”。

蔡大森与爷爷蔡汉文

此时，他也逐渐看清一些世态炎凉。

此前，某知名酱油品牌特意为蔡汉文门店定制过一款热干面专用酱油，某次送货时，被竞争对手撞见，对方竟要求该品牌全面中断与蔡大森的合作，改为独家供应给自己，并用旗下数百家门店全部终止与其酱油（非热干面专用的普通酱油）合作威胁。

蔡大森向来严格遵从传统热干面制作技艺，合作中断后，只能从头另找特制酱油供应商。在湖南考察几家手工酱油制作商无果后，他选择用该品牌酱油作为底油，再加入几种其他品牌酱油进行调试，最终调制出一款满意的复合酱油，打破了竞争对手的阻碍。

蔡汉文商标的一些类目也被竞争对手抢注。因为商标权之争，蔡汉文品牌包装不得不进行全面更换，为捍卫正当权益，蔡大森一条条地收集证据，向国家商标局申诉，那些日子，官司缠身成了他的家常便饭。

无数个辗转难眠的深夜，他想起爷孙俩在一起的日子。每每陷入迷茫，他会去陪陪奶奶。年纪大了，奶奶和他聊天时，时常错把蔡大森当做自己儿子。她唠叨着讲起黄陂老家的掌故，为了满意的手工腌制胡萝卜丁，蔡汉文和徒弟跑遍了整个武汉的工厂，无一例外遭到拒绝后，终于在蔡家榨村找到了愿意开加工厂专门做的师傅……这些家族故事，在蔡大森心中泛起涟漪。

为了自建渠道，摆脱竞争对手的束缚，他在热干面的灵魂——芝麻酱版块率先出击。蔡大森了解，武汉市面上很多热干面要么是在芝麻酱中加入数量不等的花生酱，即效仿京派火锅的“二八酱”（八分芝麻酱二分花生酱的勾兑）做法，要么采用的是非洲芝麻，多有瘪状颗粒，不够饱满，尾调发苦。2018年春，他在汉阳汉南地区承包了600亩的芝麻地，自己雇人种本地芝麻，保证芝麻酱的品质。

蔡大森在芝麻地

在汉南地区，芝麻暮春播种，夏日南风吹拂，田里青绿一片，随风摇曳，若无边荡漾的绿波。七八月芝麻开花，由下而上，节节高升。他想起爷爷的话，“我们黄陂人是从来不服输的。”九月，转入萎黄，进入收获的季节。收割的芝麻树，移到路边晾晒。沐浴阳光，藏在壳子里的芝麻，慢慢地转为黄色，悄然开裂，并同时爆发出细微的声音，似天堂的爷爷在呢喃低语，“大森，好样的！”晒好的芝麻，精心筛选，大火炒制，去除多余的水分，迸发出芝麻最原始的醇香。

蔡大森不再使用市面上流行的钢磨，而是采用最接近古法的石磨，低速冷磨制作芝麻酱，最大限度地保留芝麻的浓郁香味。当冷却的芝麻酱，浇到刚烫好的热干面面条上，散发让人欲罢不能的“呛口香”，他想起了青春时期第一次吃到的爷爷做的那碗面。为了还原那个味道，他用了十年光阴。

“真材实料、精工细作”。蔡大森在芝麻酱方面倾注的心力，让业内不少同行大为赞赏，友商考察后，主动提出旗下门店由他供应芝麻酱。新增数百家门店的供货需求，大大缓解了蔡大森的经济压力和精神压力。

2019年秋，历时两年，在友商的支持下，蔡大森终于赎回了蔡汉文的全部商标权。

蔡大森在传承爷爷蔡汉文的热干面制法基础上，加入自己的概念，提出“旧法八艺”，将一碗热干面的制作，比作一种艺术。他恍惚回到了十七八岁的青春时代，做回那个跳舞的男孩。制面、掸面、烫面、给佐料、淋芝麻酱、拌面，一整套流程就像当年在舞台上做高空动作，自由舒展、拿捏精确。

蔡大森在指导做热干面

2024年12月，CCTV-2《回家吃饭》栏目拍摄武汉小吃专题，找到蔡大森。

武汉冬日的早晨，镜头里的蔡大森在江夏纸坊门店，行云流水地呈现了一碗正宗的热干面的诞生。“热着吃，干着拌，就叫热干面吧！”蔡大森借用了曾祖父蔡明纬的话，这正是热干面名词的历史由来。

后记：

我始终忘不了2017年的夏天，万物生长，蝉声聒噪。在湖北大学的后勤工作室，我与蔡大森第一次相识，便是从一盆他现场制作的热干面开始。“当年还是一个青春洋溢、不知未来人生路的小伙子。爷爷去世后，多少个长夜，只能孤身走路，我也体验到了爷爷当年的心境。是否有人陪伴我闯荡，不再重要，现在心态是轻舟已过万重山……”回首往事，蔡大森捋一捋开始后退的发际线。

倏然八年，从少年到中年，发际线或许在后退，但内心永远不服输。肩上的担子，手中的那碗面，连同百年的香气，从长江畔到海内外，蔡大森已稳稳接住，飘向更遥远的地方。

（除头图外，文中图片均为作者提供。实习编辑李欣晔对本文亦有贡献。）

本文为镜相栏目主题「记忆中的“食之味”」征稿的投稿，关注具体的人和生活，记录食物，以及食物承载的记忆。