妙手调和、清简淡然：晚明文士的饮食之道

晚明时期，士人们对饮食抱有浓厚的兴趣，他们不仅亲手烹制、细致品尝，还钻研饮食理论，浑然忘却了山河破碎、兵戈四起的周遭。冒襄、董小宛、王思任、倪元璐、陈继儒、吴伟业等人皆沉浸在旧都、乡国的美味佳肴之中，在波谲云诡的情势之下，自得一份暂时的宁谧与和乐。

调和妙手：才女的另一面

冒襄（1611-1693）字辟疆，别号巢民，泰州如皋（今江苏）人，少年时颇负才名，与方以智、陈贞慧、侯方域并称为“明末四公子”。他与秦淮名妓董小宛之间凄美的爱情故事，广为人所乐道。董小宛（1624-1651）名白，字小宛，苏州人，秀美灵动，才艺超群，擅长诗文、绘画，跻身晚明“秦淮八艳”之列。与冒襄结识后，翩然隐居于如皋的水绘园，然而好景不长，董小宛很快病殁。冒襄写了《影梅庵忆语》，专门追忆与董小宛美好的隐居日常生活，笔触婉转动人。

恽寿平绘《董小宛真照》

从《影梅庵忆语》中的诸多描写来看，董小宛不仅仅是一位顾盼生辉的佳人，还是精于烹炼的能手，厨艺精湛。她对蛤、鲟、虾等食物的烹制独具匠心，“火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火，肉有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉。油鲳如鲟鱼，虾松如龙须。烘兔酥雉如饼饵，可以笼而食之。脯如鸡粽，腐汤如牛乳”，火腿有松柏的味道，干鱼有麂鹿的味道，蛤则像桃花，鲟鱼骨像白玉，油鲳、虾松等食物各显其味，无论是鱼、肉制作，还是汤汁的熬炖，在董小宛的精心调制下，皆颜色鲜美，味道醇厚。董小宛还善于做豆豉和乳腐：

制豉，取色取气先于取味，豆黄九晒九洗为度，果瓣皆剥去衣膜，种种细料，瓜杏姜桂以及酿豉之汁，极精洁以和之。豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣色殊味，迥与常别。红乳腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后剥其肤，益之以味，数日成者，绝胜建宁三年之蓄。

制作豆豉先要注意精心挑选，豆黄要九晒九洗，而瓜、杏、姜、桂这些辅料，也有做到极其干净，等到豆豉熟的时候，“粒粒可数”，“香气酣色殊味”，对乳腐的制作，要烘蒸五六次，肉酥软以后，再去皮，几天便好了。可见，董小宛不仅注重食材的择取，还注重烹制的细节：时间、工艺与辅佐之料，这样才能到达色香俱全的效果。

除了肉菜、荤菜，董小宛对制作蔬果也颇有心得，她做饮品、蔬食十分讲究：

取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼，桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖，每酷暑，姬必手取示洁，坐炉边静看火候成膏，不使焦桔，分浓淡为数种，此尤异色异味也。他如冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如菭。蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸蒿、蓉菊之类无不采入食品，芳旨盈席。

她取用五月时候的桃汁、西瓜汁，滤去穰丝，用文火慢煎，不时观察火候，最后做成桃膏、瓜膏，色泽明亮，浓淡相宜，在冬春之时，用水盐腌制的各种菜，“黄者如蜡，碧者如菭”，蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸蒿、蓉菊皆可以成为食材，芳香十足。这些平常之物，在董小宛的操持之下，顿时成了美好的盛宴了，琳琅满目，沁人心脾。

董小宛专门酿制鲜花之露，用来解酒消渴：

酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之。经年香味、颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。最娇者为秋海棠露。海棠无香，此独露凝香发。又俗名断肠草，以为不食，而味美独冠诸花。次则梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊之属。至橙黄、橘红、佛手、香橼，去白缕丝，色味更胜。酒后出数十种，五色浮动白瓷中，解醒消渴，金茎仙掌，难与争衡也。

