白菜两帖

白菜，也叫大白菜，是大江南北种植最为广泛、供应量也最大的蔬菜之一。没有大白菜，北方人怎么吃饺子，怎么炖粉条，怎么吃火锅，甚至怎么度过整个冬天？真不敢想象。即使在蔬菜品种繁多的上海吧，不下雪还能忍受，但菜场里没有大白菜，从市长到老百姓都要急得跳脚了。

在上海，许多蔬菜都以清炒最得原味，比如上海青、菠菜、塌棵菜、草头、豆苗、米苋等，唯炒白菜必须搭一点猪肉才有味道。所以有一老人说，大白菜就是大家闺秀，要备好嫁妆她才肯上花轿的！

哈哈，有道理。但也不一定，辣白菜就是单打独斗、自成一格的。

辣白菜

作为备胎的辣白菜

辣白菜在很长时间内担当了一个不甚光彩的角色。看官可能会问，你为什么要如此糟蹋一颗清白的菜呢？其实不是我故意要这么八卦的。只怪上世纪八十年代初的那一幕印象太过深刻，无论婚丧嫁娶，酒席上还摆不开今天八冷盆的排场，也没有玻璃转盘，更别说一按就转、顺逆皆可的电动玩意儿了。通常就是一个十二寸的什锦大拼盆，各色冷菜堆得小山样高，有油爆虾、熏鱼、叉烧、白肚、皮蛋、红肠、五香牛肉、素鸭等等，看上去十分热闹，山尖上堆一小撮肉松，远看就像积雪被污染过的富士山。服务员刚往桌子中央一搁，十几双筷子就雨点般地落下，一眨眼工夫盆子就见底了。那情景要说爽，也真够爽的。

年轻朋友别笑，那个时候咱老百姓平时真没啥吃的，逮着一次机会开大荤，就要放开肚皮猛吃猛喝，别说一座小山，三座大山也照样给你扫平。

酒家的收费也不贵呀，一桌酒席收你三十四十就相当狠心了，过了这个标准物价局也会找上门来。那么大师傅只得在冷菜热炒的原料上省着点，当然要保证让大家吃饱，最好是吃剩有余，主客双方都有面子。

辣白菜加几根红辣椒，很好看吧

在这个思想指导下，大师傅想到了辣白菜。所以后来的什锦拼盆都以辣白菜为核心内容，先盘成圆碓形的一座小山，然后将鱼啊肉啊贴上去，与今天突击给荒山秃岭搞绿化一个思路，只不过在视觉效果上更加美观、更加磅礴。

不过客人放开一吃，辣白菜就浮出水面。而且这玩意儿味道真有点辣，吃起来还不能狼吞虎咽，一不小心就叫你咳嗽打喷嚏热泪盈眶，得悠着点，筷头斯文些，多喝鲜桔水！

辣白菜虽然以实际行动诠释了“绣花枕头一包草”的俗语，但也为上海人保持体面的吃相起到了关键作用。辩证法的灵魂就是一分为二。

酒店的方案不错，值得推广，于是上海弄堂人家办酒水，也要请辣白菜来撑台面，我就是在这个形势下学会做辣白菜的。

选一棵肥厚一点、漂亮一点的大白菜，色泽上，白要白得如山顶的千年积雪，不能带一点点绿叶子。外形上，得包得紧紧实实，想剥一张叶子也不容易找到突破口的那种，松松垮垮的不要。洗净了切丝，菜心留着烧什锦砂锅。白菜心有苦味，不适宜生食。然后将菜丝码在稍大的瓦盆里，下盐，揉匀，手势很重要，不轻不重。倘若没有瓦盆，木桶也行，千万不要放在铝盆里，那会留下一股很腥的金属味。下过盐后的白菜丝用干净的纱布包起来，一时找不到纱布的话就拆一只卫生口罩也成，打成小媳妇回娘家的那种包袱，上面压一块石头。一小时后，它会渗出不少水。