这些清香无比的花蕊，在刚刚绽放的时候采摘出来，做成花露，即便是经年累月，香味依旧，“入口喷鼻，奇香异艳”，这些花里面，以秋海棠为最，其次是梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊，再就是橙黄、橘红、佛手、香橼，喝完酒以后，拿下出品尝，“五色浮动白瓷中”，简直是赏心悦目，忍不住去喝上一口。

董小宛能饮酒、喜饮茶，经常煮茶：

姬能饮，自入吾门，见余量不胜蕉叶，遂罢饮，每晚侍荆人数杯而已，而嗜茶与余同性。又同嗜界片。每岁半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异。文火细烟，小鼎长泉，必手自吹涤。余每诵左思《娇女诗》。

她在煮茶时，用文火煮沸，采用泉水，“手自吹涤”，一旁的冒襄则诵读起晋朝诗人左思的《娇女诗》中的句子，诗文往还，频繁对饮，花前月下，茶香四溢，高妙之情实在难以言表。冒襄是名门之后、世家公子，文采风流，在欣赏、品尝董小宛所精心制作的茶时，流露出高雅的诗人气质，不但吟诗附和，还仔细摹写，其情其景，令人神往不已。

而另一位金陵才女顾眉更是以美食吸引当时的江南名士，使得他们络绎不绝地来到秦淮河畔。顾眉（1619-1664），字眉生，号横波，应天府上元（今江苏南京）人，后与江左文豪龚鼎孳结缡，顾眉与龚氏在一起之前，曾常住秦淮河畔，所在的眉楼是复社名士寻常雅集、高会之地，常常是座无虚席，人声鼎沸。晚明文人余怀曾记载了当时的盛况：“当是时，江南侈靡。文酒之宴，红妆与乌巾紫裘相间，座无眉娘不乐。而尤艳顾家厨食，品差拟郇公、李太尉，以故设筵眉楼者无虚日。”才艺绝佳、美貌出群不说，若是再加上调和鼎鼐的功夫，便惹得时人争相倾倒。

樊沂绘《金陵五景图》中的《秦淮渔唱》

崇尚清简淡然

晚明文人不只是亲手制作汤羹，还摸索出一套饮食理论，他们崇尚清简、自然，尤其喜欢清新饮食，以此为受福之举、强健之道。即便是巧制之手，深谙日常饮食之道，董小宛在吃上，却十分崇尚素简，生性淡泊：

姬性淡泊，于肥甘一无嗜好，每饭，以岕茶一小壶温淘，佐以水菜、香豉数茎粒，便足一餐。余饮食最少，而嗜香甜及海错风薰之味，又不甚自食，每喜与宾客共赏之。姬知余意，竭其美洁，出佐盘盂，种种不可悉记，随手数则，可睹一斑也。

她不喜欢丰腴肥美之物，吃饭时温一壶岕茶，加上水菜、香豉，就是一顿饭，而相较之下，冒襄更喜欢香甜、海产、风干的食物，好与宾客同赏。从二人的饮食好尚上，看出他们不同的性情。

浙东文士倪元璐在《五簋享铭》中明确尊崇简朴饮食：

夫惟简朴，名美用臧。朴则丰洁，简乃精良。以少为贵，岂作于凉。五簋十豆，惟酒无量。安燕不乱，守之以庄。永朝永夕，葛天之乡。

他认为简朴饮食，能够起到丰洁、精良的效果，“以少为贵”“五簋十豆”是宴会之法。对于饮食之事，倪元璐深怀忧思，“饮食之事而有江河之忧，我辈不救，谁救之者？天下岂有我辈聚会是饮食人？《诗》云：‘以燕乐嘉宾之心。’言燕宾宜娱其意也。谨参往谋，条为食律。”在倪元璐看来，宾主之欢，不在宴会饮食，而在娱情，他试图去制定饮食规则，来扭转时风。倪元璐素负名望，位居显达，想吃上海内珍馐，并不是什么难事，但他就是好尚简朴，保持布衣之身。

而另外一名高卧之士王思任也持同样的看法，他在《享二铭》中吐露日常起居心迹：

自今以往，仿坡老意，自奉止一菜一肉。客肯过存者，亦即告之而率以为常。此不但安分养福，宽胃养气，省费养财，而室无劳攘，庖不忍声，见在获养心养命之祥。

他有意模仿苏东坡，一菜一肉，聊以自足，来客也是如此，这样做能“安分养福，宽胃养气，省费养财”，大大省去不必要的耗费，进而得养心养命之祥。王思任认为，简省饮食不完全是财力、度用上的减省，更是精神、身体上的安养。他在《五簋斋铭》中道明如何接待宾客：

请则不敢，未能免俗。留则所愿，客今不速。飨或一牲，器不破六。惜命养廉，推心置腹。天地此数，人神共福。虽非丰腆，未尝不足。何以将之，鲁酒脱粟。何以概之，园蔬便肉。何以娱之，琴书棋局。何以乐之，山青水绿。

在招待来访之客时，只用一牲，而所用器具不超过六个，酒菜、饭食不过是“鲁酒脱粟”“园蔬便肉”，着实谈不上丰盛，而娱乐之事，只是琴书棋局、山光水色，这样可以“惜命养廉”“人神共福”。这样节省待客，在一般人看来，显得分外寒酸，而王思任自得其乐，并视此为惜命、受福之道。王思任仕途坎坷，一生屡遭罢黜，出入山林，晚年辅佐鲁王监国，不久，清兵过江南下，攻占绍兴，王思任奔入秦望山中，绝食而死。

张岱则十分讲究吃中的本味、正味：

孔子之后，分门立户，何曾有单？韦巨源有《食经》，段文昌有《食宪章》五十卷，虞宗有《食方》十卷，谢讽有《食史》十卷，孟蜀有《食典》百卷。煎熬燔炙，杂以膟膫羶芗，食之本味尽失。于今之大官法膳，纯用蔗霜乱其正味，则彼矫强造作，罪且与生吞活剥者等矣。

他举出历代若干的食书，批评烹制燔炙，加上许多其他的肉类食材，使得食物本味完全丧失，对于这些点缀式的食材，淆乱其味不说，净是“矫强造作”，与生吞活剥无异。李渔撰写的《闲情偶记》专门讨论饮馔问题，他认为清淡才是饮食之美：

馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜，食不节必至于损：酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。

他宣扬清淡饮食的好处，五味清淡，可使人神爽、气清、少病，对于人身体的五脏皆有其宜，不注意节制，就会带来不良后果，酸、咸、苦、辛、甘皆不应过度，否则损耗五脏，蔬菜之美，在于清、洁、芳馥、松脆，完全居肉食之上。李渔对蔬菜至为称颂，因其符合自然之道，“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然；吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”。在吃饭的时候，倘若贪图多味，则会对身体产生不利影响，“食不多味，每食只一二佳味即可，多则腹内难于运化。若一饭包罗数十味于腹中，而物性既杂其间岂可无矛盾也”。

陈继儒是晚明的幽居之士，对饮食之法有着独到研究，他在《养生肤语》中倡导节制饮食：“多饮酒则气升，多饮茶则气降，多肉食、谷食则气滞，多辛食则气散，多咸食则气坠，多甘食则气积，多酸食则气结，多苦食则气抑。”过度饮酒、饮茶、食肉、食谷、食辛、食咸等皆不可取，皆会使得人的身体产生不适之感。陈继儒崇尚清淡的饮食之道，《养生肤语》中还记载了一则小故事，有位老者，年过八旬，身体极为矍铄，追问其中的缘由，老者回复道“此地难得盐，吾辈尽淡食。且务农，无外事。而宫廷内膳皆用秋石煮，极咸，寿命短”，因此，陈氏总结其中的要旨，天地养人关键是“至味皆在淡中”。

陈继儒《西园雅集图记》

“怀哉罢欢宴”：宴饮欢会与题咏

晚明文人多趁着集会之机，安然宴享，纵情欢娱，自然离不开美酒、美食。余怀在描写晚明金陵的盛况时说：“公侯戚畹，甲第连云，宗室王孙，翩翩裘马，以及乌衣子弟、湖海宾游，靡不挟弹吹箫，经过赵、李，每开筵宴，则传呼乐籍，罗绮芬芳，行酒纠觞，留髡送客，酒阑棋罢，堕琪遗簪。真欲界之仙都、升平之乐国也。”这些地位尊贵的公侯王孙以及文人骚客时常开宴集会，车马盈门，笙箫不断，传觞豪饮，尽情享受着明亡前的最后一缕余晖。当时最有影响力的复社盛会亦是如此，风雅之士如过江之鲫，相聚金陵：