脱水还不那么彻底的白菜丝抖松后放在一只大海碗里，待用。洗一块生姜，刨皮，切成细丝堆在白菜上。熬一勺花生油，看它吱吱窜起青烟，就将半碗辣伙倒下去，吱地一下会飞出许多桔红色的油泡，到处乱蹿。飞到邻居家，王家阿婆就遭殃了，手扶门框不停地咳啊咳啊，真要把你这个“小棺材”骂个半死。所以熬辣油前得跟邻居打声招呼，什么是友好环境？这就是。

辣油熬成了，兜头浇到白菜丝上。对了，事先要搁些糖，搁多少，凭自己的口味。然后等白菜丝冷却后再加点醋，多少也凭自己的口味。不要加味精，辣的酸的菜，加多少味精都是白搭。

装在盆子里，会看到周边慢慢汪出桔黄色的油，很悦目。家里嘛，就单独让它成为一道开胃前菜。

辣白菜又辣又酸，吃口爽利，佐酒最妙，裹煎饼吃也别具风味。在寒素的八十年代，它是上海人家宴的先头部队。

现在，在本帮小馆子里还有辣白菜供应。在物价上涨、小步不停的今天，这货卖价贱，一般酒家就还不愿做了。绿波廊是做辣白菜的，记得那年美国总统克林顿访问上海吗，他在三楼廊亦舫和同僚们吃过一顿工作午餐，八只冷盆里就有一款辣白菜。结果他的大嘴女儿切尔西吃得手舞足蹈，一盆见底意犹未尽，服务员马上再上一盆。因为这顿饭的标准是每人一百元人民币，这盆辣白菜也不再另收钱了，所以严格来说，是美国总统揩了绿波廊的油。

烂糊肉丝也是上海人家的家常美馔

黄芽菜烂糊肉丝

上周见到淮扬菜烹饪大师花惠生，聊起厨艺，滔滔不绝。有一次电视台记者问花大师：你认为哪道菜最难烧？花大师脱口而出：炒青菜最难！

记者以为花大师在开玩笑呢。花大师一脸严肃地说：青菜很平常，但是青菜有很多品种，长梗矮脚，糯性脆性，加之天南地北，春夏秋冬，可以说每一茬青菜的性状都不同。进了厨房，青菜切成什么样子，锅子烧到什么程度，下什么油，加多少水，加盖不加盖，都决定了一盘青菜的色泽和口感。

花大师退休前经常去北京参加全国烹饪大赛的评审，天天山珍海味，一个星期吃下来肚子胀了，眼睛糊了，回到南京家里，最要紧的事情就是炒一盘青菜吃吃。我以前弄堂里有一个大哥，国际海员跑欧洲航线，每次回上海总要背一网线袋红焖牛肉罐头和茄汁黄豆，一脚踢开家门不是抱着老婆亲嘴，而是大声嚷嚷：“快，快，快，炒青菜！”

进入冬天，大白菜到了最肥美的时候，霜一打，上海人就要吃黄芽菜烂糊肉丝了。这是一道家常菜，上海的家庭主妇都会烧。单位食堂里也有供应，但是真要烧好也非易事。

那天我在苏州吴江东太湖大酒店参加中国厨师节的活动，其中有一场调研品鉴会，花惠生大师坐在我左边，右边坐着另一个中国烹饪大师徐鹤峰先生，他是花大师的师傅，我夹在两位泰斗级人物中间，怎能错过请教的机会？