崇祯乙卯，金陵解试，先生次尾举国门产业之社，大略揭中人也。芑山张尔公、归德侯朝宗、宛上梅朗三、芜湖沈昆铜、如皋冒辟疆及余数人，无日不连舆接席，酒酣耳热，多咀嚼大铖，以为笑乐。

由吴应箕首倡，张自烈、侯方域、梅朗中、沈士柱、冒襄诸人随之响应，每日置酒高会，讥评时事。余怀在《板桥杂记》中记载了一位风姿绰约的女子李十娘：

性嗜洁，能鼓琴清歌，略涉文墨，爱文人才士。所居曲房秘室，帷帐尊彝，楚楚有致；中构长轩，轩左种老梅一树，花时香雪霏拂几榻，轩右种梧桐二株，巨竹十数竿，晨夕洗桐拭竹，翠色可餐。入其室者，疑非尘境。余每有同人诗文之会，必至其家，每客用一精婢侍砚席，磨隃麋，爇都梁，供茗果。暮则合乐酒宴，尽欢而散。然宾主秩然，不及于乱。

李十娘能歌善舞、文采斐然，平居之所清幽如画，井井有条，成为了士人相会的理想之地，他们在一起吟诗作赋，畅快把盏，宾主之间各得其欢，尽兴而归。晚明文人笔下，富有诗情的集会，常常与美酒佳肴联系在一起，缺少了这些，仿佛缺少了灵魂。南朝诗人谢朓在《晚登三山还望京邑》中写过一句“去矣方滞淫，怀哉罢欢宴”，正是体现了晚明士人的流连之意。

在欢聚之余，题咏之句也未曾“离席”，同是当时才藻横绝的吴伟业，连续作了几阕《江南好》的词来吟咏金陵的美食、美味，他写道“江南好，樱笋荐春羞。梅豆渐黄探鹤顶，芡盘初软剥鸡头。橘柚洞庭秋”，“江南好，黄雀紫车螯。鸡臛下豉浇苦酒，鱼羹加芼捣丹椒。小吃砌宣窑”。我们如今所常见的春笋、豆子、橘柚、鸡、鱼、螃蟹，在吴伟业笔下生动、鲜活。偏居岭南的屈大均对故乡的槟榔尤为钟爱，特意用词笔写下吃槟榔的感受，他在《念奴娇·食槟榔》中写道：

重重叶叶，又椰心一片，穿成双蝶。灰杂乌爹添多少，要取津红如血。枣子皮甜，玉儿心白，细嚼成琼屑。妃唇甘滑，带脂安得常啮。中酒更进金柈，兼探红袖，香爱氤氲绝。玉女天浆如水涌，渣滓教君都咽。紫穗三花，绿房千子，会向朱崖掇。园园都买，不愁黎女来夺。

对槟榔的形状、吃法进行刻画，读起来好像就在眼前一样。他在《绵帐春·槟榔》中写道“花发房中，子生房外。一颗颗、来从琼海。带花餐，连叶嚼，喜颜红十倍。胭脂能代。大把咸分，小将乾配。尽儿女、长盈绣袋。汁须吞，渣须吐，添香灰至再。余甘还爱”，槟榔的甘甜之味十分受词人青睐。

晚明文人对饮食颇有研究，他们推敲、琢磨出各种庖厨之法，同时崇尚清简、淡然的饮食之风，将其视为享受福分、安养身心的良方，与此同时，众多文人热衷于宴饮欢会，畅叙雅谊，还写出许多清丽的题咏之句。在颓波难挽的晚明之世，“野哭千家闻战伐”，尽管人们饱受征伐、流离之苦，然选择一隅栖息，周旋鼎鼐之间，得到朝夕的欢愉，不失为一种安适的立身之道。风雨之声，家国之事，在大快朵颐中，都相去万里之遥。