美馔珍馐一道道紧着上来，我着意一道烂糊肉丝加蟹，吃了两筷，味道不错。于是向花大师请教烧烂糊肉丝的秘诀。

烂糊肉丝加蟹黄

白菜是中国的原生蔬菜，种植历史悠久，自古有“早韭晚菘”的说法，晚菘就是入冬后的白菜，最为甘肥。明清以后白菜得到进一步优化，种植面积更加广泛，成为老百姓最爱的蔬菜之一。《随园食单》里有黄芽菜煨火腿和芋煨白菜。北方人叫它大白菜，以前北京人在入冬后就要买一车囤码在院子里，整个冬天吃菜就靠这个“当家菜”，炖豆腐、炖粉条、炖羊肉，都是美味；在《舌尖上的中国》里，吉林大妈做泡菜的仪式感很强，画面超美，论风味也不输韩国泡菜。腌白菜由来已久，《食宪鸿秘》里有“京师腌白菜”条，“北方黄芽菜腌三日可用，南方腌七日可用。”竹垞先生还举例说：“朝天宫冉道士菜，一斤止用盐四钱。”淡腌白菜也叫酸菜，炖盐卤豆腐一流。我在家做过几次，要放些肥肉片才好吃。大白菜到了南方就被叫作黄芽菜，在上海的本帮馆子里，红油辣白菜人见人爱，三鲜汤、什锦砂锅也靠它打底，黄芽菜肉丝春卷比三丝春卷更加适口。

辣白菜码在盘子里，红油要汪出来才好看

花大师说，在江苏，烂糊肉丝简称“烂糊”，烧一锅烂糊肉丝要花一个多小时你知道吗！

平时我在家里烧这道菜用也算得用心了，但不超过半个小时。

花大师的经验是，炒烂糊肉丝要用大锅，而且一定要选青岛所出的胶菜，下猪油，先煸炒肥瘦肉丝，然后下白菜丝。炒匀后加肉汤和调味，中火转小火，焐一个小时以上。盛在四指深的大方盘里自然冷却，第二天等客人起叫，挖一碗回锅，勾薄芡后上桌。徐大师说：“这就叫大锅煮，小锅㸆。”

烂糊肉丝必须烫、软、糯、鲜，烂而不坍，糯而不澥。胡椒粉一撒，筷子一拌，味道好极了。吃到最后一筷，白菜也不会出水。谁说烂糊肉丝是预制菜？现炒的烂糊肉丝总是差口气！

徐大师补充了一个细节，过去南京、苏州、昆山的饭店都有这道烂糊肉丝。小时候他父亲叫他去饭店买一客烂糊肉丝，什么盛器也不用带，店里的灶头师傅就从大盘子里挖一砣，用一张干荷叶包拢来递给他。托着走回家，一滴水也不会渗出来。

陆文夫老师有一篇文章《漫谈评弹》，忆及他在苏州读书的时候，偶尔去松鹤楼打牙祭，阮囊羞涩的他“只好吃一个肉丝炒黄芽菜，就是烂糊肉丝。”

花大师又跟我说了一个故事，金猴奋起千钧棒的那年冬天，他刚刚当上红小兵，也跟着一支毛泽东思想宣传队去串联，从南京出发，一路上红旗飘飘走到吴县，在县政府招待所吃了饭。“一碗白米饭，一碗烂糊肉丝，吃得浑身出汗。那时候街上来来往往的全是唱歌跳舞的队伍，只要戴个红袖章，进来就有饭吃。想不到三十年后从苏州发出的一封信，盖了血血红的公章，寄到小学，再转到中学，最后转到我工作单位的退管会，要我补交三角五分。谢天谢地，没算物价上涨因素。你看，出来混总是要还的！”

徐大师又说，现在的烂糊肉丝为什么烧不出以前的味道？好的胶菜不易得，好的肉汤和猪油也不易得。所以今天的厨师只能画蛇添足了，烂糊肉丝加白果、加冬笋丝、加火腿丝、加蟹粉蟹黄，甚至有加花胶的，上桌后再刨几片黑松露，价格就上去了。嘿嘿，洋盘客人以为有腔调。“以前我在丁山宾馆接待北京和省里的领导，他们经常吃烂糊肉丝。烂糊肉丝最家常，最江南，最适口。清白传家，说的就是白菜。”

齐白石的白菜图